Hozzávalók – a vadashoz: 1 kg növendékbélszín (fiatal marha vesepecsenyéje), 4 nagy murok, 1 petrezselyem, 2 fej hagyma, 1 pityóka, 2–3 babérlevél, szemes bors, 2 evőkanál cukor, citromlé, 2 dl jó minőségű fehérbor, 1 evőkanál zsír, 1–2 evőkanál erős feketekávé; a szalvétagombóchoz: 3 kifli vagy zsemle, 4 tojás, 2 dl tej, 5 dkg vaj, 20 dkg liszt, só, 1 csokor petrezselyemzöld.
Elkészítése. A növendékbélszínt megtisztítjuk a hártyáitól, majd egy darabban, fűszerezés nélkül a zsíron körbesütjük. A húst kivesszük, majd az edényben maradt zsiradékon világosbarnára pirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a laskára (félfőre) vágott hagymát, a felkarikázott murkot, a petrezselymet meg a pityókát, beleöntjük a bort és annyi vizet, amennyi bőven ellepi. Az egészet felforraljuk, közben sózzuk, beletesszük a szemes borsot és a babérlevelet, majd addig főzzük, amíg a zöldség félig megpuhul. Ekkor beletesszük a körbepirított bélszínt, és lassú tűzön 2–3 órát főzzük.
Ha megfőtt, az edényből kivesszük a húst, kiszedegetjük a babérlevelet és a szemes borsot, a lé nagyobb részét leszűrjük, majd az edényben lévő zöldségeket botmixerrel pépesítjük. Eközben a zöldségpéphez a leszűrt léből annyit töltünk vissza, hogy kellemesen selymes állagú legyen. Az így nyert mártást felforraljuk, közben citromlével savanyítjuk, és erős feketekávéval, illetve sóval ízesítjük. A bélszínt kb. ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd visszatesszük a mártásba és átforrósítjuk.
A szalvétagombóchoz a kiflit vagy zsemlét kockára vágjuk, majd egy serpenyőben a vajon világosra pirítjuk és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a lisztet, a finomra vágott petrezselyemzöldet, a tojásokat, a tejet és az olvasztott vajat, sózzuk, majd az egészet összedolgozzuk. Az így nyert masszát hőálló, átlátszó fóliába tekerjük, majd bő vízben kb. 20–30 percet főzzük. Ha kifőtt, néhány percet pihentetjük, majd kivesszük a fóliából és felszeleteljük.
Tálaláskor tányérra helyezzük a szalvétagombóc-szeleteket, melléje tesszük a bélszínszeleteket, és gazdagon meglocsoljuk a vadasmártással.
Vadast többféle húsból készítenek, de a legfinomabb vadhúsból – jelezte Mátéffy Mária, a recept írója. Elmondta, ha vadhúsból készítjük, előzetesen be kell pácolni a húst, vagyis bő vízben felforralunk 1 fej hagymát, néhány cikk fokhagymát, 2–3 babérlevelet, szemes borsot kevés sóval, majd lehűtjük és a húsra töltjük. Ebben a lében hagyjuk legalább egy éjszakát.
Elkészítési idő: 4 óra
Mennyiség: 5 személy
Megjelent a 100 csíkszeredai recept – 100 csíkszeredai háziasszony című kötetben; Tortoma Kiadó. A kötet megrendelhető a www.tortoma.ro oldalon, megvásárolható könyvesboltokban és a Háromszék lapárudáiban.
