A farsangi vigadalomban nagyokat kell ugrani, hogy nagyra nőjön a kender, húshagyókedden tanácsos a vetni való kukoricát morzsolni, hamvazószerda pedig szigorú dologtiltó nap, amikor tilos az állat befogása, mert akkor elpusztul, és az asztalhoz a gazdasszony üljön le elsőnek, hogy majd a kotlós tyúkja is jól üljön – emlékszik a régi farsangokra a szárazajtai Incze Pál és Jolán (Incze Anikó lejegyzése). A vízkereszt napjától (január 6.) hamvazószerdáig tartó farsang sok tekintetben veszített régi varázsából, de a kocsonyát, kolbászt, farsangi fánkot és csörögét manapság is ugyanúgy készítik, mint hajdanán. Hogy miért éppen ezek maradtak meg a farsangi időszak jelképes étkeinek, Incze Anikó gasztronómiai szakembert kérdeztük.
Incze Anikó: Karácsonykor, újévkor sok krémes tésztát, diótortát, dióval, mákkal töltött kalácsot készítettek, és azt gondolom, farsangkor inkább kerülték ezeket, inkább az egyszerűbb fánkot, szalagos fánkot választották, amit könnyen el is lehetett vinni kosárba téve a bálba, mulatságba. Farsangkor falun minden hétvégén bál volt, ezeket a száraz tésztákat hamar el lehetett készíteni, és fontos, hogy olcsók is. A búza megtermett, így a liszt mindenütt háznál volt, és zsírban sütötték a szalagos fánkot, ez volt az egyszerű.
– A farsangi időszak egybeesik a disznóvágás idejével, ami nem véletlen, hisz a régiek is tudták, hogy hidegben zsíros ételeket kell fogyasztani. Tekinthetjük a kolbászt és a kocsonyát is farsangi ételnek?
– Hidegben, ha nyári salátákat eszünk, fázunk, ezt tudták az öregek. A disznót felnevelték, ilyenkor levágták, és mindenét feldolgozták. Kolbászt töltöttek, malackát készítettek őrölt húsból, közepére betették a bélszínt vagy a madárkát, ahogy mondják falun, betekerték fátyolhártyába, felfüstölték, és hidegen szeletelték. Ott a sok zsír, a disznófősajt, véres-májas, ez mind ehető hidegen is. Kocsonyát több alkalommal is készítettek, mert ott volt a sok láb, csülök, fej, bőr, habár az is előfordult, hogy egyszerre elkészítettek tíz-tizenöt tál kocsonyát, és az télen nem romlott el. Kamrában vagy a gabonásban tartották letakarva az ételeket. Sok háznál a kicsi konyhából le lehetett menni a pincébe, ott is sok ételt tároltak. A régiek nem csináltak nagy dolgot a disznóhús sütéséből, azt nem panírozták, csak a szárnyast. Egyszerűen megsütötték zsírban, fűszerezték sóval, borssal, esetleg kakukkfűvel, majoránnával, és melléje nagyon talál a dinsztelt savanyú káposzta, amit szintén zsírral készítenek el. Mindenét feldolgozták a disznónak. A szalonnát pácolták, megsózták, hagyták három hetet, majd fokhagymás lébe beáztatták, ott is hagyták vagy két hetet, és nagyon jól megpuhult, ment szét a szájadban. Ezek hagyományozódtak az öregekről a fiatalokra.
– Mostanság felborult a rend, a szupermarketekben minden évszakban kapható minden, télen is lehet epret, szőlőt, paradicsomot vásárolni. Igaz-e, hogy ennek ellenére Háromszéken az étkezési hagyományokat még sokan tartják?
– A farsangi bálba mai napig ugyanazokat viszik. Régebb gyakran vittek szalonnát, kolbászt, vörös hagymát is, de leginkább a kézzel vetett fánkot és csörögét, ami ma is hozzátartozik a farsangi mulatságokhoz. Annál szebb látvány, mint a szalagos fánk, amint porcukorral meghintve egymásra rakják a kosárban, hát ennél szebb nincs is. Különben a kőttes tészták a székely asszony konyhájának a hozzátartozói máskor is, nem csak farsangban, mert könnyen el lehet készíteni, és olcsó. A fehér asztalnak pedig mai napig összetartó ereje van, ilyenkor együtt a család. Ezért is nagyon tisztelem a székely konyhát, a székely asszonyokat. Mindig nagyon leleményesek voltak, mindent felhasználtak, nagyon egyszerű és nagyon finom ételeket készítettek.
A legrövidebb farsang
Az elmúlt száz esztendőben egyetlenegyszer, éppen egy évszázada volt rövidebb a farsang, mint idén, 1913-ban február 4-re esett húshagyókedd, 2013-ban február 12-én jegyzik a hamvazószerda előtti napot. Említett időszakban a leghosszabb farsang 1943-ban volt, akkor március 9-én lehetett utoljára húst enni a húsvétig tartó nagyböjt előtt. Az eltelt száz esztendőben tíz naptári év volt azonos az ideivel, 2000 és 2012 között pedig huszonkétszer esett a hónap tizenharmadik napja péntekre, idén szeptemberben és decemberben ismétlődik meg ez az egybeesés.
