Most van szezonja a padlizsán eltevésének (igaz, hogy ma már az év bármely szakában kapható, nemcsak a szupermarketekben, hanem minden árusnál, aki nagykereskedésekben szerzi be áruját, azért mégis az igazi idénye a késő nyár és kora ősz), mind magában, mind például zakuszka alapanyagaként. De lássuk, miféle szerzettel van dolgunk.
A padlizsán (Solanum melongena) a burgonyafélék (Solanaceae) családjába, a csucsor (Solanum) nemzetségbe tartozó növényfaj, zöldségnövény. A padlizsán név az arab badinjan szóból származik. Magyarul ritkábban törökparadicsom vagy kékparadicsom névvel is jelölik, Erdélyben vinete vagy vinetta néven ismert. Angol nyelvterületen eggplant, azaz tojásgyümölcs a neve, mert a 18. századi európai változatok termése fehér vagy sárga volt, és liba- vagy tyúktojásra hasonlított (érdekes, hogy a fehér változat idén tűnt fel nálunk az üzletek polcain).
Egynyári növény, Kelet-Indiából származik, ahol már évezredekkel ezelőtt is termesztették, de ma már vidékünkön is egyre jobban kedvelik és termesztik. Tartalmaz C- és A-vitamint, és igen gazdag ásványi sókban is. A termés színe fajtája szerint lehet fehér, sárga, lila, fekete, formája gömbszerű vagy hosszúkás. Környezeti igénye megegyezik a paprikáéval. Akkor jó, ha a sötétlila termése elérte a teljes nagyságát, és fényes felületű. Amikor már fénytelen, fonnyadt, és a magok barnák, rágós és kesernyés lehet a húsa. Szabad földben július végétől a fagyok beálltáig terem.
Kitűnő előétel, saláta, kirántva, palacsintatésztában megforgatva és kisütve, vagy rakottan főétel, levesbe is főzhető, főzeléknek, de töltve és párolva, padlizsánkrémként, vagy paradicsommártással, illetve körítésként is kitűnő. A padlizsánból számtalan étel készül, leginkább a balkáni és mediterrán térségekben. A legismertebb: a muszaka (görög), ratatouille (francia, provanszi), escalivada (katalán), vinetta vagy vinetesaláta (román és erdélyi magyar).
Vinetesalátát (krémet) mifelénk mindenki tud és szokott készíteni, különféle változatok léteznek. Van, aki az étolaj helyett majonézzel keveri ki, más tojássárgát ad hozzá, van, aki csak hagymával ízesíti, van, aki fokhagymát is használ. Akkor a legfinomabb, ha alaposan, habos-fehérre kikavarják.
Kevésbé ismert nálunk a muszaka, igaz, sokkal több idő, munka is szükséges az elkészítéséhez. Lássuk ennek az ételnek a történetét.
A legtöbb változat alapja a pirított padlizsán és a paradicsom, amit általában darált hús egészít ki. A görög változatban hús és padlizsán alkotta rétegek váltakoznak, amelyeket besamelmártással borítanak, majd lerben megsütnek. A török musakka nem rétegzett. Ehelyett magas hőfokon, kevés zsíron serpenyőben pirított (sauté) padlizsánból, zöld borsból, paradicsomból, hagymából és darált húsból készül, cacikal és piláffal fogyasztják. Léteznek cukkinis, sárgarépás és burgonyás változatai is. A szerb és bolgár változatban padlizsán helyett burgonyát használnak, darált sertéshúst, a felső réteget pedig nyers tojással és néhány kanál liszttel kevert joghurt alkotja. Az arab konyhában a muszaka főleg paradicsomból és padlizsánból álló főzött saláta, és hidegen szolgálják fel.
A modern görög változatot vélhetőleg Celemendész alkotta meg az 1920-as években. Három rétegből áll: az alsóban pirított (sauté) padlizsánszeletek vannak; a középsőt darált marhahús alkotja, vöröshagymával, fokhagymával, szeletelt paradicsommal megfőzve, fahéjjal, szegfűborssal és feketeborssal fűszerezve; tetején besamelmártás vagy tejsodó van. Addig sütik, míg a teteje megbarnul. Általában langyosan tálalják. Szerbiában és Bulgáriában szintén ismerik a háromrétegű változatot: az alsó rétegben darált sertés- és marhahús található, a középsőben szeletelt burgonya, a felső réteg valamilyen mártás. A rétegeket külön megfőzik, egymásra teszik, és addig sütik, míg a teteje megbarnul. A Balkán többi részén is a felső réteget gyakran mártás alkotja, ez a változat jutott el az Egyesült Királyságba Elizabeth David Mediterranean Cookery című könyvével, és ott ezt tekintik a klasszikus változatnak. Gyakran reszelt sajtot vagy zsemlemorzsát szórnak a tetejére.
Az alaprecept számos változata létezik, néha a mártást hagyják el, máskor a zöldségeket variálják. A Görögországban leggyakoribb változat a padlizsán mellett tartalmazhat cukkinit, részben sült burgonyát vagy pirított gombát is. Celemendész szakácskönyve ismer böjti muszakát is, amibe nem kerül sem hús, sem besamel, kizárólag zöldségek (darált padlizsán játssza a hús szerepét), paradicsomszósz és zsemlemorzsa. Egyes esetekben a muszakát szőlőlevelekkel díszítik.
(A Wikipédia adatainak felhasználásával)
