Az ősz utolsó meleg napjai gazdag gombaterméssel ajándékozták meg a rajongókat, s még a hűvösebb, de napsütötte hétvégéken is sokan kerekedtek fel, hogy a város környéki erdőkben begyűjtsék az ízletes darabokat. Vadon termő vagy termesztett, a gomba kissé megosztó étel, van, aki nagyon kedveli, míg mások – éppen karakteres ízvilága miatt – mellőzik. Pedig remek és változatos alapanyaga a mindennapi konyhaművészetnek, tápanyagokban gazdag, gyakran a húst helyettesítik vele, a sült, panírozott és paprikás változaton túl pedig igazán meglepő fogások készülhetnek belőle. Utóbbira is lesz példa az őszutót idéző, gombára összpontosító receptajánlónkban.
Családunk számára az idei nyár meghatározó élménye a kétnapos gyimesi kirándulás volt, Bükkhavaspatakán nem csupán a táj, de házigazdánk, Krisztina néni is elbűvölt, s míg nála vendégeskedtünk, alkalmunk nyílt megkóstolni néhány finom fogást is. Rókagombás leveséről csupán mesélt, ám már akkor eldöntöttem, ha alkalom lesz rá, elkérem és közlöm is a leírást.
Kockázzunk fel némi füstölt házi szalonnát, pirítsuk meg egy serpenyőben, tegyük bele a rókagombát és kavargatva kissé pirítsuk meg. Verjünk fel néhány tojást, öntsük a gombára, majd süssünk rántottát belőle, végül villával tépjük apró darabokra. Tegyük át egy lábosba a gombás rántottát, szórjuk meg piros paprikával, öntsük fel tejjel, törjünk bele 2–3 cikk fokhagymát és forraljuk össze. Tárkonnyal ízesítsük, s ha ecetet is teszünk bele, akkor már ne főzzük tovább, mert összemegy a tej – üzeni Krisztina néni. Megjegyzi még, édes tej helyett aludttejjel is elkészíthetjük a levest, de felönthetjük a gombás-szalonnás rántottát vízzel is. Ez esetben tejfölös-lisztes habarást is adjunk hozzá, s ugyanúgy ízesítsük, ecettel, tárkonnyal.
Az ősz a melengető ételek időszakának kezdetét is jelenti, esős, hűvös, szürke napokon pedig igazán jól esik egy tányér meleg leves. A gomba ehhez is kiváló alapanyag, s amennyiben levest készítünk belőle, akár több fajtát is társíthatunk.
A krémes gombaleves hozzávalói: 75 dkg fehér vagy barna csiperkegomba, egy fej fehér hagyma, 1 cikk fokhagyma, 5 dkg vaj, kevés olívaolaj, fél dl fehérbor, 2,5 dl főzőtejszín, 1 db leveskocka vagy házi ételízesítő, fél csokor petrezselyemzöld, só, bors ízlés szerint.
Vágjuk apróra a hagymát, és futtassuk meg a felhevített vaj és olaj keverékén, picit sózzuk meg, majd adjuk hozzá az összezúzott fokhagymát. Kavarjuk át, aztán borítsuk rá a megtisztított, felszeletelt gombát, és néhány percig pirítsuk, majd öntsük fel a fehérborral és hagyjuk forrni néhány percig a leves alapját. Szórjuk meg a gombát egy evőkanál liszttel, keverjük el, majd öntsünk rá egy liter vizet, esetleg zöldség- vagy húslevest. Ha vízzel dolgozunk, adjunk hozzá egy leveskockát vagy házi ételízesítőt. Forraljuk fel a levest, majd lassú tűzön főzzük készre a gombát. Ízesítsük sóval, frissen darált borssal, végül adjuk hozzá a tejszínt, néhány percig kavarjuk, majd szórjuk bele a friss, apróra vágott petrezselyemzöldet. Ha szeretjük a krémesebb levest, merjünk ki egy adag gombát a levesből, a maradékot pedig rúdmixerrel zúzzuk össze a lábosban, végül kavarjuk hozzá az előzőleg kivett gombaszeleteket. Fokhagymás-pirítós kenyeret kínáljunk hozzá.
Sepsiszentgyörgyi olvasónk, Tankó-Nagy Emőke konyhájában remek fogások készülnek, korábban egy szedres pite receptjét osztotta meg velünk, mostani válogatása pedig azt bizonyítja, gomba felhasználásával változatossá tehetjük étrendünket és újíthatunk a hagyományos fogásokon.
Gombás tortája és gombás palacsintatekercsei így készülnek: 1 kg megtisztított gombát megfőzünk, leszűrjük és ledaráljuk. Két darab húsos pirospaprikát egy fej hagymával üvegesre pirítunk, hozzáadjuk a ledarált gombát és néhány percig pároljuk, ízlés szerint fűszerezzük. Kavarjunk csomómentesre 8 egész tojást 5 evőkanál liszttel, adjuk hozzá a gombás alapot, miután kihűlt, valamint fél csokor apróra vágott petrezselyemzöldet. 20–22 cm átmérőjű sütőben egyenként süssük meg a palacsintákat (körülbelül 8 darab lesz ebből az adagból). Kenjünk meg minden lapot tejföllel, szórjuk meg reszelt sajttal – vegyes sajtokkal még jobb, ízletesebb –, majd rétegezzük egymásra, állítsuk össze a tortánkat. Tetejére olvasztott sajtot is kenhetünk, ezután pedig néhány percre előmelegített sütőbe toljuk a tortát, amíg a sajt megolvad.
Ugyanebből a masszából készülhet feltűrt palacsinta is, a kisütött palacsintákba egy-egy sonkaszeletet tekerünk, megszórjuk sajttal, tepsibe sorakoztatjuk, majd rövid időre sütőbe toljuk. Második fogásként, vacsoraként is fogyaszthatjuk.
A hagyományos fasírtot is megújíthatjuk némi gombával, Emőke császárszalonnás gombafasírtja így készül: 25 dkg apróra kockázott császárszalonnát kevés zsiradékon enyhén megpirítunk, hozzáadunk egy kisebb fej apróra vágott hagymát, valamint fél kg főtt és ledarált gombát, majd keveset pároljuk, hogy a gomba leve elfőjön. Miután kihűlt, hozzáadunk 2 tojást, sót, borsot és paprikát, 2–3 cikk fokhagymát, illetve ha szükséges, kevés zsemlemorzsát is, amennyiben hígabbnak találjuk a masszát. Megformázzuk a fasírtokat, zsemlemorzsába forgatjuk és olajban kisütjük. Tálalhatjuk saláták, esetleg majonézes gomba mellé is. Ha erdei gombát használunk, a végeredmény ízletesebb lesz. Amennyiben nem sikerült gombát gyűjteni az év folyamán, a nagyobb áruházakban frissen, szárított formában, mélyhűtött vagy konzerv változatban is beszerezhetjük.
Fotó: cuccinafidelityhouse.com
A vargánya a legízletesebb gombák egyike, s azt tapasztalom, több boltban is forgalmazzák fagyasztva és szárítva is. Ha sikerül beszerezni, érdemes kipróbálni a következő tésztaételt, az olasz konyha egyik népszerű fogását.
Fotó: oggi.it
A pappardelle ai funghi porcini, azaz a vargányás széles metélt gyorsan elkészíthető, kiadós fogás. Hozzávalók: fél kg széles metélt tészta, 40 dkg vargánya, 1 cikk fokhagyma, fél csokor petrezselyemzöld, olívaolaj, parmezán sajt, só és fekete bors. Egy nagyobb lábosban hevítsük fel az olívaolajat, adjuk hozzá a fokhagymát – nem kell aprítani –, majd melegítsük, amíg a fokhagyma illatozni kezd. Adjuk hozzá a gombát, sózzuk, süssük-pirítsuk kavargatva, ha szükséges, öntsünk alá kevés vizet. Közben készítsük el a széles metéltet, bőséges sós vízben főzzük készre, szűrjük le – a főzőléből tartsunk meg fél pohárnyit – és borítsuk a gombára. Kavarjuk össze a hozzávalókat, ha kell, öntsünk alá keveset a félretett főzővízből, majd szórjuk meg az ételt a felaprított petrezselyemzölddel, frissen darált fekete borssal. Forrón tálaljuk, és mielőtt felszolgáljuk, szórjuk meg reszelt parmezán sajttal.
A gomba jó választás akkor is, ha valami másra vágyunk reggeli, vacsora gyanánt, mint a bolti felvágott. Készítsünk belőle pástétomot – a legjobb, ha sikerül erdei gombát beszerezni hozzá, de a fehér vagy a barna csiperke is megfelelő alapanyag.
Fotó: Romaniatv.net
Egy kisebb adag hozzávalói: 50 dkg csirkemáj, 25 dkg gomba, 1 közepes hagyma, 2 cikk fokhagyma, kevés fehérbor, szárított vagy friss rozmaring, só, bors, kevés olívaolaj és vaj. Vágjuk apróra a hagymát, tisztítsuk meg és daraboljuk fel a gombát, majd egy tepsiben kavargatva pirítsuk össze a zöldségeket a felhevített olaj és vaj keverékén, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Ha a gomba szép színt kapott és illatos, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a rozmaringot, kavarjuk össze, pirítsuk még egy picit, majd húzzuk a gombát a tepsi szélére és borítsuk bele az előzőleg megtisztított, megmosott, lecsepegtetett csirkemájat és kavarjuk át az ételt. Öntsünk alá kevés fehérbort, hagyjuk elpárologni, s ha a máj is elkészült – ne süssük túl –, húzzuk le az ételt a tűzről és hagyjuk kissé hűlni. A keveréket kanalazzuk egy konyhai robotgépbe, húsörlőbe vagy zúzzuk össze egy rúdmixerrel. A masszának nem kell túl simának lennie, hagyhatjuk kissé darabosabban is, ez esetben csak óvatosan aprítsuk. Pirítóssal, teával, zöldségekkel kínáljuk.
Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
