Ha nem vág a kés…

S hiába már a fia "viszi a prímet", a tapasztalatról az apát kérdeztük. Nemes família tagjai a cófalvi Inczék, a család ősi, műemlék kúriája is ott áll a település szívében, a kálvinista templom szomszédságában.
Disznóölés idején
– Az én nagyapám volt az egyik disznóölő itt, a faluban a Csau-időben. Incze Ferenc volt, ott lakott a Veress–Incze-kúriában. Ő örökkétig vitt magával. Amikor bejött a disznóvágás ideje, mindennap részegen jött haza. Itt a disznóvágás a pálinkával kezdődik. Amikor az ember bemegy a kapun, már töltik: köményest, az a menő, de ha van, kisüstit. Nem többet, csak egy-két pohárral, ha megszúrták már a disznót, megismétlik. Az első pohár a disznóölőé, utána jönnek a disznófogók. A töltés a háziasszony kötelessége. Ő hozza a vérestálat is. Az isteni jó disznóölő idő az, amikor hideg van, hó van.
– Hány disznófogó kell?
– Attól függ, hogy mekkora az állat. Ha eléri a 150 kg-ot, akkor már három kell, a negyedik fogja a tálat.
– Te a nagyapád szerszámait használod?
– Nem. Nekem nem maradt abból. Mindent én csináltam, a saját kezemmel. 16 esztendős voltam, amikor az első disznót öltem. A gyárban, ahol dolgoztam, volt acél mechanikus fűrész, az pont annak való volt. Acélfenőt hozattam Németországból. Itt a gyűjteményem: ez a szúrókés, ez a pucoló-, ez a felszedőkés, ez a rövid láblevevő, s ez a szalonnapucoló. Ezt a bárdot is én csináltam. Egy régi fejsze fokára ráhegesztettem az acélrugó lemezt, s a CFR-nél kiverettem a kováccsal. Még a gőzölt bikkfanyelet is én tettem bele.
– Milyen szalma legjobb a perzselésre?
– A törek nélküli szálas és száraz búza- vagy rozsszalma. Ez adja meg a bőrnek a jó ízét. Sokan nem szeretik a gázzal való perzselést, azt mondják, hogy érzik rajta a gáz íze.
– Hogy esett az első disznóölés?
– Nagyapám kellett volna hogy megszúrja. Esős idő volt, megsikult, elesett, s a lába eltörött. Mi az egyik szomszédommal, György Misi bácsival, aki értett hozza, leszúrtuk. Attól az esztendőtől én már nem hívtam soha az öreget disznóölni. A régiek a disznót két lábánál fogva reakötték egy létrára, legtöbbször elölről szúrták.
– Melyik oldalával kötötték oda?
– Attól függött, hogy aki szúrja, milyen kezes: jobb- vagy balkezes-e. Vannak olyan szúrók, akik a szívre mennek. Én vénára megyek. Elvágom a főütőeret. Az azért jó, mert az állat mind kiadja a vért, s nem marad semmi belőle a mellkasban, nem kell kimerni kanállal.
– Mikor nem a hátán szedik fel a disznót?
– Akkor, amikor eladásra készül féldisznóként, vagy akkor, amikor kivágásra ölik, falunapkor nyári vágásban, amikor flekken készül belőle. Akkor a szalonna rajta marad a jó falusi flekkenen. A téli vágásnál bontjuk a hátán, mert akkor füstölésre ki kell venni az orjost. Van olyan úri háziasszony, aki nem bajlódik a béllel. Az olyan disznóölőt fogad, aki ától zéig mindent elvégez! Meghurolja a belet, feltölti a vérest, májast, besózza a húst, szalonnát, s ha kérik, elviszi, és fel is füstöli az annak valót.
A figura
– Több pálinkát nem töltenek, vagy el-elfelejtik? Kiszárad a disznóölő torka!
– Álljunk meg. Mert amikor kezdem felbontani, a kést nekiakasztom a disznó fületövéhez, kiáltom, hogy: Nem vág a kés! Olyan kemény, olyan acintos a bőre ennek a disznónak, hogy nem akarja vágni. Hát, hogy fented meg? – kérdi a házigazda, és szalad, s mondja, hogy hozom azonnal az én kövemet, más fenőt. Próbálom, s hát akkor sem vág a kés! Ide nem kő kell – mondom –, itt meg kell áztatni a bőrt. Addig fokozzuk a dolgot, amíg a gazda rájön – mert már mosolygunk –, hogy egyéb a baj. Fut, és hozza a pálinkát. De van egy szabály: ahány ujjnyi vastag a szalonna, annyi pohár pálinkát kell tölteni, ha nem értette meg a figurát! A három ujjnyi szalonna az pontosan három pohár pálinka! Olyan régi, faragott pohárral. Régen ezt a figurát tartották hagyományként, de ha megy, akkor miért ne lehetne megtartani ma is a jó hagyományt?!
– Mikor jön a lesihús? Miért lesihús a neve?
– A háziasszony lesi, hogy amikor bontjuk a disznót, szedjünk le sütnivaló húst, hogy amire elvégezzük, lehessen asztalhoz ülni. Az a világ legjobb húsa: friss, csak sózni kell, saját levében, zsírjában megkészül, házikenyérrel, savanyúsággal szoktuk enni.
– Mikor készül a tormás leves?
– Azt itt, Orbaiban, agyaslevesnek vagy káposztalélevesnek szokták nevezni, mert azzal savanyítják. A tormát csak melléje teszik. Ebédre vagy estére szokott elkészülni, amikor a kalákások is asztalhoz ülnek. Van, aki rántással, van, aki tiszta lére készíti.
– Mi jár a disznóölőnek a munkájáért?
– Régen egy darab hús, egy szál ilyen hurka, egy szál olyan hurka, egy szál kolbász járt. Most pénzért dolgozunk. Én is a fiammal. 50 lej a jelenlegi ára!
– A tisztelet, a pálinka s a lesihús is!
– Hát igen – mosolygott hozzá az amúgy komoly tekintetű Incze Dezső.