Incze Dezsőt és fiát disznóölő emberekként ismerik Cófalván és környékén. Foglaljuk össze mindazt, amit fontosnak tartanak elmondani erről a valóban nem mindennapi, a legtöbb alkalommal ellesett mesterségről.
S hiába már a fia "viszi a prímet", a tapasztalatról az apát kérdeztük. Nemes família tagjai a cófalvi Inczék, a család ősi, műemlék kúriája is ott áll a település szívében, a kálvinista templom szomszédságában.
Disznóölés idején
– Az én nagyapám volt az egyik disznóölő itt, a faluban a Csau-időben. Incze Ferenc volt, ott lakott a Veress–Incze-kúriában. Ő örökkétig vitt magával. Amikor bejött a disznóvágás ideje, mindennap részegen jött haza. Itt a disznóvágás a pálinkával kezdődik. Amikor az ember bemegy a kapun, már töltik: köményest, az a menő, de ha van, kisüstit. Nem többet, csak egy-két pohárral, ha megszúrták már a disznót, megismétlik. Az első pohár a disznóölőé, utána jönnek a disznófogók. A töltés a háziasszony kötelessége. Ő hozza a vérestálat is. Az isteni jó disznóölő idő az, amikor hideg van, hó van.
– Hány disznófogó kell?
– Attól függ, hogy mekkora az állat. Ha eléri a 150 kg-ot, akkor már három kell, a negyedik fogja a tálat.
– Te a nagyapád szerszámait használod?
– Nem. Nekem nem maradt abból. Mindent én csináltam, a saját kezemmel. 16 esztendős voltam, amikor az első disznót öltem. A gyárban, ahol dolgoztam, volt acél mechanikus fűrész, az pont annak való volt. Acélfenőt hozattam Németországból. Itt a gyűjteményem: ez a szúrókés, ez a pucoló-, ez a felszedőkés, ez a rövid láblevevő, s ez a szalonnapucoló. Ezt a bárdot is én csináltam. Egy régi fejsze fokára ráhegesztettem az acélrugó lemezt, s a CFR-nél kiverettem a kováccsal. Még a gőzölt bikkfanyelet is én tettem bele.
– Milyen szalma legjobb a perzselésre?
– A törek nélküli szálas és száraz búza- vagy rozsszalma. Ez adja meg a bőrnek a jó ízét. Sokan nem szeretik a gázzal való perzselést, azt mondják, hogy érzik rajta a gáz íze.
– Hogy esett az első disznóölés?
– Nagyapám kellett volna hogy megszúrja. Esős idő volt, megsikult, elesett, s a lába eltörött. Mi az egyik szomszédommal, György Misi bácsival, aki értett hozza, leszúrtuk. Attól az esztendőtől én már nem hívtam soha az öreget disznóölni. A régiek a disznót két lábánál fogva reakötték egy létrára, legtöbbször elölről szúrták.
– Melyik oldalával kötötték oda?
– Attól függött, hogy aki szúrja, milyen kezes: jobb- vagy balkezes-e. Vannak olyan szúrók, akik a szívre mennek. Én vénára megyek. Elvágom a főütőeret. Az azért jó, mert az állat mind kiadja a vért, s nem marad semmi belőle a mellkasban, nem kell kimerni kanállal.
– Mikor nem a hátán szedik fel a disznót?
– Akkor, amikor eladásra készül féldisznóként, vagy akkor, amikor kivágásra ölik, falunapkor nyári vágásban, amikor flekken készül belőle. Akkor a szalonna rajta marad a jó falusi flekkenen. A téli vágásnál bontjuk a hátán, mert akkor füstölésre ki kell venni az orjost. Van olyan úri háziasszony, aki nem bajlódik a béllel. Az olyan disznóölőt fogad, aki ától zéig mindent elvégez! Meghurolja a belet, feltölti a vérest, májast, besózza a húst, szalonnát, s ha kérik, elviszi, és fel is füstöli az annak valót.
A figura
– Több pálinkát nem töltenek, vagy el-elfelejtik? Kiszárad a disznóölő torka!
– Álljunk meg. Mert amikor kezdem felbontani, a kést nekiakasztom a disznó fületövéhez, kiáltom, hogy: Nem vág a kés! Olyan kemény, olyan acintos a bőre ennek a disznónak, hogy nem akarja vágni. Hát, hogy fented meg? – kérdi a házigazda, és szalad, s mondja, hogy hozom azonnal az én kövemet, más fenőt. Próbálom, s hát akkor sem vág a kés! Ide nem kő kell – mondom –, itt meg kell áztatni a bőrt. Addig fokozzuk a dolgot, amíg a gazda rájön – mert már mosolygunk –, hogy egyéb a baj. Fut, és hozza a pálinkát. De van egy szabály: ahány ujjnyi vastag a szalonna, annyi pohár pálinkát kell tölteni, ha nem értette meg a figurát! A három ujjnyi szalonna az pontosan három pohár pálinka! Olyan régi, faragott pohárral. Régen ezt a figurát tartották hagyományként, de ha megy, akkor miért ne lehetne megtartani ma is a jó hagyományt?!
– Mikor jön a lesihús? Miért lesihús a neve?
– A háziasszony lesi, hogy amikor bontjuk a disznót, szedjünk le sütnivaló húst, hogy amire elvégezzük, lehessen asztalhoz ülni. Az a világ legjobb húsa: friss, csak sózni kell, saját levében, zsírjában megkészül, házikenyérrel, savanyúsággal szoktuk enni.
– Mikor készül a tormás leves?
– Azt itt, Orbaiban, agyaslevesnek vagy káposztalélevesnek szokták nevezni, mert azzal savanyítják. A tormát csak melléje teszik. Ebédre vagy estére szokott elkészülni, amikor a kalákások is asztalhoz ülnek. Van, aki rántással, van, aki tiszta lére készíti.
– Mi jár a disznóölőnek a munkájáért?
– Régen egy darab hús, egy szál ilyen hurka, egy szál olyan hurka, egy szál kolbász járt. Most pénzért dolgozunk. Én is a fiammal. 50 lej a jelenlegi ára!
– A tisztelet, a pálinka s a lesihús is!
– Hát igen – mosolygott hozzá az amúgy komoly tekintetű Incze Dezső.
Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
Havi támogatás (előfizetés): a megadott összeget havonta automatikusan levonjuk a kártyádról (minimum 5 RON/hó). Bármikor lemondható, a kezeléshez e-mailben küldünk egy egyszer használható kezelő linket.
