Napjainkban egyre nagyobb divat a gasztronómia minden formája. Televíziós műsoroknak se szeri, se száma, a sima főzőműsoroktól a vetélkedőkig nézőrekordokat döntögetnek a gasztronómiai adások, sőt, már létezik – nem is egy – külön főzőcsatorna is. Világszerte vannak séfek, akiknek a hírneve, nézettsége, ismertsége filmsztárokéval vetekszik, a „nagyok” olyan vendéglőkbe járnak, ahol hónapokkal előre le kell foglalni a helyet – na, az ilyen helyek egyelőre nem a mi tájainkon léteznek –, de hozzánk közelebb is egyre népszerűbbek a gasztrorendezvények. Ezek túlnyomórészt a helyi hagyományokhoz kötődnek, a helyi ételeket igyekeznek népszerűsíteni, lehetőleg turisztikai hagyományt is teremtve.
Csak Sepsiszentgyörgyön és környékén annyi rendezvény született az elmúlt években, hogy lassacskán nehéz is lesz felsorolni valamennyit, az elmúlt hét végén tartott kürtőskalács-fesztiváltól a kolbász- és töltöttkáposzta-napokon át a disznótoros és palacsintafesztiválig sokat lehetne említeni. Népszerűek tehát a magas gasztronómiai alkotásoktól a helyi, néhol elfelejtett vagy az utóbbi időben háttérbe szorult étkekig minden, ami ehető. És nem utolsósorban divattá vált a különböző stílusok, egymástól távoli vidékek konyháinak ötvözése is, egyszóval a kísérletezés, a kombinálás, sőt, a tudomány is egyre nagyobb teret hódít a gasztronómiában. Ma két olyan fogalmat járunk körül, amelyről az utóbbi időben egyre többet lehet hallani-olvasni.
Fúziós konyha
A fúziós konyha kifejezés a fúziós szó jelentéséből (egyesített, összeolvasztott) származik, és annyit jelent, hogy különböző földrajzi területek konyhai hagyományait ötvözik ugyanabban az ételben, esetleg menüsorban. A klasszikus regionális és nemzeti konyhák konyhatechnikai eljárásainak és alapanyagainak ötvözeteként megalkotott új ételkreációkat jelenti. A séfek viszont szívesebben használják a global cuisine (ejtsd: globl kúzín, globális konyha) vagy a crossover (ejtsd: krosszóvör, keresztezési pont) elnevezést.
A fúziós konyha kifejezés az Egyesült Államokban született, hiszen ott alakultak ki az első igazán óriási, multikulturális metropoliszok, melyekben a különböző nációk együttélése gyors gasztronómiai fejlődésnek volt a melegágya. A fúziós konyha a globalizáció korának konyhája, minden pozitív és negatív jelenségével együtt. Különböző földrajzi régiók specifikus alapanyagait, fűszereit keverve új, harmonikus íz- és esztétikai hatású ételeket alkot.
Azt is el kell mondanunk, hogy az elképzelés nem új. A 18. század orosz konyhája a fúziós konyha kiváló példája: az Európából érkezett szakácsok alkotó módon ötvözték a francia konyha technológiáját és fűszereit az orosz konyha hagyományos alapanyagaival (például: orosz hússaláta, bélszín Sztroganov módra). De jó példa az Egyesült Államok déli államaiban a konyhák keveredésének hagyománya is. Ott alakult ki francia, spanyol és afrikai konyhák szintéziseként a Mississippi deltájában a cajun konyha, vagy a texasi és mexikói konyha keveredéséből az ún. tex-mex.
A fúziós konyha elnevezést a New York Times vezette be egy 1985-ben írt cikkével. A gasztronómiai fúzió – mint olyan – persze több ezer éves. Már-már közhely: az Európában fogyasztott ételek nagy része más kontinensekről származik: a burgonya, a paradicsom, a kömény, a bazsalikom, a tea, a kávé, hosszan sorolhatnánk. Felfedezők, utazók, vándorok, hadvezérek egyesítették a világ népeit, kultúráit és ételeit. A fúziós konyha szaktudásról, minőségről, ízlésről, visszafogottságról, kiváló minőségű alapanyagokról szól.
A fúziós konyhának vagy fúziós ételeknek alapvetően három típusát különböztetjük meg: a regionális fúziós konyha esetében egy nagyobb földrajzi terület különböző konyháinak ételeit, ízeit, alapanyagait kombinálják, ebbe a kategóriába tartozik a nyugati világban található ázsiai éttermek többsége, ahol a kisebb régiók helyi sajátosságait egybegyúrva, dél-ázsiai, kelet-ázsiai névvel illetett ételekben szolgálják fel olyan formában (akár egy ételben, akár egy menüsorban vegyítve), amilyenben eredeti helyükön nem léteznek.
Egy másik megközelítés ennél tágabban értelmezi a fúziót, és egészen eltérő konyhák ételeit, ízvilágát vegyíti: az ázsiai és európai, pl. francia, olasz konyhák keverése a legismertebb példa erre, de a lehetőségeknek csak a fantázia szabhat határt. Minden esetben egyedi, sehol máshol nem létező, és még ízvilágukban is csak az alkotó által megálmodott ételekről van szó.
A harmadik esetben a fúziós konyha egyetlen nemzet vagy terület konyhájára (sőt, általában egyetlen ételére – pl. pizza, taco, sushi stb.) épül, ezt vegyíti, ízesíti más földrajzi területekre jellemző hozzávalókkal. A magyaros pizza pl. nagyon jó példa erre, ahol az olasz pizza ételt és alapot magyaros feltétekkel (paprikás szalámi, szalonna stb.) szolgálják fel. Általában nem tekintik fúziós konyhának azt, amikor egy étterem több konyha különböző ételeit kínálja az étlapon, de nem vegyítik azokat egy ételben vagy menüsorban. Így pl. a muszakát és pizzát egyszerre kínáló étteremre semmiképpen sem húzható rá a fúziós konyha kifejezés.
A fúziós konyhának vannak sztárszakácsai, olyan arcai, akik hatással vannak mások kulináris filozófiájára. Néhányan a sok közül: Peter Knipp, aki a Világ Gourmet Csúcstalálkozó szervezője, Nobu, aki a világ számos városában van jelen egyszerre (Közép-Kelet Európában elsőként Budapesten is nyitott éttermet), vagy Tetsuya Wakuda Sydneyben, aki csak 1982-ben érkezett Ausztráliába, de mára már a világ egyik legjobb séfjeként tartják számon.
Molekuláris gasztronómia
A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Nemcsak a főzés fizikájával és kémiájával foglalkozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is. A molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik mind laboratóriumi környezetben, mind nagy presztízsű éttermek konyháiban. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett a kísérleti konyhaművészet (experimental cuisine) elnevezést részesíti előnyben.
A molekuláris gasztronómia azon alapul, hogy a kémiailag részekre bontott ételből speciális elkészítési módszerrel új, meglepő ízhatások érhetők el. Egy kémiai-gasztronómiai kutatás szerint az alapanyagok és ételek szétbontásával elkülöníthetők azok jellegzetes ízei és tulajdonságai, később újszerű módon állíthatók össze ismét. Mindezeknek komoly, tudományos előzményei vannak. A molekuláris gasztronómia fogalmát az extrém alacsony hőmérsékletekkel kísérletező magyar származású fizikus, Nicholas Kurti (Kürti Miklós) professzor (1908–1998) vezette be a köztudatba a hetvenes-nyolcvanas években. Ő volt a molekuláris gasztronómia egyik megalapítója. Sokszor idézett mondata: “Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.”
Az ötlet, hogy tudományos technikákat használjanak a konyhában, nem új keletű dolog, egészen a 18. századig nyúlik vissza, az ételek vizsgálatának tudományága pedig még ennél is régebbre. A tudományterület elnevezése Nicholas Kurti és Hervé This (1955) találkozásának eredménye, akik megértették, hogy a tudományt nem az élelmiszerek tanulmányozásával kell azonosítani, hanem sokkal körülhatárolhatóbb módon, a konyhai jelenségek tudományos vizsgálatával. Mindketten vizsgálták azokat a fizikai-kémiai folyamatokat, melyeket a konyhaművészet tapasztalati módszerei használtak.
Az élelmiszertudomány klasszikus tudományág, amelynek néhány úttörőjét érdemes megemlíteni: Parmentier (1737–1813), aki megismertette a burgonyát Franciaországban és felfedezte magas tápértékét, Jacques Thenard (1777–1859) vegyész, segített a gasztronómus Jean Anthelme Brillat-Savarinnak (1755–1826), hogy megírja az általános hírnévnek örvendő Az ízek élettana című könyvét, de fontos szerepet játszott Michel Eugéne Chevreul (1786–1889), aki felfedezte a zsírok kémiáját, és nem szabad megfeledkeznünk Justus von Liebigről (1803–1873), Emil Fischerről, Rumfordról és sok más tudósról, például a magyar Szent-Györgyi Albertről (1893–1986) sem.
Ez a tudományág a gyakorló szakácsoknak segít abban, hogy tökéletesítsék technikájukat, jobb és érdekesebb ételeket készítsenek. A tudósok gyakran mindennapinak tűnő kérdéseket vetnek fel. Miért van az, hogy az egyik étel ízlik az embereknek, egy másiktól pedig idegenkednek? Mi az íz, s mi az aroma? Hogyan érjük el, hogy a pecsenye egyszerre legyen szaftos és ropogós? Mitől lesz nagyon omlós a tészta, nagyon ropogós a bőr? Miért barnul meg a meghámozott gyümölcs (alma, körte)? Miért nem barnul meg, ha bedörzsöljük citrommal vagy citromos vízbe tesszük? Milyen folyamatok játszódnak le a felolvadt cukorban történő pirításnál? A molekuláris gasztronómia vizsgálata során a tudósok rájöttek, mennyi mindent nem tudtunk eddig; nem tudtuk, hogy ugyanaz az almasav található a mandulában, a kókuszban és a cseresznyemagban, ezért jól lehet őket kombinálni. Megtudtuk, hogy a kávénak és a fokhagymának ugyanaz a molekuláris szerkezete. Kérdés, hogy hazánkban mikor találkozhatunk ezen konyhaművészeti tudományággal, éttermeinkben mikor rendelhetünk a paprikás csirke mellé szalonnás-tojásos fagylaltot desszertként.
A molekuláris gasztronómia, a 20–21. század tudománya nagyban megváltoztatta a konyhafőnökök gondolkodásmódját is. Először vonakodva próbálták ki számukra nehezen összeegyeztethető nyersanyagok, ízek kombinálását, de rá kellett jönniük, hogy a létrehozott ízvilág nem is rossz, sőt, meglepően finom. Amikor a hús sül, amikor a soufflé és a sültmalac készül, akkor a fizika és a kémia is szerepet játszik. A tudósok csak néhány éve jöttek rá arra, hogy ismereteiket a diffúzióról, konvekcióról és polimerizációról az ízek szolgálatába állíthatják.
A molekuláris gasztronómia képviselői számos főzőbölcsességet cáfoltak meg kísérletekkel és mérésekkel. Az ételkészítés során bizonyos feltevések hibásnak tűnhetnek, és azok is, más esetben rossznak tűnnek, de jók, és fordítva is igaz, jónak tűnhetnek, de rosszak, esetenként jónak tűnnek és azok is: például nem igaz, hogy a krumplinudli (és az olasz gnocchi) mihelyt feljön a lobogva forró víz felszínére, el is készült. Tovább kell főzni. Cáfolható az a tétel is, mely szerint sütés elején azért pirítjuk meg erősen a húsdarabot, hogy „lezárjuk a pórusokat, és ne folyjon ki a leve”. Ezt ma is nap mint nap halljuk. Láthatóan senkit sem zavar, hogy pihentetés közben a hús alatt óriási tócsa keletkezik. A profik rácsra teszik pihenni, és folyamatosan forgatják. A pecsenyét tehát nem azért pirítjuk meg, hogy benne tartsuk a nedveket, hanem az íz miatt: 140 és 200 ºC között zajlanak le a „Maillard-féle reakciók”, melyek során a hús megbarnul. E karamelizálódásszerű folyamatban megszámlálhatatlanul sok aromamolekula keletkezik. A legkedvezőbb eredményt akkor érjük el, ha jelen van némi (de nem túl sok) zsiradék, s ha lehetőleg hosszan és egyenletesen, 150–180 C-fok között végezzük a pirítást. Úgy tartják, hogy az a serpenyő, amiben a zöldborsót pároljuk, legyen bevonva illékony savval, így a szép zöld színét – klorofil – megőrzi a borsó. A kutatások azt mutatják, nincs a színben különbség. A gondolat jónak tűnt, de téves. A szakácsok azt tartják, hogy az ecet kevésbé savas, ha felforralják. A kísérletek azt mutatták, hogy a különféle ecetek más-más eredményt produkáltak.
(Források: Wikipédia, bmintbalazs.com, Mindmegette, Gasztro ABC – Tusor András)
