Népek konyhájaSzékely konyha és hagyományok

2012. augusztus 27., hétfő, Gasztronómia

A székely konyhára jellemző, hogy olcsón, leleményesen, finoman, ízesen készíti el ételeit. A székely népet soha sem kényeztette el sem a természet, sem a hatalom, ezért kénytelen volt minden élelmiszert a legkörültekintőbb módon beosztani. Például disznóvágás idején a disznó minden részét a legaprólékosabban feldolgozták.

Amikor meg nem volt hűtőszekrény, zsírban tették el a kisütött húst. Az orjost, azaz a gerincet tizenkét részre osztották, hogy minden hónapra legyen meg legalább ez a betevő falat. A belsőségeket többféleképpen is feldolgozták, mint például véres-, májas-, tüdőshurka, hájszélhurka.
Kiemelt szerepet kap a szalonna készítése és füstölése. A székely embert el sem lehetett képzelni a mezőn egy darabka szalonna, vöröshagyma és a jó házi kenyér nélkül.
 Három alapélelmiszere van a székelynek: a pityóka, a kukorica és a káposzta. Savanyú káposztából készítik az ünnepek elmaradhatatlan töltött káposztáját, a székely gulyást és a rakott káposztát.
A csirke, csibe, ruca és liba húsát is előszeretettel fogyasztják kisütve vagy paprikásnak.
A levesek választéka is számottevő: tárkonyos, babérlapis, köménymagos, tejfölös, túrós pityókaleves, zakotaleves, kaszásleves, agyasleves. A levesekhez jellegzetes fűszereket használtak: tárkony, kömény, csombor, kapor, petrezselyem, babérlevél, rozmaring és lestyán.
 Másik jellegzetessége a székely konyhának a kemencében sütött pityókás házi kenyér. A kenyérsütésnél nagyon érdekes, különleges szavakat használtak, mint például: a befűtött kemencében a szenet harizsálják az azsaggal (egy hosszú nyers fa), szénvonóval kihúzzák a kemence elejébe a szenet, penetővel, ami kukoricacsuhéból készül, kiseperték a kemence alját, bevetőlapáttal beteszik a kenyeret a kemencébe, a kész, kisült kenyeret tekenyőbe vagy csigolyakosárba teszik, és cipósruhával letakarják.
 A juhhúsnak, a tejnek a feldolgozása is jellegzetessége a székely konyhának. A juhhúst leginkább tokányok elkészítésére használják, de borral meglocsolva szénen flekkennek is megsütik. A tejből túrót, sajtot, ordát, zsendicét, zemordát (ebből lesz az édes orda) készítenek. A túróból túrós, cukros, tejes, tűrtpuliszkát, bulzot vagy bócot főznek. A tejet fadézsába vagy küpübe teszik, és vajjá köpülik.
A székely konyha híres a tartósításról: télire eltesznek savanyú uborkát, hordós káposztát, zakuszkát, vinetét, ezenkívül különböző lekvárokat, mint barack-, eper-, szeder-, hecsedlilekvár, kék szilvalekvár, szilvaíz, amit nagy üstökben főznek. Csakis erre a konyhára jellemző, hogy madárkaszilvából vagy „fosókaszilvából” lekvárt és szörpöt főznek, aminek az íze vetekszik a baracklekváréval.
A zöldségeket, gyümölcsöket aszalással tartósítják, például az almát, szilvát, körtét és gombát.
 Azt is mondhatnánk, nagyon édesszájúak a székelyek: rengeteg tésztát, azaz süteményt készítenek. Nemcsak a tészták választéka nagy, de számottevő a konyhai édességek száma is: szilvás gombóc, angyalbögyörő, barátfüle, tehéntúrós gombóc, kőtes palacsinták, lángos, aranygaluska és kürtőskalács. Az ünnepek elmaradhatatlan édessége a sima, diós és mákos kalács. A kedvenc italuk a  szilvapálinka, de van alma-, körte-, áfonyapálinka is, és az elmaradhatatlan köményes pálinka.
 Mindent felhasználnak, amit erdőn-mezőn meg lehet kapni. Széles felhasználása van a gyógynövényeknek is, nemcsak teát készítenek belőle, hanem tavasszal a bodzából készül a kimondottan finom, ízletes bodzaszörp, a fenyő friss zöld hajtásaiból készítik a köhögéscsillapító fenyőszörpöt, a fekete ribizliből készült szörp sok vasat tartalmaz. Tavasszal palacsintatésztában kisütik az akác- és a bodzavirágot. Csalánból, medvehagymából kitűnő, a spenóttal vetekedő főzeléket készítenek. Kifogyhatatlan a választéka a gombaételeknek, amelyekhez főként rókagombát, medvegombát (vargánya), pöfeteget, őzlábgombát, csiperkét, szegfűgombát használnak.
A halotti tor szokása a honfoglaló magyarokra vezethető vissza, amit a mai napig főleg falun megtartanak a halott tiszteletére. Itt a legtöbb esetben a csirkepaprikást vagy töltött káposztát, kalácsot  és a köményes pálinkát fogyasztják. Tudomásom szerint csak a székelyeknél van, hogy a lakodalomban az ételeket – levest, káposztát, sültet, tésztát – rigmussal hozzák be az asztalra.
Ezekből leírtam egy párat ízelítőül.
Pálinka behozásakor mondják:
A pálinka mérges ital,
Aki issza, hamar meghal.
Télben fázik, nyárban nyuggaszt,
Okos ember nem issza azt,
Itt van a kezemben két nagy cilinderrel,
Igyanak, uraim, nincsen ez méreggel.
Mielőtt rebegő ajkaim szólásra engedem,
Tekintetem az égre terjesztem.
Onnan várok áldást e szép társaságra
És ennek a társaságnak minden itt lévő tagjára.
Örvendek én nagyon, ha tálakat kell kihordjak üresen,
Mert akkor tudom, hogy senki sem maradt éhesen.

Leves behozatalakor:
Itt vagyon a leves laskával és sóval,
Jól meg van ijesztve murokkal és zsírral
Igen jó eledel magyarnál, németnél
Éhség ellen is jobb a pataki sernél.
Szüzek, szép leányok, ott tük ne beszélgessetek,
Mert éhen maradtok, tehát siessetek.
Itt a jó leves ebből mind egyetek
Mert hanem férjhez nem mehettek.

A káposzta behozásakor:
Egytálétel az áldott káposzta,
Melyet országunkba Káp nevű  pap hozta.
Szakácsnénk kolbásszal jól meg is foltozta.
Gondolom, hogy tízszer, nem is egyszer sózta.
Tessék megkóstolni, nem lesz borshiánya.
Nem lesz hiánya sem a piros paprikába.
Piros rántással van készítve disznó zsírjával,
Bátran lehet hozzá nyúlni a villával.

Hozzászólások
Szavazás
Ön szerint bejut-e a Sepsi OSK labdarúgócsapata a felsőházi rájátszásba?







eredmények
szavazatok száma 181
szavazógép
2012-08-27: Apróhirdetések - :

Apróhirdetések

Kínál lakás
Felújított, jó beosztású kétszobás tömbházlakás Sepsiszentgyör­gyön a Sajtó utcában eladó. Telefon: 0730 077 007.
204725
2012-08-27: Gasztronómia - :

A padlizsán

Most van szezonja a padlizsán eltevésének (igaz, hogy ma már az év bármely szakában kapható, nemcsak a szupermarketekben, hanem minden árusnál, aki nagykereskedésekben szerzi be áruját, azért mégis az igazi idénye a késő nyár és kora ősz), mind magában, mind például zakuszka alapanyagaként. De lássuk, miféle szerzettel van dolgunk.