Március idusán lánglelkű vendéglősök étlapra tűzik a forradalmi ifjak kedvenc eledeleit. Tojáslepény Petőfi módra, Kossuth-szarvacska, Wesselényi-karéj. Az ember bágyadtan tiltakozik, ugyan honnan való a recept, de a makacs fogadósok nem engednek a negyvennyolcból: hőseink azt esznek, amit a szájukba adnak. A híres emberek híres étkei közé kerül tehát a Széchenyi velős borított, a Széchenyi-lepény, a fogasleves á la Széchenyi.
Derék gasztrohonfiak meglepődnének, ha elolvasnák Széchenyi Önismeret című munkáját. A lapokon – melyeken a gróf a tudatos táplálkozásról értekezik – szó sincs a fenti étkekről. Széchenyi, aki nem sorolja magát a hashősök sorába, kicsit mentegetőzve bevallja, hogy leginkább a babsalátát kedveli. Az ecetes, olajos, vereshagymás paszulyból „két dombra kitálalt tányérra valót” is elkölt vacsorára. „A babot rám nézve Leibspeisének titulálhatjuk” – mondja. Ami ugye, a legkedvesebb ételt jelenti.
Főpapi trakta
Kedvenc italának nyugodtan nevezhetjük a pezsgőt. A szót (a sampányer helyett) ő találta ki feltehetően 1822. március 13-a után. Széchenyi ugyanis – Wesselényi Miklós társaságában – ezen a napon látogatta meg a franciaországi Épernay-ben a híres Moët pezsgőgyárat, és mint naplójában írja, a szőlőkben való sétától oly borzalmasan megszomjazott, hogy nyakra-főre kóstolgatta az italokat; nyelve nehéz lett, kis híján az asztal alá esett.
Abban a különös szerencsében van részünk, hogy a hű barát Wesselényi Miklós is írt naplót. Szerinte a csintalan habzóboroktól, rozépezsgőktől az egész társaság nagyon felvidámodott, de muszáj volt hazamenni, mert „Széchenyi lábai nem járásra, de még állásra sem voltak alkalmasak”. A legnagyobb magyar később engedélyezte, hogy az egyik első hazai pezsgőfajtát róla nevezzék el. A palack címkéjére a család jelmondata is felkerült: „Si Deus pro nobis, quis contra nos?” (Ha Isten velünk, ki ellenünk?) Nos, minden és mindenki. Magyar ember addig eszik, míg a koporsóba teszik.
Különös mű az 1857-ben keletkezett Önismeret. Az első kötetben Széchenyi mértékletes életmódról, korabeli gyógymódokról (például a homeopátia ellentmondásairól), a gyomros virtuskodás veszedelmeiről beszél. Gúnyosan leír például egy főpapi étkezést. Gondolom, számos ilyenen volt alkalma részt venni. „Ebéd előtt liquer, szilvórium, sajt zsemleszeletekkel. Ebédnél 2–3 féle leves, badacsonyi és rácürmös, négyféle assiettli, kaviár, kanapé, sardel, írósvajas tarten, két modor szerint elkészült tehénhús, veres répa, uborka, torma és rántásos mártalék kísérőkkel. Káposzta disznóhússal, sárgarépa sonkával derekasan megnyergelve, vadkacsa, borjú, csibe és teknyösbéka-becsinált, ruszti, kétféle pezsgő és ez innen kezdve coutinuative. Fogas, viza, tokaji, citron, fácán, pulyka, szarvas, vaddisznó, olasz saláta, compót, malaga, fagylalt.”
Nem idézem tovább. Ha valaki naponta így étkezik, a természet előbb-utóbb megbosszulja. „Nem az árt az embernek, mit magába be nem vesz, de az, mit torkán lecsúsztat. Legtöbb vagy legalább igen sok betegségnek az étel az oka.” Majd összeveti a táblabírói korszakból fennmaradt zabálás és a tudatos táplálkozás közötti különbséget, és arra lyukad ki, hogy ha Isaac Newton úgy étkezett volna, mint a magyar nemesség, soha nem alkotja meg a tömegvonzás törvényét.
Ki a jó hazafi?
A politika és a gasztronómia közötti párhuzamot már 1830-ban, Hitel című munkájában is kiaknázza. Ekkortájt a szakácskönyvekben még nem szerepelnek paprikás ételek (Czifray István nemzeti szakácskönyveiben és a korabeli éttermi tarifákon is épp csak megjelennek az első paprikás húsok, paprikás tsibék). A gróf mégis a túlbuzgó szakácshoz hasonlítja az álhazafiakat, „kik azt kiáltják, hivatalban lévő nem is lehet jó hazafi, s csak az igazi patrióta, ki minden intézetet, minden rendelést kivétel nélkül rágalmaz – mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is”.
A nyelvújítás annyira érdekelte, hogy az Akadémia üléstermében kifüggesztette mindazon szókat, melyekre egyenértékűt nem talált nyelvünkben, s fölszólított mindenkit, keressen megfelelőt. Nagy kedvvel adta magát is szófaragásra: a részvény, gőzerő, szájhős, tébolyda, telivér kifejezések az ő leleményei. A pezsgő és a cukrász mellett neki köszönhetjük kávéfőző szavunkat is. A fagylaltot fagyaltnak mondta (és kedvenc édessége volt), a fűszert fűszerszámnak.
Kulináris szempontból izgalmas korszak volt ez. A fennszolgáló legényből ekkor lett pincér, az étnökből felszolgáló, a kelnerájosból borász. A lakomározásból először lakma, majd lakoma, az étkiványból étvágy. A reformkor óta reggel nem reggelezünk, este nem estelezünk, hanem reggelizünk és vacsorázunk, és nem azt kérdezzük asztaltársunktól, hogyan smakovál a pecsenye, hanem azt, hogy ízlett az étel.
Széchenyi élete során sok konyhamestert alkalmazott, így nem csoda, hogy többször is értekezett a szakács lelki alkatáról. Szerinte „a szakács nem lehet hosszú életű, mert eszméinek folytonos túlfeszítését sokáig nem állhatja ki”. Példának John Paget esetét hozza fel. Az angol származású, magyarrá lett földbirtokosnak (aki remek útikönyvet írt Erdélyről és Magyarországról) volt egy szakácsa, akinek még a halálos ágyán is az volt az utolsó szava, hogy „ne adjátok fel az egész salátát az asztalra, a fele jó lesz holnapra is”.
Zenélő szakács
Elmesél naplójában egy remek adomát is. Londonban le akarja szerződtetni a kor egyik híres szakácsát, de Sligo grófja elhappolja előle. A séf, mivel igen becsüli Széchenyit, megígéri, hogy szerez maga helyett egy még kitűnőbb mestert. Másnap reggelinél a szállodában meg is jelenik „egy igen tisztességes kinézésű ember”, és elmondja az életrajzát, ami ugyancsak imponáló. Közli, hogy most is remek állása van, de N. grófnál nem maradhat, mert ő „mindennap ugyanazt eszi, és sosem tudja, mit eszik”. Viszont Széchenyiről azt hallotta, hogy ért valamicskét a konyhaművészethez. „Így beszélt az én emberem – írja a gróf –, s arczom kigyulladt az örömtől, hogy végre egy földi védangyalra találtam, kész valék vagyonomat testvérileg megosztani vele, s mintegy szellemi házasságot kötni.” Ekkor azonban a séf elmondja, hogy vacsora után zenélni szokott a gazdájával, együtt gitároznak és énekelnek. Széchenyinek ez már sok: „Uram, ha ön éppúgy ért a zenéhez, mint a főzéshez, nem vagyok önre méltó! Adieu.” Ezzel felállt és faképnél hagyta a hüledező mesterszakácsot.
Mert mindenki a maga szakmájában legyen hős. „Csak ott mennek a dolgok jól, ahol a szabó, a szappanos, a cukrász mind meg van győződve arról, hogy az ő mesterségétől és üzletétől függ az állam boldogsága.” Egy olyan szakács, kinek zeneszerzésen jár a feje – szerfelett gyanús.
Vinkó József (Heti Válasz)
