Székelyföldön kifejezetten a téli ünnepekre készített gombás ételről eddig nem jegyeztem, nem jegyeztünk fel semmit. De azért tudunk gombás leves készítéséről, noha nem ismert, hogy ez régi hagyomány lenne, és ugyancsak tény, hogy szárítva vagy savanyúságnak régóta tesznek el gombát, és ebből bizonyára esznek télen, akár ünnepekkor is.
A legnyugatibb székely székben sajátos gombás étel főképp ünnepekre készül, ez az aranyosszéki gombakolbász csiperkével: A csiperkének csak a kalapját ledarálom, legalább tíz kilót, mélyhűtőbe teszem, nyersen. Fleică húst (hasa alja, dagadó, császárhús – szerk. megj.) is, zsírt is veszek, ledarálok öt kiló húst, négy-öt fej fokhagyma, bors, paprika is kell bele. Előétel-delikátesz. (M. M. I., Csegez)
A gombaleves elsősorban a karácsony, a szenteste és olykor a böjt velejárója, valószínűsíthető a szláv hatás. A beregi Jánosiban Punykó Mária néprajzos kolléga közlése szerint: a magyaroknál (valószínűleg is) minden szenteste gombaleves és füstölt kolbász volt.
Újabb adataink is vannak arra, hogy például a kárpátaljai magyarok szentestén gombás káposztalevest szoktak enni. A savanyú káposztát odatesszük főni, bele főleg tölgyfagombát (ízletes vargánya, Boletus edulis) és füstölt húst vagy kolbászt, egy babérlevélt. Külön megfőzzük az árpakását, a gerslit, evőkanálnyit, bele az előbbieket, amikor felrottyan. A kását leszűrve használjuk. Külön készül a rántás: csipet paprikát, zsírt, kanálnyi lisztet s hideg vizet összefőzünk, pici paradicsomot, kis borsot teszünk a levesbe. Amikor a hús, gomba megfőtt, az egészet összetöltjük, összefőzzük. (Kárpátalja, Nagydobrony)
Hasonlóképp készítenek karácsonyi levest Felföldön is, a tokaji borvidék szomszédságában. A megfelelően előkészített (megtisztított, apróra szeletelt) gombán kívül – ajánlottak: szárított vargánya (tinóru), illetve fagygomba (kései laskagomba, Pleurotus ostreatus), potypinka (gyűrűs tuskógomba, Armillaria mellea) – borsot, sót teszünk a fövő vízbe. Jó, ha kolbászt is (füstöltet) karikára vágva. Meg szoktuk abálni a szárított vargányát úgy, hogy vízzel felöntjük a felaprózva olajban kissé megsütött gombát. Egy óra körülig tart a főzés. A rizset csak akkor tesszük bele, amikor a gomba majdnem megfőtt, 4 literes fazékba félmaréknyit. Hordós káposzta levéből felfőzünk, s veszünk belőle egy keveset a gombalevesbe (van, aki káposztát is). (Mogyoróska, Zemplén)
A Nyitra környéki falvakban a bablevesbe száraz szilvát és gombát is tettek karácsonykor.
Nehogy azt higgyük, hogy csak leveshez szoktak gombát használni karácsonykor, íme egy zalai (Dunántúl) adat: Karácsonyra szoktam rántott vargányát készíteni, s mások is a faluban. (Muravidék, Dobri)
Mellékeljük a három, nálunk karácsonykor s újév táján gyakrabban használt gomba képét. Balról jobbra: ízletes vargánya, mezei csiperke, gyűrűs tuskógomba.
Zsigmond Győző
