MagánvállalkozásHagyományosan, de modern technológiával

– Honnan az állattartás szeretete?
– Nagyszüleim is itt éltek, állatokat tartottak, gyermekként mentem a tehenekkel, kecskékkel, ahogy az iskolából hazajöttem, nekem azt volt a szabadidő. Olyan is volt, hogy a Nagymezőig kimentem velük, főleg ősszel, amikor kevesebb fű volt itt, a környéken. Így nőttem fel, megszoktam a természetet, és szerintem innen jött az egész, hogy értettem a hagyományos állattartás működését. Nekem nem volt lehetőségem továbbtanulni, főiskolán, egyetemen, egy kicsit dolgoztam Baróton mint villanyszerelő, aztán hazajöttem gazdálkodni.

Az indulás

– Fontosak a hagyományok, de újítani, beruházni is kellett...
– 2012-ben írtuk az első pályázatot, amit a fiatal gazdáknak írtak ki, de akkor még sajtról nem volt szó, csak állattartásról. Közben megnősültem, a feleségem Baróton tanított, nem volt könnyű az ingázás ide-oda, itt a gépek is örökké elromlottak. De hát a gazdálkodás soha nem volt könnyű. Úgy tíz-tizenöt évvel ezelőtt a tej alacsony ára miatt is nagyon kezdtem gondolkozni, hogy ezt másképpen kellene csinálni. Láttam ötleteket is sajtkészítő farmokon, gondoltam, nekifogok, de az ember, amikor egy kicsit tud, azt hiszi, hogy sok mindent tud, s amikor belevág, akkor látja meg, hogy valójában nem tud semmit. Aztán a tapasztalat, a sok veszteség megtanít...

A sajtkészítés kezdetei

– Elkezdtünk pályázni, volt segítség is, de itt úgy megy, hogy minden az utolsó pillanatban változik, ezért mindent nagyon alaposan kell ismerni. De ha egyszer sikerül egy támogatott pályán elindulni, akkor a rendszer épül egymásra.
Az utóbbi egy-másfél évben mondhatjuk azt, hogy kezdünk érteni a sajtkészítéshez, addig csak csinálgattuk. Inkább az előfeltételeket teremtettük meg, hogy a tehenek egészségesen tudjanak termelni. Mert itt minden a legelőtől és a víztől kezdődik: mit eszik, mit iszik az állat? Az állomány nem nagy, huszonhárom fejőstehén van, de a lényeg, hogy a hegyi legelőn megtermő takarmányon kívül egyebet semmit nem adunk. Nem kapnak borhotot, répaszeletet, silót, kukoricát, szóját, semmit, ez különböztet meg másoktól. Csak úgy tartjuk a hegyi legelőn, ahogy régebb tartották. Így kevesebb tej van, de sokkal jobb a táp­anyagtartalma. 

Különbségek

– Mennyi az a kevesebb, és ez miért jobb, mint a nagyipari termelés?
– Átlagban fele a mennyiség, de az intenzív iparihoz képest még kevesebb, hiszen ott ötven liter fölött is fejnek egy tehéntől naponta. De hát ha szóját eszik egy holstein tehén, az más tejet ad. Nagy különbség, hogy ezzel a hagyományos módszerrel a tehén egészséges tejet termel. Régebb nem hallottunk laktózérzékenységről, nem is tudták, hogy mi az. Viccesen azt is mondhatom, hogy laktózérzékeny talibánról nem lehet hallani...

Egyébként ez tudományosan is kimutatható. Bevizsgáltattuk a teheneket Debrecenben az egyetemen, és megvan az úgynevezett A2-es genetikájuk, ami azt jelenti, hogy a béta-kazein (fontos tehéntejfehérje – szerk. megj.) hasonlít az emberére, az emberi gyomor könnyebben emészti meg. Az A1-es béta-kazein, ami az ipari tejekben van, gyulladást okozhat a szervezetben. Vagyis a sok érzékenység abból származik, hogy a mennyiség miatt a genetikát is – úgynevezett nemesítéssel – az állatokban is módosították, nem beszélve a nagyipari módszerekkel előállított táplálékról, amely tele van vegyszermaradványokkal, a tápanyagtartalma pedig nagyon kicsi. Gondoljunk bele, hogy a talaj önmagától, külső inputanyagok nélkül nem tud 12 tonna búzát termelni, csak két-három tonnát. S ha ilyen tápot eszik a tehén, a gyomorműködése is megváltozik, más lesz például a sav-bázis egyensúly. Erről már nagyon sok tanulmány van, hogy az ilyen tehén tejében az Omega 3 zsírsav aránya megváltozik, és gyulladáskeltővé válik, miközben a hagyományosan táplált tehén teje éppen fordítva: gyulladáscsökkentő hatású. Kis túlzással az egyik egy szuper élelem, a másik meg méreg. Jön a reklám, hogy nincs benne adalékanyag. Hát abba nem is kell, ha a tehenet mindennel megetették.

A pincében több hónapig érnek a sajtok

A szénakészítéstől a tejig

– Mire kell leginkább odafigyelni?
– Ameddig lehet, a tehenek legelőn vannak. De nem mindegy, mikor, hogyan csinálom a szénát. Akkor kell kaszálni, amikor virágzik, hogy a gyógynövényekben benne legyenek az illóolajok, a tápanyag, az értékes ásványok, a fehérjetartalom, s ezt két nap alatt úgy kell megszárítani és úgy kell raktározni, úgy kell megetetni vele a tehenet, hogy maximálisan értékesítse az értékes tartalmakat. Ha például több ideig szárad a széna, a nap kiégeti belőle az értékes tartalmakat. A betakarításra is odafigyelek. Van egy frontsodró gépem például, amelynek az a titka, hogy a szénát a traktor nem tapossa a földbe. Egyrészt nem törik meg, másrészt, ha belenyomjuk a földbe, akkor sárral keveredik, romlik a minőség. Olyan tápanyagok kerülnek bele, amelyek a tehén gyomrában vajsavas erjedést okoznak. A körkaszának pedig, amivel általánosan dolgoznak, az az átka, hogy nagy fordulattal megy: nemcsak levágja a füvet, hanem vákuumot képez, vagyis felszedi a földről a szennyeződéseket, még a döglött rágcsálótetemet is, összeszecskálja, szétveri, ezt meg mind megeszi aztán az állat. Hát csodálkozunk, hogy fertőzést kap, kell a sok antibiotikum? Ha a tehén tiszta szénát eszik, a tőgygyulladással nincsen bajom. 

A lényeg, hogy vissza kell menni a sok betegség okához. Ha azt megszüntetjük, minimális a kockázatunk. S minden sokkal egészségesebb. Kevesebb ugyan a tej, de a költség is alacsonyabb, ha nem is arányosan. Vagyis olyan módszerrel dolgozom, mint nagyapáink, de modern technológiát alkalmazok. Ezért használok dupla pengés kaszagépet: úgy vágja le a füvet, mint az olló, nem szedi fel a szennyeződéseket. Aztán a fejés is zárt rendszerben működik, azonnal a rendszeresen mosott, levegővel nem érintkező tejhűtőbe kerül az alapanyag, onnan meg a feldolgozóba. Vigyázunk, hogy minél kevesebb sokknak tegyük ki a tejet.

Sokat kell tanulni

– Honnan a sajtkészítés tudománya?
– A sajtkészítést sok kurzuson, igazi sajtmesterektől tanultam. Most nemrég volt itt egy svájci sajtmester, azt ígérte, visszajön. De itthon is kezdenek lenni igazi sajtmesterek, főleg Hargita megyében, olyanok, akik nemzetközi sajtversenyeken komoly díjakat nyernek. Mindeniktől próbálok tanulni. Azt mondhatom, hogy a másik részével, a minőségi tej előállításával jól állunk, a tehéntartás, a tiszta széna készítése, hogy az állat egészséges legyen, tiszta tej legyen, ezzel a felével jó állunk. A sajtkészítő műhely is jól felszerelt, apró finomításokra, tudásra azonban még szükség van.

Élményturizmus

– Fejlesztésben gondolkodnak-e?
– Mennyiségi fejlesztést nem nagyon tervezünk, esetleg egy modernebb istállót, még néhány tehenet. De a turisztikai hasznosításban, a bemutatók szervezésében egyre több potenciál van. Jönnek a látogatók, bemutatjuk a farmot, egy sajtkóstolás, egy beszélgetés, ez nagy élményt ad. És persze az egészséges életmódra nevelés egyik formája. Sokan kezdtek jönni, felnőttek, sőt, gyermekek, egész osztályok, még gyors sajtkészítésre is sor kerülhet. A felnőttek kóstolnak és vásárolnak is, a gyermekek felülnek a tehénre, bocira, mindenki jól érzi magát. De nekünk is egyfajta visszaigazolás, hogy jó úton járunk.

– Ez nem veszi el az időt a tényleges munkától?
– Nem, mert a gépekkel már sok időt megspórolunk, ezelőtt egész nyáron folyt a szénakészítés, most néhány nap alatt kész van. Munka persze van elég, az út, a legelők tisztítását, az elérhetőségüket mind nekem kell elvégezni. A célom az, hogy egy alternatívát nyújtsunk az embereknek, ami a hagyományos gazdálkodásra alapszik, hiszen régebb a tej valóban gyógyszer volt, s a tejtermékek nem okoztak különböző betegségeket. Ha a tehénnek erős az immunrendszere, akkor a tejnek is van immunválasza, így annak is, aki elfogyasztja. Nagyságrendben egymillió euró fölötti beruházást hajtottunk végre a közel másfél évtized alatt, többségét pályázati úton szereztük meg. Kell egy álom, azért következetesen küzdeni, és az eredmény is lassan megjön... Azt tartom, hogy az vagy, amit megeszel, s ez a tehénre is igaz.