Az élelmiszer-tartósítás története, valószínű, egyidős az emberiség történetével. Hiszen már a gyűjtögető életmódot folytató előembernek is szüksége volt arra, hogy némi táplálékot elrakjon ínségesebb időkre – s hogy ez így lehetett, azt több állatfaj viselkedése is mutatja.
Nem az ember az egyetlen faj, amely a jövőre is gondol, és ,,spájzol”. Aztán a vadászat, majd a növénytermesztés elterjedésével egyre fontosabbá vált a kedvező időszakban előállított élelmiszerek tartósítása, elraktározása. A hús tartalékolására például valószínűleg az első módszer a szárítás volt (természeti népek ma is így tartósítják a húst és a halat), de például már i. e. 9500 körül léteztek magtárak is (a legrégibb magtárat a Jordán folyó völgyében tárták fel a régészek, de ószövetségi történet is megemlékezik Józsefről, aki a hét bő esztendőben megtermelt gabonát nagy tárolókban tartalékoltatta a hét szűk esztendőre). Az élelmiszer tartósítása aztán egyre bonyolultabbá vált, több módszerre valószínűleg véletlenül jöttek rá az idők során, később már kísérletezés eredményeként dolgoztak ki eljárásokat. Hogy miért fontos a tartósítás, az nem kérdés annak, aki hajított már ki penészes, rothadt, megbuggyant ételt. A következőkben tekintsük át a tartósítás fő módszereit.
Az élelmiszer-tartósítás célja a minőségmegőrzés. A mikroorganizmusok (penészek, gombák) elszaporodásához megfelelő hőmérséklet és víz szükséges. A károsítást a mikroorganizmusok salakanyaga végzi (toxin). A szárazabb alapanyagok jobban, a magas víztartalmúak kevésbé tarthatók el. A só és a cukor megköti a vizet, ezzel tartósít. A víz kivonásával is lehet tartósítani: kávé – neszkafé, tej – tejpor, tejsűrítmény; gabona – gabonapehely.
Fizikai tartósítás például a szárítás, aszalás. A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk. A szárítás csak árnyas, szellős helyen történhet. A napfény árt a növényeknek, mivel mind a színt, mind a beltartalmat károsan befolyásolja. Majdnem mindegyik hazai gyümölcsünk és gombánk tartósítható aszalással, a szakszerűen aszalt gyümölcsök megőrzik az eredeti gyümölcs szinte valamennyi értékét. Természetes módon, tehát nem a tűző napon, hanem a száraz légáramban aszalt gyümölcsöket szabad csak elfogyasztani. A magas hőmérsékletű aszalás az eredeti enzim- és vitamintartalmat tönkreteszi, az értékes gyümölcsöt pusztán élvezeti cikké változtatja. Másik fizikai módszer a hűtés, fagyasztás. Hűtésről beszélünk, ha az élelmiszert 0 és 8 Celsius-fok között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat, csak meggátolja szaporodásukat. A hőközlés lényege, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok fehérjéi denaturálódnak. Gyorsfagyasztáskor nem semmisítjük meg a mikrobákat, csak káros tevékenységüket állítjuk le. Újrafagyasztáskor (defrostálás) már elszaporodnak az apró élőlények, így az étel romlásnak indul (ezért szerepel minden gyorsfagyasztott bolti étel csomagolásán, hogy kiolvadás után azonnal el kell fogyasztani, újrafagyasztani tilos). A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Így a termék hőmérsékletének a lehető leghamarabb el kell érnie a -20 Celsius-fokot. Fagyasztva szárítás (liofilezés) során a tartósítandó anyag fagyasztása után vonjuk el a vizet vákuum segítségével, miközben a rendszerrel hőt közlünk, mert a vízmolekulák eltávolításával tovább hűl a rendszer, ami egyre nehezebbé tenné az újabb vízmolekulák távozását. A módszer drága, viszont megőrzi az íz- és illatanyagok többségét.
A kémiai tartósítás módszerei közé tartozik a sózás, pácolás, füstölés (ezek segítségével tartósítjuk például a szalonnát is), zsírral, olajjal (oxigénelzárással) a húst, paprikát, alkohollal és cukorral a gyümölcsöket, étkezési savakkal (ecetsavval) a zöldségeket.
A biológiai tartósítás lehet tejsavas, ecetsavas vagy alkoholos. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta is.
Fizikai-kémiai tartósítás például a pácolás: fizikai része a pácsó összekeverése az alapanyaggal, kémiai része: a vizet megkötő NaCl, a NaNO3 és a KNO3 átalakul NO2-vé. Így készül például a téliszalámi. A füstölés fizikai része a faforgács előállítása bükkfából, kémiai része: a füstölés (füst = a fa tökéletlen égése). A füstben kémiai szerves vegyületek képződnek. Így készül például a füstölt kolbász vagy sonka.
Bizonyos élelmiszerekben előfordulnak olyan anyagok, amelyek gátolják a mikroorganizmusok fejlődését (fitoncidok). Ilyen például a vöröshagyma, fokhagyma, torma, paprika, számos fűszerféle. Nem véletlen, hogy ezekből is bőven használunk, amikor tartósítunk.
Az élelmiszeripar a XX. század második felében indult ugrásszerű fejlődésnek, főleg a második világháború után. A folyamatot az emberek városba költözése gerjesztette, hiszen városi körülmények között sem lehetőség, sem idő nem volt arra, hogy élelmiszert állítsanak elő, hanem egyre inkább boltban szerezték be a mindennapit. A városok fejlődésével mind nagyobb mennyiségű élelmiszer előállítása vált szükségessé, meg kellett oldani a gyors, hatékony és biztonságos tartósítást, egyre korszerűbb technológiákat dolgoztak ki e célra. Ez a téma azonban már nem tartozik tárgyunkhoz, maradjunk csak a konyhai tartósítási módszereknél.
Bár lassacskán lecsengőben az eltevések ideje, azért még bő egy hónapig nem késtünk meg túlságosan vele (bár a nyersanyag ára emelkedőben). Vannak családok, ahol nemzedékről nemzedékre hagyományozzák a recepteket, mások barátnőkkel, szomszédasszonyokkal cserélgetik, vagy szakácskönyveket, folyóiratokat, az internetet, gasztronómiai blogokat bújnak, hogy valami újat találjanak. Ezúttal két, barátnőktől tanult receptet osztanék meg az olvasókkal. Az első chilei mártás néven ,,futott”, és nagyon nagy népszerűségnek örvendett a családban, ismeretségi körünkben. Ételízesítőként adagolható több mártásos ételbe.
Chilei mártás
Hozzávalók: 2 kg paradicsom, 5 db paradicsompaprika, 5 db nagy fej hagyma, 1 nagy zeller, babérlevél, bors, szegfűbors, ¼ l ecet, ¼ kg cukor, csípős paprika, só.
Elkészítése: a hozzávalókat megtisztítjuk, daráljuk. Kevés olajon megfuttatjuk a felaprított hagymát, majd sorban hozzáadjuk a többi zöldséget is, a babérlevelet, a borsot, szegfűborsot, ízlés szerint csípős paprikát, sózzuk, és lassú tűzön főzni kezdjük. Amikor már jól besűrűsödött, hozzáadjuk az ecetet, a cukrot, és készre főzzük (vigyázzunk, ne ragadjon le!). Sterilizált üvegekbe adagoljuk, légmentesen lezárjuk.
Sárgarépás zakuszka
Hozzávalók: 1,5 kg murok, 3 kg paradicsompaprika, 1,5 kg hagyma, 2 kg paradicsom, 1 liter étolaj, só, bors, babérlevél.
Elkészítése: a paradicsompaprikát megsütjük, megtisztítjuk, ledaráljuk, a paradicsomot forró vízbe dobjuk, majd meghámozzuk, felkockázzuk. A murkot lereszeljük, az apróra vágott hagymával olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót is. Addig főzzük, amíg elfő a leve. Forrón befőttes üvegekbe rakjuk, kevés olajat töltünk a tetejére, légmentesen lezárjuk. Az egymás mellé helyezett üvegeket ruhával letakarva hagyjuk lassan kihűlni.
