A kézdikővári gazdák sajátos tejgondjai kapcsán a tej minőségét meghatározó tényezők ismertetését a savfokkal folytatjuk.
A tej savfoka az úgynevezett lúgmegkötő anyagok (fehérjék, ásványi sók) összessége és normál értéke a frissen fejt tej esetében kissé savas vegyhatású, ionos savassága 6,33—6,59 ph értékű, amely megfelel a 16,5—18,3 Thörner fokos összsavasságnak. A tejben mindig fellelhető tejsavbaktériumok a számukra megfelelő körülmények közt a tejcukrot tejsavvá alakítják, ilyenkor a tej savfoka emelkedik. A savanyodás a tej gyors, 4—5 Celsius-fokra hűtésével akadályozható meg. A tej savassága a további feldolgozás szempontjából jelentős mutató, hiszen ezzel megállapítható a tej frissessége és tisztasága. Az érvényben levő szabványoknak megfelelően átvételre tehéntej esetén a 19 T fok alatti, bivalytejnél a 21 T fok alatti és juhtej esetében a 24 T fok alatti savassággal rendelkező tej alkalmas.
A savasság megállapítására laborkörülmények közt a Thörner- vagy a Soxhlet-Henkel-féle módszert alkalmazzuk, mindkettő a savasság semlegesítésén alapul egy lúgos (bázikus) anyag hatására fenolftalein jelenlétében. Mindkét esetben bázikus anyagként a nátrium-hidroxidot (NaOH) használjuk különböző oldásban a semlegesítéshez (titráláshoz).
A Thörner-módszer esetében a nyers tej megengedett savassága legtöbb 19 T fok, a pasztörizált tejé legtöbb 21 T fok, míg a kereskedelmi hálózatban az árutej savassága nem haladhatja meg a 22 T fokot. A gyakorlatban még használatos a forralási és az alkoholos próba. Az első esetében 5 ml tejet kémcsőben forralunk, és megfigyeljük az esetleges kicsapódást. A kicsapódás (a tej összemegy) a kazein savas közegben történő kicsapódásának következménye, ezt a melegítés meggyorsítja. A 22 Thörner-fok fölötti tej kicsapódik. Az alkoholos próba is a kazein savas közegben való kicsapódásán alapszik, az alkohol csak gyorsítja ezt. Azonos mennyiségű tejet és 61 fokos szeszt összekeverünk, és ha megjelennek a kicsapódott kazeinpelyhek, a tej savassága meghaladja a 19 T fokot.
Ellenkező esetben, amikor a tej normális savassága alacsony, ez tőgygyulladásra, alacsony fehérjetartalomra vagy vizezésre vezethető vissza. Az alacsony savfokú tej feldolgozásra ugyancsak alkalmatlan.
Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
Havi támogatás (előfizetés): a megadott összeget havonta automatikusan levonjuk a kártyádról (minimum 5 RON/hó). Bármikor lemondható, a kezeléshez e-mailben küldünk egy egyszer használható kezelő linket.
