Szabó Kálmán Kézdivásárhelyen született, a 70-es Udvartér sarkán lévő szép polgári ház a családi otthon. Ott, ahol a főzdét beüzemelte, a nagyapja idejében a gazdasági udvar volt. „Akkor még lovakat, teheneket tartottak, kocsiszín állt itt” – magyarázza. „Az 1980-as évek elején elhagytam Romániát, kitelepedtem Németországba, ott éltem idáig, nyugdíjazásomig. Itt is voltam meg ott is, mondhatni itthonról megyek otthonra, otthonról itthonra – mert időközben ott is lett egy házam, és 42 év Németországban úgyszintén nyomot hagy az emberben, kapcsolatok születnek, barátságok alakulnak ki, a feleségem is német. De már azelőtt is gondolkodtam, hogy mit csináljak a későbbiekben” – vázolja életsorsának alakulását, de nyomba hozzá is teszi: másokkal ellentétben neki az volt a szerencséje, hogy itthon nem adott fel semmit.

„Nekem mindig megvolt, ahová jöjjek. Megvolt a ház, nem kellett rokonokhoz bekérezkedni, ha jöttem, itthon voltam” – mondja, és másoknak is azt tudja javasolni, jöjjenek haza.

Tévészereléstől a pálinkafőzésig

A sors úgy hozta, hogy többféle szakmát is kipróbált. „Eredeti foglalkozásom rádió- és tévészerelő, de Németországban más mesterségeket is kipróbáltam: voltam villanyszerelő, elektronista, majd úgy alakult, hogy a logisztikával kerültem kapcsolatba az UPS-nél, onnan mentem nyugdíjba is. Hogy ebbe a sorba miként illeszkedik be a pálinkafőzés? Engem mindig is érdekelt a dolog, de korábban elsősorban a bor mint nemes ital. Úgy voltam vele, hogy mindig is érdekelt a készítés háttere, hogy az ember ne csak igya, hanem tudja is, hogy mit iszik. Vagyis a tudás érdekelt. Előbb rövid németországi tanfolyamok, majd hosszabb szemináriumok követték egymást, ilyen volt például a londoni Wine and Spirit Education Trust által szervezett képzés, ők olyan általános tudást közvetítenek, ami a világon mindenhol megállja a helyét” – magyarázza.

És persze nem maradt el a pálinkafőzés tudománya, hároméves állami képzés formájában.

Pálinka a Kupán-tagból

A pálinkafőzde alapötletét egy 1,3 hektáros, Csernáton és Albis között lévő dűlő adta. „Gondolkodtam, hogy mitévő legyek, gyümölcsös létesítése mellett döntöttem, amelyet magam akartam ápolni, gondozni. A következő gond az volt, hogy mi legyen a gyümölccsel.Így jött az ötlet, hogy legyen egy pálinkafőző is. 2019-ben alapítottam egy céget, 2020 februárjában arra a területre 730 csemetét ültettünk el. Vilmoskörte, birs­alma, barack, de a zöme – hatszáz darab – szilvafa, négy különböző fajta. Közöttük tizenkét fosókaszilva, amelyet Nyugaton nagyon szépen Mirabelle-nek neveznek, és az egyik legízletesebb pálinka fő belőle. És van vagy húsz almafám is” – meséli a gyümölcsös születését a Kupán-tagban.

A következő lépés a pálinkafőzde megvásárlása volt. „Németországban kerestem megfelelő felszerelést, összejöttem pár szakemberrel, amelyet végül felszereltem, első látásra megtetszett. A fekete-erdei Oberkirch-Tiergartenben lévő Müller Brennereianlagen készítette, ez a kézművesműhely négy generáció óta ezzel foglalkozik, hatalmas tudással rendelkeznek. Pillanatnyilag a legújabb technológiát képviseli, lehetett volna számítógéppel is vezérelni, de a gyártó azt mondta: neked az nem kell. Annak ellenére, hogy neki az több pénzt jelentett volna. A pálinkafőzést az érzésre kell hagyni” – mondja el a főzde történetét, amely nem nagy kapacitású, az üst mindössze 170 literes, vízköpenyes és fatüzeléses.

A speciális pálinkafőző

„Ebben nem azok a bizonyos lépcsők vannak, mint a főzdék többségében, hanem egy szabadalom alapján készült: egy nagyon hosszú rézspirál van beépítve, azon kúszik fel az alkohol és csorog vissza a víz. Egyszer főzős, viszont a készülékből olyan magas alkoholtartalmú pálinka jön ki, hogy azt megfelelő módon csökkenteni kell arra a szintre, amelyet a kliens óhajt. Ugyanis nem csak magamnak főzök, hanem másnak is. A pálinka fokra való beállítása deionizált vízzel történik, ehhez külön készülék van, a kézdivásárhelyi víz ugyanis nagyon kemény” – részletezte Szabó Kálmán.

A kedvenc és a jó pálinkákról

Hogy mi a kedvenc pálinkája? Tulajdonképpen mindegyik – hangzott a rövid válasz. „A barack, az nagyon jól sikerült idén is, de nagyon kedvelem a málnát. Fantasztikus ízű és aromájú, sajnos nagyon drága az alapanyag, és kevés lesz belőle, mert kicsi a cukortartalma” – magyarázza, de beszél a terveiről is: szeretne egyebekkel is kísérletezni. „A bodzából is lehet nagyon finom pálinkát készíteni, de somból vagy hecsedliből is. Ha az ember ezt a dolgot szakszerűen csinálja, akkor a befektetett munkát a végtermék meghálálja, mert fantasztikus ízek jönnek ki belőle.”

A kulcs a jó cefre elkészítésében rejlik. „A legfontosabb dolog a jó, minőségi gyümölcs. A gyümölcs érett és ép kell hogy legyen, nem szabad rothadás jeleit mutatnia, azt nem szabad felszedni, hadd trágyázza a földet. A gyümölcsöt meg kell mosni, majd fel kell dolgozni annak függvényében, hogy magházas vagy magos. A magosokat – mint például a szilva – jó kimagozni, hogy ne kerüljön bele a kesernyés íz, amit az amigdalin ad. A magházasokat is minél apróbbra kell őrölni. Így készül el az a folyékony massza, amely légmentesen lezárva kerül bele az edényekbe, megmérem a savtartalmát, ez jó, ha háromfokos, utána beleteszem a nemes élesztőt. Ennek a lényege, hogy a természetben lévő élesztők a savas közegben nem tudnak megélni, ellentétben a nemes társukkal. Ez hozza ki a maximális alkoholmennyiséget. Ha szükséges, akkor az élesztőhöz adunk még egy kis táp­anyagot, emellett teszünk még bele egy kis enzimet is, ami abban segít, hogy a gyümölcs sejtfalai lebomoljanak. Az, hogy a cefréhez adunk egy kiló cukrot, nem igazán segít, inkább ezeket az anyagokat kell használni, annál is inkább, mert nem annyira drágák” – zárta a beszélgetést a szakmai fortélyok ismertetésével.