Bár öt éve Sepsiszentgyörgy az otthona, korábban soha nem járt Háromszéken, csupán Gyergyóig jutott el a Bertis cégcsoport jelenlegi séfje. A budapesti Falvai János nem csupán többéves olaszországi tapasztalatát hozta magával Sepsiszentgyörgyre, de tudását is kamatoztatja nálunk: meggyőződése, hogy gasztronómiai ismereteit megosztani másokkal ugyanolyan értékes dolog, mint egyszerű, de minőségi fogásokat letenni a vendégek asztalára.
„Az adott szó”, azaz egy barátnak tett ígéret hozta Sepsiszentgyörgyre Falvai Jánost, aki háromszéki megállója előtt több évig Palermóban élt és dolgozott. 2016 karácsonyán merült fel, hogy eljöjjön a Sepsiszentgyörgy főterén található Indivinóba dolgozni, melyet egy ideig barátja, Debreczi Zsombor működtetett. Ő volt az egyedüli szentgyörgyi, akit ismert – idézte fel. Rövid látogatás után döntötte el, hogy maga mögött hagyja Olaszországot és Háromszéken folytatja tevékenységét. Állítja, soha nem érdekelte, mekkora városban, milyen országban dolgozik, egy dolog volt fontos: a konyha. Bár az elején úgy érezte, nem igazán értették meg, idővel azonban jöttek a sikerélmények, helyi vendéglátósok és vendéglátásban dolgozók tanultak tőle, de olyan munkatársról is említést tesz, aki kezdetben tartott attól, hogy nem lesz megfelelő segítség a konyhán, ám az együttműködés végül meghozta gyümölcsét. „Büszke is vagyok a hölgyre, isteni a házikenyere, nagyon jó keze van, nemrég mutatták is a televízióban” – meséli mosolyogva a séf. Hozzáfűzi, ha belép egy konyhára, az apró jelekre figyel és rögtön látja, hogy az ott dolgozók közül, ki milyen pályán jó. „Nincs olyan, hogy valaki nem felel meg semmire, mindenkinek megtalálom, hogy miben tud kiteljesedni. Ez a mai napig így van, a jelenlegi csapatommal is” – szögezi le Falvai János, aki mindvégig alázattal, tisztelettel beszél azokról az emberekről, akik a konyhákon dolgoznak. Többször is rámutat, nagyon nehéz munkáról van szó, hiszen amikor ők a vendéglőkben dolgoznak, más rendszerint ünnepel. Megjegyzi azt is, ez a szakma velejárója, amit el kell fogadni, különösen most, amikor a lazításoknak is köszönhetően újra tarthatóak családi, egyházi ünnepek.
Az olasz konyha bűvöletében
Szicíliai pályafutása után 2017. március közepétől 2018 júniusáig Falvai az Indivinóban dolgozott, ezt követően állapodott meg a Bertis cégcsoport tulajdonosával, Berszány Tiborral, azóta ő a cégcsoport vendéglői, köztük a Trattoria San Giorgio séfje. Ilyen kihívással még nem volt dolga – jegyzi meg –, sok a munkatárs és a rendezvény, illetve az ehhez kapcsolódó feladatok is, melyeket át kell fogni, miközben a csoport érdekeltségébe tartozó vendéglőket úgy kell működtetni, koncepciójukat felépíteni, hogy ne legyenek egymás konkurenciái. Bár nem mondja ki, beszélgetésünk során egyértelművé válik, hogy tulajdonképpen a Trattoria Falvai János szívügye. Nem rejti véka alá, nagyon szereti az olasz konyhát, így annak érdekében is megtett mindent, hogy népszerűbb és kevésbé ismert, de megkedvelhető fogasokból állítsa össze az étlapot. Kihívásként említi, hogy bizonyos ételeket próbált a helyi ízvilágra átdolgozni, s törekedett arra, hogy a különböző fogások leírása is minél érthetőbb legyen.
A Trattoria séfje azt tapasztalja, a székely ember is vevő az új ízekre, az új vendéglő pedig nem csupán a helyieket csábítja, de más megyékből érkező látogatókat is hoz. Példaként hozza fel az étlapról az előételeket, melyek közé olyasmit válogatott, „amit át tudok ide vetíteni”, és persze vannak olyan fogások is, melyeket egy-egy rendezvényen felajánlanak és elkészítenek, ilyen a tonhalas borjúszeletet is kapribogyóval, citrommal. „Az alap a bruschetta, de van kóstolótál szalámikkal, sajtokkal kombinálva, a klasszikus caprese saláta: mozarella, bazsalikom és paradicsom, a focaccia kenyereket, a pizza alapját is mi sütjük” – sorolja.
Falvai János úgy érzi, sikerült egy nem túl bonyolult alapétlapot összehozni, amiről úgy gondolta, meg tudja tanítani csapatának is, s amelyből aztán tovább tudnak fejlődni. Hogy ez a sokat tervezett lépés egyelőre nem valósulhatott meg élesben, a körülmények számlájára írható: minden alkalommal, amikor éppen váltani kellett volna, újabb dolgokat bevezetni, akkor rendszerint jött a járványhelyzet eredményezte leállás. Utóbbi kapcsán hangzik el, „rossz ritmusban” nyílt meg tavaly a Trattoria, közben háromszor indultak újra, s valahányszor elérték az optimális látogatószámot, újabb bezárás következett. Ilyen körülmények között nehéz ismételten felfuttatni az éttermet – ismerte el a séf, aki éppen ezért tartja fontosnak, hogy megtisztelje vendégeit azzal, hogy eleget tesz kéréseiknek. „Ha ennyi várakozás után itt, a mi környezetünkben kívánnak megtartani egy családi eseményt, és azt kérik, hogy hagyományos étel legyen az asztalon, akkor azt főzök. Emberként úgy érzem, egy ilyen nehéz időszak után ennyivel tartozunk egymásnak” – nyugtázza.
Nem csak az étlapon fellelhető ételekre, az alapanyagokra, hozzávalókra is nagy gondot fordít az olasz étterem séfje. Általában szakboltból szerzi be az alapanyagokat, időben tudja, mikor érkezik friss hal jégágyon Brassóba, ami számukra is elérhető. A pizzához nápolyi lisztet használnak, a zöldségeket és minden mást, amit lehet, helyben szereznek be – ez a cég politikája is –, de a különleges alapanyagokat, a guancialét (tokaszalonna), amelyet a carbonarához használ, a felvágottakat, így a bresaolát, a prosciuttót vagy tájspecifikus élelmiszereket erre szakosodott forgalmazótól vásárolják meg. Kardhal, tonhal, aranydurbincs is van a menüben, rák, polip, fekete kagyló, mini tintahal, tenger gyümölcsei, és bármilyen meglepő: ezt nagyon szeretik a vendégek grillezve és spagettivel egyaránt. Toplistás a lasagne, a bolognai spagetti, illetve a négysajtos rigattoni egyaránt. Húsok közül hátszínt, ribeye sültet (a marha bordájának gerinc felőli, húsos része – szerk. megj.), sertésszüzet, csirkét is ajánlanak. Desszert kategóriában a cannoli került fel az étlapra, a roppanós tésztaburokban cukorral, citrommal kikevert, pisztáciával szórt ricottakrém található, van lávasütemény és sajttorta, de készítenek tiramisut is – ezekre nagyobb az igény.
Tudás teszi a mestert
Falvai János a kilencvenes évek elején, nagyon fiatalon egy váci étterem, a Fehér galamb konyháján kezdte a pályafutását, azóta sok helyen megfordult, saját vendéglátó egységet is működtetett már, és tervei szerint lesz egy következő időszak is az életében, mely kizárólag az „örömfőzésről” szól majd. Gyerekkora kapcsán idézte fel, családja részben sváb, apai nagyanyja konyhán dolgozott, édesanyja hétfőtől péntekig főzött, édesapja pedig szombat-vasárnap, bár nekik nem ez volt a szakmájuk. Őt mindig is érdekelte és vonzotta a főzés, általános iskolásként általában bevállalta a részvételt a paprikáskrumpli-főző versenyeken. A baráti társaságok, összejövetelek sem képeztek kivételt, jobbára ő főzött, és mindig sok időt fordított az önképzésre – ezt különösen lényegesnek tartja ebben a szakmában. „Irtózatos mennyiségű szakácskönyvem van, csak itt, a lakásomban közel kétszáz darab. Olyan könyvek, melyek engem érdekelnek, ám ezekből tudok tovább is tanítani, nagyon jók képzésre, új dolgok elsajátítására” – szögezte le. A szakmaiság kapcsán hangzik el, hogy minden helyzetben próbálja tudását másoknak is átadni, háromszéki tartózkodása során például a vendéglátásban dolgozók alapképzésből fakadó hiányosságaival szembesült. „Három év alatt nem lehet megtanulni főzni” – állítja, „ezért kell mindent alulról kezdeni, ahogy a mi szakmánkban mondják, el kell járni stázsolni, azaz elmenni akár ingyen is dolgozni és tapasztalatot gyűjteni. Sokan jelezték már azt is nekem, hogy inkább külföldön vállalnak munkát, ám fel kell készülni rá, hogy ott egészen más a tempó. Amikor Szicíliába kerültem, a kezembe adták az étlapot, és azt mondták, holnap kezdek. Nem is beszéltem olaszul, így egész éjszaka fordítottam az étlapot. Másnap elkezdtem főzni, másodséfként a húsokért feleltem egy nagy étteremben, három hónap után pedig első séf lettem, én vezettem a konyhát. Ez nagy teljesítmény Szicíliában, magyarként. Tehát előre lehet jutni, de tudni kell, hogy a munka nem ér véget nyolc óra alatt, és ezt el kell fogadni” – mutatott rá. Úgy véli, nem elég a diákokat néhány órára elküldeni egy konyhára, az oktatás gyakorlati részét erősíteni kellene, a három hónapos, pénzért elérhető képzések pedig csak egy oklevelet biztosítanak, kellő ismeretet, tapasztalatot azonban nem. Ebben az ágazatban pedig emberhiány van, melynek mértékét Falvai szerint jól jelzi az is, hogy gyakran már alapképzettség nélkül is alkalmaznak a vendéglátásban.
„Szeretek itt lenni”
Munka mellett a közösségi életbe is igyekezett bekapcsolódni a Bertis cégcsoport séfje: zsűrizett a kolbászparádén, indult és két alkalommal nyert is csapatával a kürtőskalács-fesztiválon, és bekapcsolódott a húsok különleges elkészítését eredményező eljárás, a barbeque népszerűsítésébe. Utóbbiról rajongással beszél, sőt, versenyekre is jár, a napokban éppen egy bécsi megmérettetésen vett részt. Ötödik évét tölti Sepsiszentgyörgyön, s mosolyogva ismeri el, szereti a csapatát, az itteni embereket. „Szeretek itt lenni. Próbáltam a gasztronómián keresztül legalább annyit visszaadni az itt töltött évek alatt mindenkinek, mint amennyit én kaptam, törekedtem segíteni, sikereket elérni. Úgy gondolom, hogy a tapasztalatot, tudást átadni sokkal nagyobb érték, mint maga a pénz” – vallja. Mielőtt elköszönünk, még kiderül: Falvai János egyik kedvenc könyve Kövi Pál Erdélyi lakomája, imádja az ordát, a háromszéki tormalevest, a keserűgombát szalonnával, s a zakuszkát, abból is különösen a fuszulykást.