Pityókás házikenyeret ma már úton-útfélen árulnak. Sok esetben azonban megkérdőjelezhető a termék hagyományos jellege. Ipari mennyiségben ugyanis lehetetlen úgy előállítani, hogy abban adalékok, színezékek, a természetestől eltérő anyagok ne legyenek. Épp ezt a természetellenességet próbálják kiküszöbölni a Kálnokon nemrég létesített pékségben, ahol kézi munkával, hagyományos recept alapján sütik a pityókás házikenyeret. A KBH által működtetett pékség egyik társtulajdonosával, Nagy Gáborral beszélgettünk az igazi pityókás házikenyér titkairól, piacának alakulásáról.
– A kálnoki pékség egyfajta „szükség szülte” létesítmény. Az egyik társtulajdonosnak a hagyományos, adalékmentes pityókás házikenyér fogyasztását írták elő az orvosok. Mivel a kenyérpiacon hasonló terméket nem talált, úgy döntött, maga süti meg a mindennapit. Meglévő kálnoki telkén üzlettársaival építette fel a kétkemencés pékséget. Eleinte kétnaponként kellett hevíteni, de még egy hónap sem telt el, s már napi három alkalommal sütnek. A tulajdonosok is odaállnak a kemence elé, egy pék segíti munkájukat.
– Mitől hagyományos és mitől házi a kálnoki pityókás kenyér? – faggattuk Nagy Gábort.
– A házi pityókás kenyér sütése egyfajta módon a hagyomány éltetése, hiszen elődeink által is használt „recept” alapján dolgozunk. A hagyományos és házi jelleget adja, hogy fával fűtött kemencében sütünk, a kemence háromszéki téglából, agyagból készült, háromszéki mester rakta. Az alapanyagok is helyiek, a pityóka, a liszt mind helyben termett, az élesztő is természetes, sőt, a só is Székelyföldről való. Miért kellene Magyarországról importálnunk lisztet, mikor az helyben is megvan? Sokan elfelejtették, de egykoron Dálnokon aranyérmes búzát termeltek.
– A pékek általában titokban tartják receptjeiket. A kálnoki pityókás házikenyér receptjét megismerhetjük?
– A mi receptünk nyilvános, már több száz éve. Induláskor próbáltuk felkutatni az igazi házikenyér sütésének titkait. Több faluban elmentünk idős asszonyokhoz, és arról érdeklődtünk, hogyan sütötték egykor – és sok helyen ma is – a kenyeret. Meglepetésünkre mindenhol ugyanazt az eljárást mondták el. Tehát a pityókás házikenyér sütésének csak egy receptje van, amit egész Háromszéken használnak. Ennek alapján próbáljuk sütni kenyerünket. Nem a pékek, pékségek tulajdonosai találták fel ezt a receptet – ez igazi hagyomány, amit egykoron minden eladósorba került leánynak tudnia kellett. Manapság a kenyérsütés iparrá fejlődött, és ennek ára az, hogy eltűntek a hagyományok, modern kemencéket használnak, laboratóriumokban előállított feljavítókkal, színezékekkel, tartósítószerekkel, műkovásszal próbálják piacosabbá tenni a kenyeret. Bízom abban, hogy sokan vannak, akik még fel tudják idézni a nagymamák által sütött kenyér illatát, ízét, és abban is, hogy ezt sokan meg akarják ismerni.
– A telített kenyérpiacon nem könnyű lábra állni. Hogyan oldják meg az értékesítést?
– Sepsiszentgyörgyön kezdtük az eladást. A Szemerja negyedben, a Toró, a Bertis üzletekbe vették be termékünket. A fogyasztókkal próbáljuk megismertetni a kálnoki pityókás házikenyér ízét, ezért kóstolással egybekötött termékbemutatókat is tartottunk. Ma már a Snack-bár melletti zöldségüzletben, Kézdivásárhelyen a Bene-üzletben is kapható kenyerünk. Hamarosan a Merkúr üzletláncban is jelen leszünk. Fogyasztóink között van például a gróf Kálnoky család is, és Károly herceg is megkóstolta a kálnoki kenyeret. Kálnoky Anna nem csak fogyasztónk, hanem támaszunk is, ahányszor találkozunk, mindig lelket próbál önteni belénk, kitartásra buzdít.
– A Merkúr üzletek a székely, hagyományos termékeikről is ismertek. Próbálják ezt a minősítést megszerezni?
– Igen, dolgozunk ezen. Nem egyszerű a folyamat, a hagyományos sütési eljárás mellett kémiai elemzéssel, a kalóriaérték kiszámolásával is kell bizonyítanunk az erdeti jelleget. Most kaptuk meg például a savasság mérésének eredményét. A szabvány szerint a kenyér savassága legtöbb 3,8 lehet, a kálnoki kenyér esetében ez az érték 1,4. Mivel rozslisztet is használunk, magas a kenyér kalcium-, magnézium-, B-vitamintartalma, általános erőfokozó hatással is bír.
– Nem titok, hogy sokan feketén, azaz adómentesen sütik, értékesítik az úgymond házi kenyeret. Ezt a tisztességtelen versenyt hogyan lehet bírni?
– Ezzel tisztában vagyunk. Arra törekszünk, hogy a mi kenyerünk – ami után mindenféle adót, illetéket befizetünk – ne legyen drágább, mint az autók csomagtartójából árult kenyér. Ha összevetjük ezt a kenyérsütés hagyományos jellegével, láthatjuk: nem vagyunk könnyű helyzetben. Azt is mondhatjuk, hivatalosítani próbáljuk a feketepiacot, megmutatni, hogy törvényesen is lehet hagyományos pékséget működtetni. A mennyiséggel sem tudjuk növelni jövedelmünket. A hazai előírások szerint hagyományos terméket csak korlátozott, napi 300–700 kilogrammos tételben lehet előállítani. Mindemellett egy kétkilós kálnoki pityókás házikenyér 8,5 lejbe kerül az üzletekben.
