Székelyföld arculcsapása, avagy kié a kürtőskalács

2015. január 28., szerda, Riport

Székelyföld arculcsapása: botrány a kürtőskalács hungarikummá nyilvánítása körül címmel írt elektronikus levelet tegnap Hantz Péter tudományos kutató, a kürtőskalács levédetésének és hungarikummá nyilváníttatásának fő mozgatója. A magyarországi földművelődésügyi minisztériumba is eljuttatott levelében kéri, tegyenek rendet a Hungarikum Bizottságban.

  • Albert Levente felvétele
    Albert Levente felvétele
  • Fotó: Albert Levente
    Fotó: Albert Levente

Előzmény, hogy a levélíró szerint a tárcánál akadályozzák mindkét folyamatot. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület korábbi közleményeiben beszámolt a magyar föld­művelődésügyi minisztériummal foly­tatott vitáiról. A szaktestület kezdeményezte a kürtőskalács európai uniós regisztrációját, amelyhez a föld­művelődésügyi minisztériumnak kel­lene zöld utat adnia. Mivel a tárca kifogásolta a szaktestület illetékességét, Hantz Péter magánszemélyként kezdeményezte a sütemény hungarikummá nyilvánítását, de akadályokba ütközött.
A kürtőskalácsot a magyar gasztronómia egyik szimbólumaként tartják számon. Próbálkozásaink során nyilvánvalóvá vált számunkra, hogy az illetékesek legfőbb nemzeti értékeinket méltatlan módon kezelik – írták egy korábbi közleményben Hantz Péterék.
Elég arra utalni, hogy a Rubik-kocka, a Dobos-torta, a C-vitamin vagy a korondi fazekasság nem hungarikum, de Ilcsi szépítő füvei, a semmiből előbukkant karcagi birkapörkölt vagy egy nemlétező növénykategória, a magyar akác viszont hungarikum. Éppen ezért a hungarikumfolyamat gyökeres felülvizsgálatát tartják szükségesnek.
Hantz Péter legújabb felháborodásának oka, hogy a kürtőskalács felvétele a Magyar Értéktárba szerepel ugyan a Hungarikum Bizottság holnapi ülésének napirendjén, ám nem a szaktestület beadványaként, hanem a Magyar Pékek Fejedelmi Rendjének beterjesztése nyomán. A szervezet még 2010-ben védjegyhasználati jogot szerzett a kürtőskalácsra a Hagyományok – Ízek – Régiók program keretében. A beterjesztett anyagok nem említik sem Székelyföldet, sem Erdélyt, s  „hemzsegtek a durva szakmai hibáktól”.
A kürtőskalács kultúrtörténete
Kürtőskalács. A világ minden táján ismert székely-magyar sütemény címmel dokumentált, gazdagon illusztrált, színes kiadványt mutattak be a kürtőskalács kultúrtörténetéről múlt héten a háromszéki megyeházán. Ennek szerzői: dr. Hantz Péter tudományos kutató, Pozsony Ferenc egyetemi tanár, az MTA külső tagja, Füreder Balázs főiskolai docens, szerkesztette Al­bert Zoltán idegenforgalmi irodavezető, a legtöbb fotó Vargyasi Levente munkája.
 A bemutatón Tamás Sándor, Kovászna Megye Tanácsának elnöke hangsúlyozta, a kürtőskalács olyan siculicum, melynek nevét sem lehet más nyelvre lefordítani. A népszerűsítés célja, hogy legyen gazdasági haszna azok számára, akiknek megélhetést biztosít a sütése. Készülnek a kürtőskalácssütők névjegyzékének összeállítására, elsősorban Székelyföldön. Tizenöt nyelven leporellót adtak ki a süteményről. Ezzel az a céljuk, hogy a készítők, árusok a kürtőskalács mellé kinek-kinek a maga nyelvén írott ismertetőt nyújthassanak át, ezáltal is népszerűsítve Székelyföldet.
A bemutatón Madarasi Csilla, a Europe Direct iroda munkatársa bejelentette, hogy Európa napján, május 9-én Sepsiszentgyörgy központjában kürtőskalács-fesztivált szerveznek. Albert Zoltán a  Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület tevékenységét ismertette.
Eredete, rokonsága
A kürtőskalács az erdélyi magyarság, különösen a székely vidék ünnepi süteménye. De számos európai nemzet képviselője is otthon érezné magát egy székely lakodalomban: az erdélyi szászok mellett a svédek, a litvánok, a lengyelek, a németek, az osztrákok, a csehek, a morvák, sőt, a szakol­cai szlovákok és a pireneusi franciák is forgatott dorongon sütött édes süteményt készítenek ünnepi alkalmaikra. A magyar kürtőskalács, a német Baumkuchen, az ónémet Ayrkuchen vagy Spiesskuchen, az osztrák Prügeltorte, a szász Baumstriezel, a svéd spettekaka, a szlovák trdelnik, a cseh trdlo, a litván-lengyel-francia ragoulis/šakotis/sękacz/gâteau-à-labroche egymás rokonai.
A középkori forrásokban, például egy 1450 körüli keltezésű, Heidelbergben őrzött kéziratban a mai kürtőskalácshoz közeli recepteket találunk. Egy 1539-re tehető, Domonkos-rendi szakácskönyv részletes receptet tartalmaz. Egyéb források is azt valószínűsítik, hogy ez az ünnepi finomság közkedvelt volt a 15–16. századi német gasztronómiában.
A középkori, csavarvonal alakban feltekert sütemény a magyar és cseh nyelvterületen él tovább, máshol új fajtái fejlődtek ki. Az első Balthasar Stain 1547-es szakácskönyvében jelenik meg: a sütődorongra csavarvonal alakban feltekert kőttes tészta helyét egy már előzőleg kinyújtott, majd a dorong felületére helyezett tésztalap veszi át. Hasonló sütési eljárást ajánl a magyar származású Marx Rumpolt 1581-ben kiadott német reneszánsz szakácskönyvében, amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége magyarra is lefordíttatott. Maria Schellhammerin 1697-ben kiadott szakácskönyvében már egy rajzot is közöl elkészítésének módjáról.
Néveredete
A sütemény neve a kürtő szóból eredeztethető. Szabó T. Attila kolozsvári tudós nyelvész ezt a következőkkel támasztotta alá: „Amikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25–30 cm hosszú kürtő, illetőleg cső alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki.” Ezt az álláspontot erősíti, hogy az erdélyi szászok Schornsteinkuchennek is nevezik a süteményt, ami a magyar kürtőskalács szó tükörfordításának felel meg.
A kezdetek
A kürtőskalácsra utaló első ismert írásos dokumentum 1679-ből az Erdélyi Feje­delemség Kolozs vármegyéjének Úzdi­szentpéter nevű falujából származik: „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1”. Nem sokkal később a süteményt már az erdélyi nemesség jól ismerhette, sőt, a szomszédos Moldva elitje is megkívánta: egy Erdélyből származó és a moldvai fővárosban, Jászvásárban élő úrhölgy, gróf Feratti Bertalanné Kálnoki Ágnes 1723. december 22-én Mihai Racoviţă moldvai vajda feleségének kérését tolmácsolja a székelyföldi Torján élő nagynénjének, Apor Péterné Kálnoki Borbálának, miszerint küldjenek egy inast, aki megtanítaná „minden afféle sütögetésekre, a többi között kürtő kalátsra is”.
A sütemény első receptje Daniel Istvánné gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű, erdélyi szakácskönyvében bukkan fel a Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza című kézírásos könyvben: „Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejjel, egy kalánka tejfellel, egy kis sóval keverd egyben. Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat, dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle, valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg.”
Elterjedése
A 18. század végén a sütemény nemcsak Erdélyben, hanem különböző megnevezések alatt már az egész magyar nyelvterületen elterjedt. Belső-magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai. A dorongfán sütött kalács első írott említése egy 1789-ben keletkezett vígjáték szövegében fordult elő.
Simai Kristóf Némelly étkek készítési módja című, 1795-ben Körmöcbányán keltezett szakácskönyve szintén dorongos fánknak nevezi a mazsolával ízesített, kelesztett tésztából készített süteményt, melynek részletesebb receptjét is közzétette. Ez a leírás egy lényeges újítást is tartalmaz: a sütést követően a kürtős felszínének az akkoriban használatos édesítőszerrel, a nádméznek nevezett folyékony cukoroldattal történő ízesítését ajánlja.
Később a kürtőskalács sütése az erdélyi népi kultúrában is egyre nagyobb teret hódított. A gróf Mikó család gazdasági dokumentumai között olyan 1772-ből származó iratot találunk, mely egy korabeli kolozsvári konyha felszerelését rögzítette, s annak eszközállományában „Kürtő kaláts Sütő tserép” is volt.
A Simai-recept után közel száz évvel, 1876-ban a szegedi kiadású Rézi néni szakácskönyve a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről tanúskodik. Ebben a receptben azt ajánlják, hogy a kürtőst már a sütés előtt is szórjuk meg mandulás cukorral. Így a csak édes íz mellett új aromák is megjelennek: a hő hatására ugyanis a cukor karamellizálódik. Nem kellett sokat várni arra sem, hogy a kalács felületére sütés előtt mandulamag nélküli cukrot vigyenek fel, a sütés utáni édesítés pedig akár el is maradhasson: az 1892-ben Budapesten megjelent Valódi magyar szakácskönyv című munkájában Zilahy Ágnes már ilyen receptet tesz közzé.
A székelyek és szászok nemcsak átvették a régebbi recepteket, hanem tökéletesítették is azokat. A kürtőskalács, illetve a Baum­striezel felszínének deszkán történő ellapítása, illetve a sütés előtti, kristálycukorba való hengergetéssel történő lapítás és cukrozás minden bizonnyal erdélyi találmány. Nem tudjuk, hogy a székelyeknek vagy a szászoknak jutott-e először eszükbe, de ez talán nem is lényeges. A lapítás során a kürtőskalács dorongra tekert tésztacsíkjának egymást követő menetei összenyomódnak, a sütemény felszíne pedig simábbá, szerkezete tömörebbé, elegánsabbá válik. Mindez egyedi jelleget kölcsönöz az erdélyi konyha által továbbfejlesztett süteménynek.
A székely-magyar jelkép
Ahogy a trdlo is eltűnt a cseh és a sekacz is kikopott a lengyel népi kultúrából, úgy a kürtőskalács is eltűnt a magyar nyelvterület döntő részéről, a 20. század közepén már szinte csak Székelyföldön sütötték. Az új sütemények székelyföldi elterjedésének korlátozott volta mellett a kürtőskalács fennmaradásában az is szerepet játszott, hogy a magyar nyelvterület keleti peremterületén a kandallós tüzelőszerkezetek egészen a 19. század végéig fennmaradtak. Ezek­ben a nyitott tűzhelyekben, valamint a kenyérsütő kemencék előterében különösebb előkészület nélkül lehetett a parázson kürtőskalácsot sütni.
 A kürtőskalács mindmáig az ünnepi sütemények fejedelmének és a lakodalmas étkek fontos elemének számít Székelyföl­dön. A 20. század második felében, az 1968-as romániai ideológiai lazítás nyomán, a kürtős fokozatosan elterjedt a Szé­kelyföldön kívüli vidékeken is, elsősorban tengerparti és hegyi turisztikai központokban. Az 1989-es romániai rendszerváltozás után elsősorban a székely falvakba látogató magyarországi turistákat kínálták meg vele, ugyanakkor az egyre népszerűbb helyi ünnepek kitüntetett, szimbólumértékű süteményévé vált. A kürtőskalács a 20–21. századok fordulóján egyértelműen székely, magyar szimbólummá alakult.
Egyes székelyföldi falvak helyi ünnepei alkalmával a hagyományos 40–50 centiméteres kalács helyett immár hatalmas kürtőst sütöttek. Számos székely közösség arra törekszik, hogy elkészítse a világ leghosszabb kürtőskalácsát. Szentivánlaborfalva lakosai 14 méteres kalácsot készítettek. 2011-ben a Kézdivásárhely szomszédságában fekvő Oroszfalu helyi ünnepségén már 16,8 m hosszú kürtőst sütöttek parázson, szabadtéri tűzhelyen.
Így lett a valószínűleg német eredetű, de Székelyföldön kiforrott, ott megőrzött kürtőskalácsból a székely-magyar identitás egyik szimbóluma, akárcsak a török eredetű tulipánból Hollandia vagy a közép-amerikai eredetű és Angliában megalapozott eljárás szerint gyártott csokoládéból Svájc egyik nevezetessége. Napjainkban már nem csak a Székelyföldre érkező magyar, román vagy külföldi turistáknak sütik. Elsősorban a nemzetközi munkamigrációnak, másodsorban pedig a turizmusnak köszönhetően a kürtőskalácsot az egész világon készítik, nemcsak székely vagy magyar, hanem elsősorban európai süteménnyé, gasztronómiai jelképpé vált. A székely nemzeti sütemény Európa minden részén, az Egyesült Államokban, Kanadában, Peruban, Mexikóban, Ausztráliában, Új-Zé­landon, Tajvanon, Izraelben, Dél-Afrikában, Kambodzsában és sok más országban is kapható.

Hozzászólások
Szavazás
Tavalyhoz képest Ön szerint idén miként alakul a jövedelmi helyzete?








eredmények
szavazatok száma 886
szavazógép
2015-01-28: Magazin - :

Háromszéki kalauz (Kézdivásárhely és környéke 27.)

Aligha van országszerte város, amelynek egész központi része megmaradt jellegzetes utcahálózata révén műemlék komplexumnak nyilvánítható. Kézdivásárhelyen az udvarterek nevet viselő keskeny sikátorok száma hetven körüli. A főtéren látható a XIX. század néhány jellegzetes építménye, a céhes város megyénk idegenforgalmi látnivalókban gazdag települése.
2015-01-28: Pénz, piac, vállalkozás - Iochom István:

Szent a határidő és az adott szó (Magánvállalkozás)

Ozsdola Nagyági részén található László Dénes magánvállalkozása, a Góbéplast Kft. A tulajdonoson kívül két alkalmazottat foglalkoztató céget 1993-ban jegyezték be, Kézdiszék egyetlen műanyag csomagolóanyagokat gyártó kisvállalkozása. Egy garázsban kezdték, majd a családi porta udvarán a kis műhelycsarnok is felépült.