Hozzávalók: az omlós tésztához: 40 dkg liszt, 1 tojás, 40 dkg vaj, 2 csapott kiskanál só, 2 evőkanál jéghideg víz; a gombás-petrezselymes töltelékhez: 50 dkg csiperkegomba vagy bármilyen erdei gomba, 2 evőkanál olívaolaj, 2 cikk fokhagyma, 2 nagy csipetnyi szárított kakukkfű, só, bors, 1 kis csokor petrezselyemzöld, kb. 20 dkg reszelt trappista sajt; a sodóhoz: 2 dl tejszín, 2 tojás, só, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió.
A cukkinis-kapros töltelékhez: 2 evőkanál olaj, 1 fehérhagyma (vöröshagyma), 4 cikk fokhagyma, 40 dkg cukkini, 1 kiskanál só, 1 kis csokor kapor, kb. 20 dkg reszelt sajt; a sodóhoz: 2 dl tejszín, 2 tojás, só, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió.
Elkészítése: A gombás-petrezselymes töltelékhez a gombát és a fokhagymát megpucoljuk, vékonyra szeleteljük és olívaolajon megpirítjuk. Ezután szárított kakukkfüvet morzsolunk rá, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, sózzuk, borsozzuk, és ha a gomba már megpuhult, félretesszük hűlni. A cukkinis-kapros töltelékhez előbb a reszelő nagy fokán lereszeljük a cukkinit, enyhén sózzuk, majd finoman kinyomkodjuk a levét. Ezután az olajon megdinszteljük az apró kockára vágott hagymát és a finomra aprított fokhagymát, hozzáadjuk a levétől kinyomkodott cukkinit, sózzuk, megszórjuk finomra vágott kaporral és megpároljuk. Ezt is félretesszük hűlni.
A francia eredetű quiche lelke az omlós tésztaágy, amelyet különféle feltétekkel sütünk készre. Készítéséhez keverőtálba szitáljuk a lisztet, beletesszük a darabokra vágott fagyott (!) vajat és a sót, majd (morzsolgatva vagy robotgéppel) addig keverjük, amíg morzsalékos állagú tésztát nyerünk. Ekkor beleütjük a tojásokat, hozzáöntjük a (szintén jéghideg!) vizet, és gyors fokozaton homogén tésztává dolgozzuk össze. Ha robotgéppel dolgozunk, a tésztát néhány gyors mozdulattal kézzel is átforgatjuk, majd átlátszó fóliába csavarjuk, és hűtőben pihentetjük egy órát.
Ha tésztánk a hűtőben megpihent, két egyenlő cipóra osztjuk, majd alaposan kivajazunk két piteformát. A cipókat lisztezett nyújtódeszkán kb. 4 mm vastagságú körré nyújtjuk, egyenként óvatosan sodrófára tekerjük, beleborítjuk a kivajazott formába, majd az aljukon és oldalaikon úgy igazgatjuk el, hogy annak alakját felvegye. Ezután a sodrófát végiggörgetjük a forma peremén, így levágva a lelógó részeket. A piteformába simított tésztát villával megszurkáljuk, majd alufóliát terítünk rá és nehezékként száraz borsót vagy paszulyt szórunk rá. Az így előkészített pitetésztákat 200 Celsius-fokos sütőben 20 perc alatt elősütjük, majd eltávolítjuk alufóliástul a „nehezéket”, és az üres tésztát további 5 percig sütjük.
Közben a sodóhoz egy tálban felverjük a tojásokat a tejszínnel, sózzuk, borsozzuk és megszórjuk frissen reszelt szerecsendióval – felhasználásig félretesszük.
Összeállítjuk a kétféle quiche-t. Az egyik elősütött tészta alján egyenletesen eloszlatjuk a gombás tölteléket, ráöntjük a sodót, majd a műveletet megismételjük a másik elősütött tésztával és a cukkinis töltelékkel. A kétféle töltelékkel töltött quiche-t 180 Celsius-fokon kb. fél óra alatt készre sütjük. Amikor a quiche tetején a sodó megkötött, gazdagon megszórjuk reszelt sajttal, majd visszatesszük a sütőbe, hogy a sajt is ráolvadjon, megpiruljon.
A quiche-t melegen vagy hidegen, szeletekre vágva tálaljuk.
A quiche egy klasszikus francia ételkülönlegesség, amelyet egyaránt fogyaszthatunk reggelire vagy vacsorára, de főételként ebédre is megállja helyét. Készülhet sós vagy édes változatban, alapja azonban mindig az omlós pitetészta, melyben tojásos-tejszínes keverék (a sodó) fogja össze a változatos összetételű tölteléket.
A tökéletes quiche tölteléke legalább 5 cm magas, és a teteje kocsonyás, illetve remegős. A jó quiche alapjának annyira vastagnak kell lennie, hogy a sütés során ne ázzon át, ropogós maradjon.
Elkészítési idő: 50 perc
Mennyiség: 4 személy
Megjelent a 100 sepsiszentgyörgyi recept, több mint 100 sepsiszentgyörgyi háziasszony című kötetben. Tortoma Kiadó. A kötet megrendelhető a www.tortoma.ro oldalon, megvásárolható könyvesboltokban.
