Wagyu bika — jó tulajdonságokkal rendelkezik
Culiţă Tărîţă mezőgazdasági nagyvállalkozó bejelentette, hogy nemrég Japánból vásárolt két wagyu fajtájú tenyészbikát, amelytől már megkezdték az ondó gyűjtését és fagyasztását. Tavaly avatták fel a szintén Culiţă Tărîţă tulajdonában levő BoviSelect nevű moldvai bikatelepet és a hozzá tartozó laboratóriumot, amely a húsmarhafajták tenyészanyagának fagyasztására és forgalmazására szakosodott. A vállalkozás az Aberdeen Angus fajtával kezdte működését, de mára a legfontosabb húsmarhafajtákból értékes tenyészbikákat vásároltak, és azok ondóját fagyasztva árulják.
A wagyu fajta behozatala szenzációnak számíthat, hiszen ez adja világszinten a legdrágább marhahúst: a legalább három hétig érlelt wagyuhús kilója Amerikában elérheti a 400—500 dollárt, a nyugat-európai országokban valamivel olcsóbb, de itt sem kapható 300 dollár alatt. A japán fajtát a sűrűn lakott Kobe régióban tenyésztik. Korábban sok száz éven át igavonásra használták, az állatok általában végelgyengülésben pusztultak el, a japánok ugyanis lenézték a húsevést. Amikor azonban császáruk 1867-ben első ízben nyilvánosan húst fogyasztott, lassan felfedezték a fajta különleges értékeit: olyan genetikai tulajdonságai alakultak ki, hogy a munkavégzéshez zsírtartalékot képzett, és ezt egyenletesen raktározta el izmaiban, ahonnan a nagy erőfeszítés esetén gyorsan mozgósította. A zsírja ma sem elkülönülve rakódik le a bőre alatt, hanem egyenletesen márványozza a húst, amely elkészítve vajpuha, különlegesen édeskés ízű lesz — azt mondják, ez a „húsok libamája". Japánban manapság egy-egy család csupán 5—10 kobemarhát tart, s ebből jól meg tud élni. E fekete marháknak olyan az életük, mintha üdülőtelepen élnének: mindennap órákon át masszírozzák őket speciális háncskesztyűkkel, hogy fellazítsák izmaikat (kicsi a mozgásterük), közben szakéval (rizspálinkával) spriccelik fényes fekete szőrüket. A napi tíz kilogramm speciális takarmány mellé két liter sört kapnak, ami kedvezően hat a bélflórára, gerjeszti az étvágyat, jó kedélyállapotban tartja őket. A délutáni pihenésükhöz némely gazdák még nyugtató szimfonikus zenét is biztosítanak. Így tenyésztik a világ legjobb, legdrágább és ,,legboldogabb" húsmarháját, a híres kobét, amely a wagyu fajta eredetvédett változata. Ez annyit jelent, hogy a kobe minősítést csak az a marha kapja meg, amely ebben a régióban nőtt fel, a japán törvényben megszabott körülmények között. Évente csupán néhány ezer példány felel meg e szigorú követelményeknek, amit fel is szív a japán piac.
Néhány éve viszont Amerikában, Ausztráliában és Németországban is elkezdték a wagyutenyésztést (helyenként a szintén kiváló húsminőséget adó fekete Angusszal keresztezve). Ezeken a helyeken már nincs sem masszázs, sem szaké, viszont sokkal nagyobb legelőkön mozoghatnak: legelnek, és az utolsó szakaszban következik az intenzív hizlalás. 30 hónapos korban vágják őket, 700 kg körüli súlyban. A hús nagyon egészséges: nincs a világon még egy húsfajta, amely ennyi telítetlen zsírsavat tartalmazna. Hiába zsíros, sokkal kevesebb benne a koleszterin, mint a feleannyira sem márványos amerikai vagy más steakekben. Japánban fogyasztják nyersen is, keszkenővékonyra vágva.
A román mezőgazdasági nagyvállalkozó az ismertebb húsmarhafajták ondójának forgalmazásában és a helyi fajtákkal alkalmazott keresztezésekben jövőt lát, és ezáltal szeretné meggyőzni a tenyésztőket, hogy a húsmarhatartás nyereséges. A moldvai régió szintjén ki is dolgoztak egy programot, amelynek lényege, hogy az általuk biztosított fagyasztott ondóból származó keresztezett borjakat magas áron visszavásárolják. Hasonló módon jár el Háromszéken a gidófalvi bikafelvásárló, ő a kék-fehér belga fajta ondójából származó borjakat vásárolja fel.
Országszinten a marhahúsfogyasztás nyolc kg (kissé jóindulatúnak tűnik ez a statisztikai adat), kevesebb mint fele az uniós fogyasztásnak (17,3 kg). Ez nem véletlen, hiszen a piacokon és a szupermarketekben csak ritkán lehet jó minőségű marhahúshoz hozzájutni. A jobb minőségű húsmarha — hizlalt pirostarka —, valamint e fajtának a Limousinnal, kék belgával, Charolais-val keresztezett egyedei ma is külföldre kerülnek. A helyzet visszásnak mondható, hiszen a jobb nevű éttermek és néhány, minőségre is adó hazai vágóhíd viszont az alapanyagát Argentínából és Brazíliából szerzi be.
Szólnunk kell még a marhahúsérlelés fontosságáról. A szakmában ma már mindenki tudja: ahhoz, hogy a marhahús ízes és szaftos legyen, adott esetben egy hónapig is kell lógnia a kampón, megfelelő körülmények (hőmérséklet, nedvesség, huzat) között. Az országba behozott argentin és brazil marhahús érlelése a hajón, az ideérés időtartama alatt történik meg. Nálunk az érlelés időtartamára még nem létezik szabályozás. Ausztriában például a törvényi szabályozás szerint nem szabad két hétnél tovább érlelni a marhahúst, amit az osztrák vágóhidak, éttermek tulajdonosai nem tartanak elégségesnek. A magyar szakemberek szerint náluk még rosszabb a helyzet: a szabályozás csak négynapos érlelést engedélyez, ami alól csak a vákuumcsomagolt, folyamatosan hűtött áru kivétel. Ez már önmagában lehetetlenné teszi, hogy értékelhető minőségű hús kerüljön az éttermi asztalokra.
Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
Havi támogatás (előfizetés): a megadott összeget havonta automatikusan levonjuk a kártyádról (minimum 5 RON/hó). Bármikor lemondható, a kezeléshez e-mailben küldünk egy egyszer használható kezelő linket.
