A két sepsiszentgyörgyi fiatal egy éve működtet vegetáriánus konyhát a város főterén: a Csíra jó példája a külföldi élettapasztalat és környezettudatos életmód remek ötvözésének.

Borús délelőttön találkozunk, előbb a konyhát is befogadó Tein teraszán, majd a teaház egyik tágas ablaka mögött ülve boncolgatjuk, hogyan, miért indították el a vegetáriánus és vegán ételeket is kínáló vállalkozást. Egyikük számára sem ismeretlen a terep, korábban vendéglátásban dolgoztak, Hunor négy és fél, Orsi pedig három és fél évig élt Angliában. Akkor próbálták ki néhány hétig a húsmentes étkezést, „végül beleszerettünk ebbe az életformába, a nemzetközi konyha számtalan lehetőséget tartogatott, rengeteg ételt kipróbáltunk” – idézte fel Orsi. Itthon viszont nem volt reggelizőhely vagy olyan étterem, ahol hasonló ételeket fogyaszthattak volna – ezt a piaci rést használták ki igen leleményesen.

Élni, tapasztalni, kamatoztatni

Dolgozni vagy tanulni, miért mentek el? – faggatózom. Élni – szögezi le frappánsan Hunor, s rögtön megjegyzi, nem azzal a szándékkal indultak útnak, hogy külföldön majd összeszednek egy csomó pénzt, hazajönnek, házat építenek, s aztán ismét visszamennek pénzt gyűjteni.

Csikós Hunor és Ambrus Orsolya

– Kiköltöztünk, hogy kipróbáljuk, milyen Nyugat-Európában élni. Vendéglátásban kezdtünk dolgozni, de nem a konyhán, hanem a felszolgálás részén, aztán úgy döntöttünk, hazajövünk és megpróbálunk saját üzletet nyitni, közben fontolgattuk, mihez is lássunk hozzá. A Teinben működő konyhát egy barátunk kezdeményezte, segítettünk neki a kialakításában, aztán abbahagyta, és átvette ugyan a Tein, de nem volt kapacitásuk a működtetésre – vázolta a kezdeteket.

Még Angliában tartózkodtak, amikor jelezték, szeretnének a konyhával foglalkozni, s hazaköltözésüket követően tavaly április derekán hozzá is láttak a munkához. Az engedélyezéstől indultak, a bürokráciával Hunor birkózott meg sikeresen, maga intézte a papírmunkát, minden utánajárást.

– Ha megismered s megtanulod, miként működik a rendszer, akkor nem annyira bonyolult – állítja higgadtan –, inkább a tanulás volt a lényeg. Viszonylag sok iratra van szükség, egy önkormányzati engedély igénylése több papírmunkával jár, mint maga a cégalapítás – sorolta.

Konyhájuk az élelmiszer-biztonsági követelményeknek megfelelt, ellenőrzésük is volt már, a hatóságiak mindent rendben találtak. A higiéniára kiemelten figyelnek, mindkettejük számára igen fontos, hogy ilyen tekintetben is helytálljanak – szögezik le. A külföldön e téren tapasztaltaknak jó hasznát veszik, megszokták az ottani standardokat, „beidegződtek, és nem is akarjuk másként csinálni” – mondják szinte egyszerre. Mint kiderült, a brit higiéniai elvárások azonosak a hazaiakkal, a fiatalok szerint azonban itthon nem mindenki igazodik ezekhez.

Újdonságok és tesztelt fogások

A harmincas évei elején járó pár kétheti egyeztetés után 2018. június negyedikén gyors, ám megfontolt döntés következtében nyitotta meg a Csírát.

– Mi került a menübe, milyen szempontok szerint válogat­tatok?

Friss tavaszi tekercs. Zsigmond István felvétele

– Az elsődleges szempont talán az volt, hogy húsevő barátaink ne csalódjanak – szögezte le Orsi. – Itthon a jóllakás fontos, ha az emberek a városban étkeznek. Figyelnünk kellett arra,  hogy ne legyenek elégedetlenek a vendégek. Ki is találtunk erre néhány összeállítást. Ilyen a montázs, amelyről egy sportoló barátunkkal egyeztettünk, teszteltük, hogy amennyiben elfogyasztja, szaladás és biciklizés után is marad-e energiája. Jónak bizonyult. Ő volt a legkonstruktívabb kritikusunk ilyen tekintetben, tippeket, tanácsokat adott. Most éppen arra készülünk, hogy lecseréljük az első menünket, sokkal inkább a táplálásra – nutricionálásra – állunk rá, de a jóllakás mindenképpen szempont marad. Receptjeink közt Angliában kipróbált étkek mellett vannak átalakított és általunk kitalált ételek is.

A Benedek-tojások mellett a montázs nem véletlenül tartozik a vendégek kedvencei közé, tulajdonképpen a Csíra kínálatát ötvözi, minden ételükből van benne egy kevés. Jó adag ételről van szó: egyharmada saláta, mellette pirítóson kínált grillezett sajt és gomba, ­illetve sült paprika és avo­kádó is található céklahumusz, buggyantott tojás, hollandi szósz, pirított magvak és házi csilidzsem társaságában.

Beszélgetés közben az étlapot fürkészem. A tojásos felhozatal mellett gazdagon megpakolt szendvicsek sorakoznak különféle feltéttel, van kimondottan kisbabáknak szóló, friss alapanyagokból készült püré is – saját ötlet alapján került az étlapra, és igény is van rá –, smoothie-tálak, saláták, s szerepelt korábban a napi ajánlatban gazdag leves, ízletes desszert is.

Alapanyagok tekintetében egyre inkább helyi terméket igyekszenek beszerezni a fiatalok, bár néha a nagyáruházak polcairól kényszerülnek választani. Jó példa erre a haloumi sajt, amelyet a kezdetekben hasonló forrásból szereztek be, ám időközben találtak Gyimesben egy kecskefarmot, ahol egy belga hajómérnök készíti a Csíra egyik leggyorsabban fogyó alapanyagát. Büszkék is a gyimesi portékára – mondják, s bár egyelőre kevés olyan termelő vagy biofarm található a környéken, amely vegyszermentesen termel és számlaképes is, Orsi és Hunor arra törekszenek, hogy kizárják a multikat konyhájuk ellátásából, a helyi termelőkre fókuszálnak.

Igényt teremteni, alternatívát kínálni

Egy ideje délután is nyitva tart a Csíra, ahol eddig reggeli és brunch jellegű ételeket kínáltak. Mivel nem volt hasonló ajánlat a városban, reggelizőhelyként futottak be, és odaszokott egy elég komoly társaság  hozzájuk. Orsi és Hunor úgy érzi, most már készen állnak nagyobb tömeg befogadására is, így hétvégére is megnyitottak, és emellett gyarapítják kínálatukat is.

– Koncepcióváltás előtt állunk, szeretnénk bevezetni street food jellegű vacsorákat, ebédre a főtt ételeket. Ehhez a nemzetközi konyhából válogatunk, mexikói, francia, ázsiai jellegű ételeket. Amit külföldön megkóstoltunk és nekünk bevált, azt most itt is megpróbáljuk bevezetni – sorolja Orsi. – Sok receptet kölcsönzünk a világhálóról, nagyon inspiráló tud lenni, de rengeteg könyvet vásároltunk Angliából – ezekből építkezem. Ugyanakkor van egy szakácsunk és szakácssegédünk, ők is és mi is nyitottak vagyunk a kísérletezésre.

Montázs

Azt tapasztalják egyébként, nem csupán a fiatalok, de más korosztályok is nyitottak. Nem csak egy bizonyos réteg áll meg a főtéren enni, hanem bárki, aki megéhezik, és az újdonságokat is szívesen megkóstolják – állítják. Meglepetésként érte őket, hogy középkorosztálybeliek is megtalálták a Csírát, étkeztek náluk vélhetően egészségügyi krízis után lévők vagy olyanok, akik egyszerűen fogékonyabbak az új dolgokra – meséli Orsi. A vegetáriánus életmódot általában a tudatosan étkezők, az egészségügyi krízist megéltek, illetve a környezettudatosságot szem előtt tartók választják. A vegetáriánus ételek nagy előnye, hogy nem szennyezik annyira a világot, mint egy marhafarm – hangzik el.

– Ezért csináljuk, a cél pedig az, hogy minél környezetkímélőbbek legyünk egyénként és vállalkozás szintjén is – szögezi le Orsi. Hunor kiemeli, sokkal inkább az igény megteremtése, mintsem a meglévő megszokások kielégítése a cél, s ez majd minden téren megmutatkozik vállalkozásukban. Igyekeznek környezettudatosan, környezetkímélően tevékenykedni, konyhájukban például nem használnak mikrohullámú sütőt, mellőzik az alufóliát is, olajban sült krumplit sem kínálnak, legfeljebb a sütőben készült verziót tartják elképzelhetőnek.

– Lassabban haladunk ugyan, mint azt kezdetben reméltük, ám egyre többen keresnek. Különféle rendezvényekre, családi összejövetelekre is kaptunk felkérést, vegetáriánus és vegán menüket egyaránt szállítottunk már – vázolja Orsi. Közben előkerül egy táblagép, amelyen a menük színes fotóit pásztázzuk: karfiolszték, karfiolrizs céklával, spenóttal, csicseriborsó-spenót saláta mazsolával. Jó tapasztalatként említik a tavalyi CAMP mozgásművészeti és kortárstánc-tábort: nyitás után másfél hónappal hét napon át szolgáltak fel különféle reggelit és levest a 110 résztvevőnek. „Intenzív volt, de élveztük” – jegyzik meg.

„Most azonban dolgozni kell”

A Csíra-páros távlati terve létrehozni egy kis farmot, ahol megtermelhetik a szükséges zöldségeket – megvalósítására pályáznának. Nemrég egy pályázaton vissza nem térítendő finanszírozást nyertek, ezt konyhai eszközökre, marketingre, az egyszerűbb értékesítést, fizetést, készletkövetést és átláthatóságot biztosító POS-rendszerre fordítanák.

Partyburger

A jövőt illetően mindketten bizakodóak, úgy látják, vállalkozásuk megélhetést biztosít majd számukra. Egyelőre azonban nem a pénztermelés a cél, „a minimális megélhetésre valót kihozzuk, de minden egyes fityinget visszaforgatunk” – szögezte le Orsi. – Mindketten álmodozók vagyunk – jegyzi meg mosolyogva –, talán azért is mertünk belevágni egy ilyen jellegű munkába, most azonban dolgozni kell. Mindenképp megérte elindítani a konyhát – állítják, hiszen rengeteget tanultak időközben, főként az ön- és stresszmenedzsmentet, kommunikációt vendégekkel, kollégákkal. A számos pozitív visszajelzés ebben erősíti meg a Csíra megálmodóit.