Ha olyan kifejezéseket hallunk vagy olvasunk, mint kreativitás vagy problémamegoldás, legelőször a pedagógia világa jut eszünkbe, és nem a főzésé, illetve a szakácsmesterségé. Pedig a csúcsgasztronómia (fine dining) ma már elképzelhetetlen meglepő, újszerű megoldások, különleges dizájn nélkül, és az, ahogyan a hétköznapi ételből csúcsgasztronómiai fogás lesz, már a magas művészet világához tartozik. A csúcsgasztronómiához nemcsak kiváló alapanyagokra és korszerű konyhaeszközökre van szükség, hanem a séfek fantáziájára is, hogy kreatívan konfitáljanak (a húsokat nagyon lassan, zsírban abálják), szuvidoljanak (az alapanyagot vákuumcsomagolásban, viszonylag alacsony hőfokon főzze), fűszerezzenek, és még ezer meg ezer, a laikus számára ismeretlen műveletet végezzenek, és új dolgokat találjanak ki.
Székelyföldi séf a Babel Budapestben
Zellerhabból, murok- és rozmaringpüréből, valamint joghurtfagylaltból készült, Békás-szoros elnevezésű desszert? Vagy málnából, bodzából, kakukkfűből összeállított virágos rét befejező fogásként az asztalon szénavajhoz és más fogásokhoz? Cickafark, kamilla és fenyőrügy? Vargánya- és fokhagymafagyi? Szalonnahab? Meglepő alapanyagokból, nagy szakértelemmel elkészített magyar fogásokkal, erdélyi ízekkel találkozhatnak a vendégek a Babel Budapest étteremben, és mindez a kézdivásárhelyi Veres Istvánnak is köszönhető, aki az étterem egyik séfjeként a székelyföldi erdőt-mezőt, fenyőt, harangvirágot, gyógynövényeket vitte magával, s mindezekkel sok izgalmas, új színt és ízt varázsol a vendégek tányérjára.
A tanulóévek
Veres Istvánt kiskora óta mindenki Istinek szólítja Kézdivásárhelyen, és azt is tudják róla, hogy, amióta csak az eszét tudja, szakácsnak készült. Édesapjának jó nevű étterme van a céhes városban, annak a konyhájában nőtt fel, ott kezdett főzni nagyon hamar, már nyolcéves korában. S mihelyt tehette, elindult vándorolni, mint hajdan az inas- és legényévek után a kézműves, hogy igazi mesterré váljon. Az ő útja sem volt nehézségektől mentes, hiszen amikor Párizs egyik leghíresebb szakácsiskolájába, a Ferrandi főzőiskolába jelentkezett, kétszer is elutasították, de harmadszorra végül célt ért, felvették. Ott is nehéz próbákat kellett kiállnia, hogy kileshesse a titkokat, s mindvégig keményen kellett dolgoznia. A nyolc hónapos képzés után legjobbként választhatott éttermet, s mivel az Alain Passard vezette, három Michelin-csillagos L’Arpege érdekelte a legjobban, oda kérte magát, s ott dolgozott egy évig. Alain Passard a zöldségalapú konyha királya Franciaországban, és Istit is a zöldségek, növények érdeklik a legjobban, hiszen már gyermekkorában megismerte a székelyföldi erdőket, mezőket, a gyógynövények illatát és ízét. A kemény iskola után Isti hazatért Kézdivásárhelyre, egyedüli magyarként részt vett az Antena1 televízióadó Top Chef főzőversenyében, és harmadik helyezett lett, majd újból útnak indult, mert tovább szeretett volna tanulni, képezni akarta magát. Dolgozott Dublinban Patrick Guilbaud kétcsillagos éttermében, szakácskodott Angliában is egycsillagos helyeken – Gordon Ramsay egyik londoni éttermében, a L’Ortolan étteremben is majdnem egy évet. Éppen a Gordon Ramsey Maze éttermébe készült vissza Londonba, amikor Budapestre hívták, a Babelbe.
– Már rég gondolkodtam azon, hogy ha olyan magyar étterembe hívnak, ami tetszik nekem, nem megyek vissza Londonba. Beadtam az önéletrajzomat Budapesten egy jó nevű helyre, ahonnan végül is körbejárt minden komolyabb éttermet. El is mentem egy interjúra, de úgy döntöttem, az a hely nem nekem való. És akkor jött a felkérés a Babeltől. Örömmel mentem el a próbafőzésre, mert tudtam, hogy az étterem törekvései egyeznek az én elképzeléseimmel – tájékoztatott Isti a budapesti kezdetekről.
Vissza a gyökerekhez
Vissza a gyökerekhez – konkrét és átvitt értelemben is, ezt vallja a Babel Budapest étterem, és Veres Isti örült, hogy utat engedhet szenvedélyének és kreativitásának, hiszen a menü megalkotásakor ezen a helyen mindig a természetet helyezik a középpontba. A Babelben a történelmi Magyarország, az Osztrák–Magyar Monarchia tájegységei, ezek között kiemelten Erdély adja az alapanyagokat, s az elkészült ételek 140 magyar borfajtával párosítva különleges, eredeti ízvilágot varázsolnak az asztalra.
– Jelenleg a legjobb étterem vagyunk Magyarországon. Ezt nem én mondom, hanem a nemzetközi szakemberek. Neves gasztrobloggerek is elragadtatva nyilatkoznak a fogásainkról. Nemrég Jókuti András „világevő” egy olyan foodie-t hozott hozzánk, aki a világ összes Michelin-csillagos helyén evett már – és persze ezen kívül további sok-sok száz nagyon komoly étteremben –, s aki egyébként a Michelin stars – Tales from the kitchen című dokumentumfilm egyik szakértő szereplője is, aminek éppen most volt a premierje a San Sebastian-i filmfesztiválon. Szerinte is a Babel Budapest ambiciózus konyhájával „a legmagasabb színvonal”. 2017-ben a Dining Guide Év Étterme gálán Az Év Legígéretesebb Étterme díjat kaptuk, és hivatalosan is az országos rangsor második helyére kerültünk. Úgy érzem, minden adott a Babelben ahhoz, hogy tovább fejlődjünk, és Magyarországon kívül, Európában, sőt, New Yorkban is megjelenjünk. A tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert tervei és az én elképzeléseim megegyeznek ebben a vonatkozásban. Nagyon profi Blazsovszky Péter, a sommelier is az éttermünkben, az egyik legjobb borszakértő Magyarországon, mindent tud, amit a borokról tudni lehet, egy pohár borról órákat képes beszélni, mindegyikről elmondja például azt is, hány palack készült belőle – számolt be a Babel fiatal, székelyföldi séfje.
A tányérok beszéde
Veres Istinek egyedülálló a tehetsége és a tudása, számára nagyon fontos, hogy a tányérjai megmutassák a séf személyiségét. Sosem akart senkit utánozni, csak a saját feje után ment, mindig azt vallotta, aki beáll a sorba, későn kerül sorra. Szerinte az étellel is kommunikálunk, és ha létezik body language (testbeszéd), akkor tányér language-nek is kell lennie, ami elbeszéli az ételek történetét. Egy étlap megalkotásakor meghatározó, hogy ki milyen háttérrel, milyen tapasztalatokkal kezd hozzá egy ilyen kreatív folyamathoz. Az eljárásokban visszaköszön, hogy milyen szokásokat hozott otthonról, mit látott gyerekként, miben nőtt fel, és azután milyen külső hatások érték. A savanyítás, a füstölés, a kovászolás, a szárítás például jelenleg is a székelyföldi mindennapok gasztronómiájának része, így természetes, hogy nem ismeretlen Veres Isti számára.
– Gyermekkoromban sokat voltam Almásréten a nagymamámnál. Ott ismertem meg igazán a természetet, az alapanyagokat és azt a hosszú utat, ami alatt étel lesz ezekből. Láttam, hogyan gyűjtik és szárítják a gyógynövényeket, gombákat, miként termesztik a hagyományos fűszernövényeket a kertben. Mikor Budapestre jöttem, furcsa volt, hogy a nekem természetesnek számító alapanyagok tulajdonképpen különlegességek, amiket nehéz beszerezni – mesélte Isti.
Murok, medvegomba, kakukkfű, lapító...
A széna visszatérő elem a Babel étlapján, több ételnek is alapanyaga, de rengeteg egyéb gyógynövénnyel is találkoznak a vendégek: kakukkfűvel, bodzával, kamillával, cickafarkkal, körömvirággal, zuzmóval. A széna is Veres Isti révén kerül az étterembe: lucerna és legalább 15 féle gyógynövény van benne. A desszertek többsége pedig zöldségből készül. Egyik különleges fogás a Békás-szoros elnevezésű desszert, amit szintén Erdély, pontosabban a Békás-szoros sziklái ihlettek, úgy is néz ki. A sziklaformákat szénahamuval színezett habcsók adja, alatta fehér csokis zellermousse (zellerhab), murok- és rozmaringpüré, cickafark és joghurtfagylalt található.
– A nevét onnan kapta ez az ehető szikla, hogy a borászunk, amikor megkóstolta, azt mondta, neki a Békás-szoros jutott eszébe, mert pontosan olyan csodálatos. És valóban, nagyon sikeres lett ez a desszert, állandó elem a menünkben. Most éppen menüváltásra készülünk: a tányéron az ősz jelenik meg, rengeteg levéllel, pasztellszínekkel. Mostanig nyári menünk volt, könnyedebb, élénkebb színekkel, frissebb ízekkel. A minőség és a helyi jelleg mellett nálunk nagyon fontos a szezonalitás. Bevált desszertjeink közül az egyik fokhagyma, kömény és sütőtök, a másik vargánya, csoki, mogyoró és fehérbor kombinációja. De van nálunk mangalica hasalja murokconsoméval és fenyővariációkkal; grillezett polip paprikakrémmel és füstöltsonka-habbal; borjúpofa burgonyahabbal és krumplihéjporral; készül kávés, juharszirupos glazé is. A koncepciónk az, hogy a régi Osztrák–Magyar Monarchia területéről szerezzük be az alapanyagokat, s mivel itt nem lehet jó halat találni, a horvát tengerből hozzuk. Készítettünk például ördöghalat karfiolpürével, Beluga-lencsével, égetett karfiolrózsával, citromkrémmel és élesztőszósszal, de megjelenik nálunk Szent Péter hala is, ugyancsak a horvát tengerből. És vadak is szerepelnek a menünkben: szarvas, fácán, vadnyúl, galamb, ezekhez tárkonyolaj és boróka. Szívesen használom az erdei gombákat is, egyik fogás az étlapon a kacsazsírban konfitált medvegomba csicsókapürével, mellé érlelt kacsamell lereszelve, savanyított csiperke és avarszerűen elkészített csicsóka- és paszternákchips. A tányéron látványos a két elkorhadt, kiégett fatuskónak kinéző paszternákhasáb. Kedvelt fogás a borjúbríz, amelyet alulról fermentált zöld alma, felülről pedig dús csalántakaró fed. Különleges a báránynyak is, tört fehér gyökérzöldségekkel, házi levendulás sajttal, zabbal és egy különleges tejropogtatóssal. Egyik új fogásunk a Hófehér névre hallgató desszert, amelynek az alján piskótakeksz van, azon rebarbara chutney, paradicsom és bodza, majd egy bizonyos joghurtos bevonat, és erre paradicsompor kerül. Egy másik úgy néz ki, hogy egy faágra sárgadinnye van feltűzve, az fehér csokoládéval van bevonva, és hántolt ostyával megszórva – részletezte a fiatal séf.
Veres Isti beszédében is megőrizte a székely ízeket: nála a konyhában murok, pityóka, galuska, lapító van, nem répa, burgonya, nokedli és vágódeszka. Gyermekkori vágya a Michelin-csillag megszerzése, és úgy érzi, a Babelben minden adott ahhoz, hogy az álma teljesüljön. De egyik szeme most is a kézdivásárhelyi Vadrózsák éttermen van, igyekszik napirenden lenni az itthoni dolgokkal, és a konyhát tanácsokkal látja el folyamatosan. A komolyabb itthoni rendezvényeket nem hagyja, idén is hazajön szilveszterre.
– Bármi is lesz... mindig a Vadrózsák szakácsának, séfjének vallom magam, mert a kőkemény alapokat ott fektettem le – zárta a beszélgetést a sikeres szakember.
Ambrus Ágnes
VERES ISTVÁN Kézdivásárhelyen született, szülővárosában érettségizett. Egyetemi tanulmányait Bukarestben, a turizmus gazdaságtana szakon végezte. A szakácsmesterséget édesapja, Veres Géza mellett kezdte tanulni, aki több mint 40 éve ebben a szakmában tevékenykedik. A felsőfokú szakácsiskolát Párizsban végezte, utána dolgozott a párizsi L’Arpege három Michelin-csillagos, majd a dublini Patrick Guilbaud két Michelin-csillagos étteremben, de megfordult londoni egy és két Michelin-csillagos éttermekben is. Részt vett a Top Chef România televíziós főzőműsorban 2013-ban, ahol harmadik helyezést ért el. Románia hattagú nemzeti válogatottjának tagja lett 2014-ben, és csapatuk a Luxemburgban szervezett Expogast Villeroy&Boch Gasztronómiai Világbajnokságon két kategóriában is bronzérmet nyert. Egy ideig Kézdivásárhelyen a Vadrózsák étteremben volt szakács, 2016 júniusa óta a Babel Budapest étterem séfje.
