Szögezzünk le mindjárt az elején valamit: annak ellenére, hogy sokan ősi magyar ételnek tartják/tudják: nem az. Balkáni eredetű – gyermekkoromban a családban szerbtokány néven ettük –, amit ma már a magyar gasztronómia alappillérének tartanak. Ősi már összetevői miatt sem lehet, hiszen közülük kettő amerikai eredetű, csak két-háromszáz éve terjedt el Európában. Ami a nevét illeti, a Wikipédia szerint A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára úgy tudja, 1940-ben jelent meg először az Új Idők Lexikonában, Fehér Béla – aki publicisztikai kötetet is adott ki Lecsó címmel – viszont már egy 1931-ben kiadott szakácskönyvben is találkozott vele… Egyébként ő nevezi könyvében a lecsót a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosának. Most tele van a piac hazai termésű paradicsommal, paprikával, itt az ideje egy jó lecsó összedobásának.
A magyar konyha gyalogosa
A raguszerű étel alapszinten három összetevőből áll: hagyma, paradicsom, paprika, mégpedig a következő arányban: egy, kettő, négy. Azaz egy hagyma, két paradicsom, négy paprika. Hagyományosan az apróra vágott hagymát disznózsíron fonnyasztják meg, ma már étolajat használnak, viszont az olívaolajat nem ajánlják a szakértők, mert annak mediterrán jellege megváltoztatja az étel ízét. A kicsumázott, felaprított paprikát hozzáadjuk a zsemleszínűre dinsztelt hagymához, kevergetjük, majd rátesszük a cikkekre vágott paradicsomot is, amelyet a kényesebb ízlésűek vagy gyomrúak előzőleg meghámozhatnak, de ez nem kötelező. Sózzuk, majd félig lefedett edényben, lassú tűzön 20-30 perc alatt puhára pároljuk. Ami a fűszerezését illeti, megoszlanak a vélemények. Némelyek pirospaprikát is adnak hozzá (nálunk a családban nem volt szokás), mások borssal ízesítik az ételt, de vannak, akik fokhagymát vagy majorannát használnak. Ízlés kérdése. Eszik főételként, de körítés, vagy ételízesítő szerepet is betölthet.
A fent ismertetett az alaprecept, a magyar konyha az étel számos változatát ismeri. Van, aki felkockázott füstölt szalonnát olvaszt ki, annak zsírján fonnyasztja a hagymát. Klasszikus recept az is, amikor felkarikázott kolbászt adnak az ételhez (de csak az utolsó percekben, mert ellenkező esetben kemény lesz a kolbász!), sőt, Magyarországon az egyik olcsó kolbászfajta neve lecsókolbász! Mások a tojásos, vagy a rizses lecsóra esküsznek. További változatok: a csípős lecsóba csípőspaprikát is tesznek; a tejfölösbe nyilván, tejfölt; a virslis lecsóba a virslit karikába vágva, vagy egészben főzik bele; a krumplisba kockára, vagy szeletekre vágott pityókát tesznek; a tarhonyáshoz a tarhonyát előzőleg zsíron pirítják; a gombás lecsóhoz is előbb a gombát puhára kell főzni, a többi hozzávalót a majdnem puha gombához adjuk hozzá; a babos lecsóhoz a szárazbabot előfőzik, a zöldbabos esetében nincs szükség előfőzésre, a többi hozzávalóval együtt kerül az edénybe, kevés vízzel főzik puhára.
Szmuk Irén szakácskönyve szerint így készül a rizses lecsó: miután a fent leírt módon a három alap összetevő már az edényben van, a rizset kevés zsiradékon megfuttatjuk, majd a zöldségkeverékre szórjuk, s annyi vizet töltünk rá, hogy éppen ellepje. Addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. Ugyanígy készül a tarhonyás lecsó is. A tojásos változat esetében amikor a lecsó összetevői már megpuhultak, az előzőleg felvert, majd tejföllel elkevert tojást ráöntjük az ételre, s addig kavargatjuk, amíg a tojás szilárdulni nem kezd.
Lecsó a szomszédban
Mint már fentebb is említettem, a lecsót nem csak a magyar konyha ismeri. A következőkben lássuk néhány nemzet híres receptjét.
A klasszikus szerb rakott gyuvecs a következőképpen készül:
Hozzávalók: 4 db paprika, 1 hagyma, 75 dkg paradicsom, 1 evőkanál vaj (a forma kikenéséhez), 1 bögre rizs, 50 dkg sertéstarja, 4 dl tejföl, só, bors ízlés szerint. Egy fedeles edényt (ha római tálat használunk, előzőleg egy órán át áztatjuk) vajjal kenünk ki, a zöldségeket karikákra vágjuk, majd elkezdjük az edénybe rétegezni: legalulra kerül a hagyma, erre jön a paradicsom fele, majd a fél bögre rizs, erre rá a paprika, majd a tarja, szép egyenletesen elosztva. A tarjára jön a paprika másik fele, majd a rizs, végül a paradicsom (minden réteget ízlés szerint sózunk, borsozunk). A tetejére jön a tejföl, jó vastagon, sózzuk, borsozzuk. Az edényre helyezzük a fedelét, 180 fokon 60 percig sütjük, majd levesszük a fedőt és még újra 20–30 percig.
A román ghiveci egyik változata:
Hozávalók: 4–5 krumpli, 3 murok, 1 zeller, 3 paprika, 2 cukkini, 3 nagyobb csiperkegomba, 3 paradicsom (vagy egy doboz eltett paradicsom), egy kis doboz kukoricakonzerv, egy padlizsán, 1 kis doboz babkonzerv (elmaradhat), 2 kanál étolaj, só, bors, friss bazsalikom. A pityókát, murkot és zellert közepes kockákra vágjuk és tűzálló edénybe szórjuk, ráöntjük az étolajat, sót, borsot, s a keverék feléig feltöltjük vízzel. Rátesszük a fedőt (vagy lefedjük alumíniumfóliával) és a sütőbe tesszük. A cukkinit és a vinetét kockákra, a gombát szeletekre, a paprikát csíkokra vágjuk. Amikor a lerben levő zöldségek félig megpuhultak, hozzáadjuk a többi előkészített zöldséget és a bab- és kukoricakonzervet. Visszatesszük a sütőbe és 15–20 perc alatt puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot és a bazsalikomot és újra visszatesszük 5–10 percre. Petrezselyemzölddel díszítve tálaljuk.
A francia konyha emblematikus étele a ratatouille amelybe bármilyen zöldséget beletehet a készítője, mindenki saját ízlése szerint alakítja, amolyan mindent bele étel. Íme egy változat:
Hozzávalók: egy szép, nagy padlizsán, közepes méretű cukkini, 3 paprika, 3 paradicsom, egy közepes hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyemzöld, pár levél friss bazsalikom, 1 kávéskanál kakukkfű, só, frissen őrölt bors, étolaj. Minden zöldséget megtisztítunk, meghámozunk, és mindent közel azonos méretű és formájú részekre darabolunk – a legjobb karikákra vágni. A serpenyőben az olajon megpirítjuk először a hagymákat, majd ha készen vannak, egy nagy szűrőbe tesszük ahol a többi zöldség is elfér. Ezután kiválasztjuk a következő zöldséget, félig megpirítjuk az olajon, némi sóval, borssal ízesítjük, majd a szűrőbe szedjük. Minden zöldséggel megismételjük ezt, majd egy tűzálló tálat kivajazunk, belesorakoztatjuk a zöldségeket, megszórjuk a fűszerekkel, átkeverjük az egészet, majd a sütőbe toljuk, és 160 fokon 25–30 percig sütjük.
A peperonata (olasz lecsó) receptje:
Hozzávalók: 3 nagyobb hagyma, 5 db paprika (lehet enyhén csípős is), 4 nagyobb paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, friss petrezselyemzöld, friss bazsalikomlevél, 1 ek olívaolaj, só, őrölt bors, 1 dl száraz fehérbor. A hagymákat ne túl vékony karikákra vágjuk, a paprikákat kicsumázzuk, kb. 1 cm-es karikákra vágjuk, a paradicsomot apróra daraboljuk, a fokhagymát késlappal szétnyomjuk, majd felaprózzuk. Serpenyőbe öntjük az olajat, a hagymát és a fokhagyma felét megdinszteljük, kicsit sózzuk, hozzáadjuk a paradicsomot és egy kevés bort (a bor savassága jót tesz az étel harmóniájának, puhítja a hagymát, alkoholtartalma elpárolog a főzés alatt). Hozzáadjuk a paprikát és a zöldfűszereket, majd a fokhagyma másik felét is. Frissen őrölt borssal fűszerezzük, pár percig pihentetjük az ételt, majd tálalhatjuk.
A menemen (török lecsó) így készül:
Hozzávalók: 40 dkg paradicsom, 1 db piros- vagy zöldpaprika, 2 fej hagyma, 1–2 csilipaprika (elmaradhat), 2 gerezd fokhagyma, 2 ek olívaolaj, só, bors, oregánó vagy petrezselyemzöld, 4 db tojás. A paprikákat megmossuk, kimagozzuk, felszeleteljük. A hagymát felaprítjuk, a paprikával, csilivel kevés olajon, fedő alatt megdinszteljük. Borsozzuk, pároljuk, amíg majdnem teljesen elpárolgott a leve. Az apróra vágott paradicsomot hozzáadjuk a paprikához, hagyjuk saját levén párolódni, alacsony lángon, fedő alatt. A felaprított fokhagymát, a zöldfűszereket csak a végén adjuk hozzá, majd levesszük a fedőt, a tojásokat ráütjük az étel tetejére és lágyra engedjük sülni a tükörtojást.
A shashuka népszerű étel Észak-Afrikában és Közel-Keleten, mind a zsidó, mind az arab konyha magáénak tartja.
Hozzávalók: 2 nagy kápia, 1 sárga kaliforniai paprika, 1 nagy fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 közepes padlizsán, 4 evőkanál étolaj, 400 g konzervparadicsom, 2 paradicsom, 1 ek paradicsompüré, 1 tk csípős harisszamártás, 1 teáskanál őrölt kömény, 1 kk őrölt római kömény, 1 tk édespaprika, 1 tk cukor, tengeri só és fekete bors, 4 tojás, joghurt és friss zöld koriánder. A hagymákat, a paradicsomot apróra, a padlizsánt kockákra, a paprikákat karikára aprítjuk. Forró olajban a hagymát aranysárgára pirítjuk, rádobjuk a fokhagymát, majd utána azonnal a paprikákat és a padlizsánt, közepes lángon kevergetjük. 10 perc múlva hozzáadjuk a paradicsomot, a paradicsomkonzervet és pürét, a harisszát, a fűszereket, felöntjük 1,5 deci vízzel és 10–15 percig főzzük, amíg besűrűsödik. A massza felületén négy üreget alakítunk ki, ezekbe ütjük bele a tojásokat, majd lefedve 5 percig pároljuk, míg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy marad. Meleg pitával, joghurttal meglocsolva, zöld korianderrel megszórva tálaljuk.
