Bogyó taxi és autókölcsönzés 0720 494 949

Kürtkalács mint kürtöskalács

2017. szeptember 27., szerda, Riport

„Alig van erdélyi tésztaféle, amely annyit foglalkoztatta volna... az érdeklődőket, mint éppen a kürtőskalács” – állapítja meg Szabó T. Attila a Kürtöskalács, kürtőskalács című tanulmányában (Szó és az ember, 1971). Így az alábbiakban jómagam is bátorkodom véleményezni a hosszú ő-vel vagy rövid ö-vel való írásmód kérdését, az utóbbira szavazva, ezért a következőkben kürtösként használom a kifejezést. Ugyanakkor a hétvégén rendezendő Kürtőskalács – édes ízek fesztivál tiszteletére egy 1932-ben Sepsiszentgyörgyön megjelent szakácskönyv kürtösreceptjét is közreadom.

  • Pászka Éva és Takács Julianna Oroszfaluban készülnek a falunapra
    Pászka Éva és Takács Julianna Oroszfaluban készülnek a falunapra
  • Albert Julianna kürtöskalácsreceptje 1894-ből
    Albert Julianna kürtöskalácsreceptje 1894-ből
  • Szederjesi Polixenia kürtöst készít Nagymedeséren (Nyikó mente) 1944 nyarán
    Szederjesi Polixenia kürtöst készít Nagymedeséren (Nyikó mente) 1944 nyarán

Miközben Szabó T. Attila az írásmódot véleményezi, megemlíti Csefkó Gyula azonos címmel (Kürtöskalács, kürtőskalács – MNY. XLVI. 256-8) 1950-ben megjelent tanulmányát, kifejtve, hogy szerzője is kürtőből származtatja a kürtöskalács név­eredetét. Pedig a közleményben Csefkó éppen ellenkezőleg vélekedett, idézve Czuczor Gergely, Fogarasi János: A magyar nyelv szótára (1862)  kürtösfánk-magyarázatát: „Kürtösnek mondják, mert ha lehúzzák a dorongról, üres, mint a kürt.” Csefkó a szótár adatait saját tapasztalataival is megtoldja: 1901–1908 közti erdélyi tanárkodása idején megfigyelte, hogy erdélyi ismerősei az egyenes hangjáratú kürttel azonosították, mert „több alakú hasonlóságot tüntet fel, mint a »kályhacső« jelentésű kürtő”. Érvei mellé a székelyek kürtkészítési technikáját is besorolja, miszerint századok óta a szádokfa nyerskérgéből olyformán alakítják a havasi kürtöt, mint a dorongon sütött kalács tésztaszalagjait. „Így aztán kürtőkalács a. m. kürtklács, s képzővel kürtőskalács, ahogyan ma legtöbben ejtik és írják” – állapítja meg. Tehát Csefkó a tárgyi néprajzra alapozva vezeti le nyelvészeti következtetéseit, így felmerül a kérdés, hogy Szabó T. Attila miért fordított Csefkó véleményén.
A kürtöskalács történetének eddig legkimerítőbb összefoglalójára 2015-ben három szerző vállalkozott, dr. Hantz Péter, dr. Pozsony Ferenc és dr. Füreder Balázs Kürtőskalács – A világ minden táján ismert székely-magyar sütemény címmel. Ebben a Kürtős-könyvként emlegetett tanulmányban Szabó T. Attila véleményét etalonként kezelve a szerzők is a kürtőből származtatják a megnevezés eredetét. Megtudhatjuk, hogy magyar nyelvterületen a mai formájában legkorábban 1679-ben dokumentálták. Ha ezt az évszámot tekintjük kiindulópontnak, megfogalmazódik egy újabb kérdés: az akkori kürtőformákat, amelyek szögletesek vagy éppen csonka kúp alakúak (Szőcsné Gazda Enikő: Erdélyi kályhák és kályhacsempék, 2010), miként tekinthetjük a henger alakú kalács névinspirálójának? Hacsak őseink merész víziójával nem magyarázzuk, hogy ők már a 17. században előre látták a majdani, két évszázad múlva általánossá váló kürtőformát. A kályhatörténettel kapcsolatban érdemes megemlíteni K. Mátyus István orvostudor véleményét is, aki 1762-ben (a kürtöskalács első írásos említése után 83 évvel) Ó és Új Diaeteticájának I. köteté­ben azon rossz szokáson dohog, hogy Székelyföldön még mindig nem vezetik ki a füstöt, mint teszik azt például a muszkák, akik „a háznak egyik végében tüzelő katlant készítvén, onnan a füstet téglából vagy tapaszos kemény matériából, alatt a falak mellékén székek módjára meg-kerülő kürtön viszik ki a házból”. Tehát a kürtő használata a nép körében jobbára ismeretlen volt, és az úri házaknál is csak szögletes, fából vagy téglából rakott építményekről beszélhetünk még a 19. századig, mint azt a Pallas Nagy Lexikonában (1893–1900) is olvashatjuk: „Kürtő a kémény aljának tölcsérszerü kibővülése abból a célból, hogy a nyilt tűzhelyen keletkező füstöt felfogja és a kéménybe terelje. Régebben vesszőből font és sárral betapasztott, jobb alakban fa-, esetleg vaskeretre falazott kúp- vagy gúla-alaku építmény volt, ma leginkább vaslemezből készítik.” Kozma Ferenc 1879-ben Székelyföld közgazdasági és közművelődési állapota című művében a mai értelemben vett kürtő elterjedésének folyamatáról tájékoztat: „A pléh fűtő csöve a cserepesbe vezeti a füstöt, honnan az a cserepes tetejének hátsó feléből felszolgáló, ölnyi hosszú és egy lábnyi átmérőjű deszka kürtőn át a hijúba (padlás) jut. Az ily kürtős kemencze alatt sok jó kürtőskalácsot süt a székely aszszony.” Vagyis a 19. század végén legtöbb helyen az akkor újdonságnak számító pléhkályha még nem volt mai értelemben kürtővel ellátva. Hogyan lehetséges, hogy legalább két századdal előtte már ez a kürtőforma inspirálta volna a névadókat?
Az első kürtöskalács-leírások
A kürtöskalács első szakácskönyvben megjelent receptjét a Kürtős-könyv 1784-re datálja Daniel Istvánné Gróf Mikes Mária szakácskönyve után. Ezt az adatot két erdélyi példával toldom meg. K. Mátyus István 1762-ben megjelent, fent említett könyvének II. kötetében a szerző így fogalmaz: „A Kürtös-kalátsok, a mennyiben vékonyon ki-nyújtva, s lapítva, s előre megsirozott és hevített fára tekertetnek, és szabad aerben a tettzésig sütetthetnek, tsak a kivül reá kent vaj felette meg-ne pergelődjék, a kementzében sült kalátsoknál egésségesebbek. De értsd jól meg-hülve, nem pedig a szokás szerint, azon forrón, a mint lehúzták, fald.” Báró Radvánszky Béla 1898-ban a Régi magyar szakácskönyvek című kötetében teszi közé a Szakács Tudomány címmel ismert, XVI. század végén íródott kéziratot, amelynek szerzője az erdélyi fejedelmek udvari főszakácsaként vetette papírra receptjeit. Köztük az egyik a Diós laska büjtre címmel ugyan nem nevezi kürtöskalács- sütésnek az eljárást, de a leírásból kitűnik, hogy a tésztapirítás kezdetleges formáját már akkor művelték, mielőtt a mai nevét elnyerte volna. „Büjtre diós laskát így csinálj. Az mennyi asztalra akarod csinálni, ahhoz illendő tiszta fazékban forraszsz tiszta vizet, tedd ki, had hűljön meg. Ha csak egy asztalra csinálod, törj egy fejér czipót meg, s hánd reá, hogy megázzék benne. Az tésztáját tiszta sós, meleg vízben gyúrd meg, mint az bélesnek valót, azt megszakgasd akkorákon, mint az öklöd, az asztalon had nyugodjék, míg el akarod nyújtani. Az dióját tisztésd meg, törd meg mosárban, az olaját kivegyed az diónak, hogy kiveszed az czipó bélt, törd öszve az dióval, az meghűlt forró vizet töltsd az dióra, az mosár törővel elegyétsd meg, szűrd meg tiszta szitán, ugyanazon fazékban, kiben az előtt állott, had álljon készen, míg az tésztáját megpirítod, ha az tésztáját meg nem tudod pirítani, így élj vele. Csinálj egy abroncsot, akkorát, mint az csebernek az abroncsa, keresztül csinálj fát által benne, az nyele legyen, mint egy ölni bosszú. Az megnyújtott tésztát vond meg szépen, tedd az abroncsra, s azon pirítsd meg, az nyers tésztát az széliről eltisztétsad. Az nyers tésztát egymás hátára vakarjad egy szitában, mikor fel akarod adni, az dió tejet jól megmelegétsed, meg is sózzad, az laskát az tálban törjed, úgy őssd meg az dió tejjel, felül megolajozzad, úgy add fel.”
Végül érdekességképpen még térjünk vissza a Csefkó-tanulmányhoz, amelyben a szerző megemlíti, hogy a múlt század elején Gyergyóban valószínűleg még nem használtak kürtös nevet, hiszen azt teöke-beéles, tőkebélesként emlegették. Szabó T. Attila annak ellenére, hogy a kürtő forma mellett dönt, megjegyzi, hogy a Beszterce megyei Zselyken a kürtöst kürtnek nevezték a múlt század ötvenes éveiben, a sütőfát meg kürtfának. Lázár István kürtes kalácsot említ az 1896-ban Nagy­enyeden megjelent Alsófehér vármegye monográfiájának II. kötetében. De azt is mondjuk el, hogy a közelinek mondható Kolozsvár környékén az ötvenes években a románok még nem használták a kürtőskalács megnevezést, hanem tulnicnak, azaz havasi kürtnek nevezték. Mivel ezt a tárgyat a magyarok is régebbről ismerték és használták, mint a mai értelemben vett henger alakú kályhakürtőt, véleményem szerint a kürtöskalácsot, ha már helyesírásában nehéz is lenne megváltoztatni, legalább eredetében a kürt hangszerhez hasonlítva kellene emlegetnünk.
Háromszéki receptek
Amint tudjuk, a kürtöskalácsot az iparilag előállított cukor megjelenése előtt már édesítették nádmézzel. A Kürtős-könyv szerint a cukrozás egy 1795-ből Körmöcbányáról származó szakácskönyvben jelenik meg legelsőként. Érdemesnek tartom bemutatni, hogy rá száz évre Kézdivásárhelyen is alkalmazzák, amint azt Albert Julianna szakácsnő 1894-ben lejegyezte kézírásos receptgyűjteményében: „Kürtös kalács. 3 fertáj tehen tejet tegy oda lengülni, üss belé 5 egész tojást, négynek csak a sárgáját egy fél fertéj eresztett vajat, egy csipet sót. Kevés czukrot, 8 élesztőt, verd jól meg össze egy tálba a míg a tálról leválik, olyan keményre, mint a fejér kenyértészta. Akkor hagyd kelni. Ha megkelt süsd meg akkor, a fára 4:5 karikát tekerj jó vékonyra és azt ragazd össze, jól meg pofozva süsd meg, akkor hintsd meg czukorral és süsd belé. Kész.”
Végül zárjuk étkes élmé­nyeimben megihlető nagymamám kedvenc kalácsreceptjével, amely a kézdivásárhelyi Novák Mária Baby szakácskönyve című (első kiadás 1932, Sepsiszentgyörgy), több kiadást is megért kötetéből származik: „Finom gyúrt kürtöskalács. 6 deci langyos tejbe egy kockacukrot leszünk. I dkg. élesztőt benne feloldunk és meleg helyen habzásig tartjuk- 14 dkg. vajat kg. lisztbe elmorzsolunk, hozzáadunk 1/2 kávéskanál sót, 2 kanál cukrot, hozzáadjuk az élesztős tejet, 2 egész tojást, 2 sárgát és még annyi lisztet, hogy jó gyúrható tészta váljon belőle. Finomra eldolgozzuk, négy cipóba osztjuk és letakarva kelni hagyjuk. Tovább úgy járunk el vele mint az egyszerű kürtöskaláccsal.”
 

Jancsó Katalin

Hozzászólások
Szavazás
Ön szerint tisztségben marad-e a Dăncilă-kormány év végéig?






eredmények
szavazatok száma 589
szavazógép
2017-09-27: Sport - :

Magyar hírességek Sepsiszentgyörgyön

A Kovászna Megyei Labdarúgó-szövetség meghívására és a Váradi József Általános Iskola társszervezésében ma közönségtalálkozóra kerül sor a magyar futball hírességeivel.
2017-09-27: Pénz, piac, vállalkozás - Ferencz Csaba:

Fordulóponthoz érkeztünk (Helyi termék)

A helyi termékek/szolgáltatások előnyeit érzelmi szempontból nem kell különösebben magyarázni. Hiszen a hely szelleme, a személyes emberi kapcsolatok még a sokszor személytelen üzleti életben is sokat nyomnak a latban. Prof. dr. Csath Magdolnával, a Szent István Egyetem emeritus professzorával, a Nemzeti Közszolgálati Egyetem kutatóprofesszorával a közgazdasági érveket kívántuk sorba venni.