Beszélgetés Jánossy Alíz gasztronómiai szakíróvalA székely ember a hagyományos ételektől lakik jól

2024. január 5., péntek, Riport

Jánossy Alíz újságíró Háromszéken elsősorban gasztronómiai szakíróként ismert. A Hargita Népe napilap mellékletét, a Székely Konyhát szerkesztette és írta éveken át, illetve az azonos című tévéműsor műsorvezetője volt, majd a Tortoma Kiadó felkérésére a 100 recept, 100 háziasszony szakácskönyvsorozat szerkesztését vállalta. Nemcsak az újság hasábjain, a könyvek oldalain tesz a főzési hagyományaink népszerűsítése érdekében, hanem gyakran személyesen is részt vesz az olyan alkalmakon, ahol „két fedőt összeütnek.” Ilyen eseményen találkoztunk mi is vele, s faggattuk tapasztalatairól: mit eszik a székely, vízen kívül miből főz, ha pedig nem főz, hova, milyen étterembe menjen éhségét csillapítani?

  • A szerző felvétele
    A szerző felvétele

A főzés fontos számunkra, a kultúránk részének tartjuk, ezért ragaszkodunk a hagyományos ízekhez, de nyitottak is tudunk lenni – megkóstolunk mindent, ami kicsit is finomnak tűnik, sőt, néhány idegen receptet annyira megkedveltünk, hogy beépítettük napi étrendünkbe. Vendéglőink színvonalát lehetne növelni, ha a konyhákhoz közel komoly termelőket lehetne találni, akik egész évben jó minőségi hússal és zöldséggel el tudnák látni a vendéglőket.

 

Családról, blogról, kollégákról

– Gyerekkorodból hozod a főzés szeretetét?
– Olyan családba születtem, ahol gyakorlatilag mindenki jól főzött. Mind a két nagyanyám nagyon jó ételeket készített, az összes nagynéném jól főzött, sőt, főz, mert ketten még élnek, és minden ángyom is kiváló volt a konyhában! Ha azt akarod kérdezni, kitől tanultam, akkor azt mondom, tőlük mind. Nyilván az alapokat édesanyámtól, mint mindenki más, de rengeteg egyebet a felsoroltaktól. Például a töltött lucskos káposztát úgy készítem, mint a Nagyváradról származó ángyom, mert ő főzte a legjobbat. Nekem az ízlik. A paradicsomlevest viszont úgy, ahogy nagy­anyám főzte hajdanán.

– Szeretsz és tudsz főzni: innen már csak egy lépés a gasztronómiai újságírás?
– Esetemben akár ezt is lehet mondani. Két gyerekem van, nekik pedig naponta kellett valami jót főznöm, hogy egyenek is belőle. Bármekkora volt a hajrá az újságírásban, olyan soha nem történt, hogy napi egy meleg étel ne legyen nálunk otthon. Ha kellett az éjszaka közepéig főztem vagy hajnalban keltem, hogy délre legyen valami az asztalon. Az erős elhajlásom a gasztronómia iránt viszont akkor kezdődött, amikor a fiam egyetemista lett, és hazahozogatta a barátokat, ők pedig igencsak dicsérték a főztömet, és el-elkérték a receptet. A nagy meglepetés akkor ért, amikor egy barátjának az anyukája azzal hívott fel Kolozsvárról, hogy mondjam már meg, hogyan készítem a paradicsomlevest, mert a fia megint a fejéhez vágta, hogy főzné úgy, mint Áronnak az édesanyja, mert akkor megenné. Aztán a fiam rájött, hogy egész jól lehet csajozni azzal, hogy ő főz. Na, meg minden bizonnyal az sem volt mellékes, hogy az itthoni apanázs úgy szerda-csütörtökig kitartott, aztán utána már nem volt, úgyhogy ha enni akart, tennie kellett érte. Mindig felhívott valami kérdéssel, ezt vagy azt hogy kell készíteni. És mindig olyankor, amikor valakivel interjút készítettem, vagy bent voltam egy tanácsülésen!… Emiatt kezdtem blogot írni, hogy a gyermekeimnek legyen, ahol megtalálják azokat az ételeket, amiket én szoktam főzni, és csak akkor hívjanak, ha ott nem akad válasz a kérdésükre.

– Mikor jöttél rá, hogy nem csak a gyerekeid követik folyamatosan a blogodat?
– Amikor a blogolást elkezdtem, még az internetről is elég keveset tudtam, de próbáltam felnőni a feladathoz. Adott pillanatban rájöttem, hogy a leghűségesebb olvasóim a saját kollégáim! Jöttek, s mondták, jaj, de finom a zakuszkád. Hát mondom, hol ettél te az én zakuszkámból? Még a Krónikának dolgoztam, a rovatvezető Kolozsváron volt, én Gyergyóban, személyesen évente csak egyszer találkoztunk... Mondta, nem kell szó szerint érteni, de a blogomon olvasottak alapján készítette el; egy másik azzal jött, de finom a savanyú uborkám. Aztán átkerültem a Hargita Népéhez, s még egy hónap se telt el, vagyis még a munkaszerződésen a tinta meg se száradt, amikor Isán Csongi, az akkori főszerkesztő azzal jött, hogy a lap gasztromellékletet indít Székely Konyha címmel, s én leszek annak a felelős szerkesztője. „Készíts laptervet, azt átnézzük, és akkor lehet nyomatni” – mondta. És mikorra kell mindez? – kérdeztem. Természetesen tegnapra – jött a válasz. Az első lapszám 2012 februárjában jelent meg, majdnem tíz évet szerkesztettem, majd jött a tévéműsor 2017-ben, aminek a műsorvezetője voltam. Néhány hónapnyi lapszerkesztés után döbbentem rá, hogy eddig minden hályogkovács módjára működött, jó volna egy kicsit utánatanulnom. Begyűjtöttem egy halom szakácskönyvet, szert tettem szakácsismerősökre, és nagyon komolyan belevetettem magam a tanulásba.
 

Szeretünk kísérletezni

– Mit szeret enni a székely? Ízlésünk egységes vagy táj­egységenként más-más?
– Természetesen nagy vonalakban egyezik ízlésünk, de azért régiónként akadnak akár lényeges különbségek is. Általánosnak mondható, hogy húsféléknél fő alapanyagnak a disznóhús és a csirkehús számít, marhahúst egyre ritkábban fogyasztunk, bárány pedig még kevésbé kerül az asztalra. Juhot, pulykát és nyulat szinte sosem eszünk, pedig nem is olyan rég, úgy harminc-negyven évvel ezelőtt még minden háztartásban természetes volt, hogy van nyúlhús, s viszonylag gyakori volt a kacsából és libából készült étel is. A zöldségféléknél továbbra is a krumpli az alap, aztán a népszerűségben a káposzta és a paszuly következik.

– Mennyire különbözik a mi főztünk a nagyanyá­inkétól?
– Abban, hogy lényegesen több információ jut el a főző emberekhez, sokkal többféle és sokkal változatosabb alapanyagot lehet beszerezni a nagy bevásárlóközpontoknak köszönhetően, az emberek pedig szívesen kísérleteznek velük. A mediterrán konyhától a thai és japán konyhán át a dél-amerikaiig bármivel kísérleteznek, bármit megkóstolnak. A mexikói ízeket például nagyon-nagyon kedvelik a székelyek. Van néhány „hozott” étel, amely szépen besimult a székely konyhába, hogy így mondjam. Például az olasz konyhából a pizza, a spagetti és a bolognai szósz, a lasagne-t is nagyon sokan készítik, vagy éppen a csilis babot, amely mexikói. Olyant is láttam, hogy valaki Sepsiszentgyörgyön szusit készített, egy szentsimoni hölgy pedig kebabot. Viszont ugyanúgy megvan a helye a régi hagyományos ízeknek, sőt, akár azt is mondhatnám, jóllakni a hagyományos ételekből szeretnek a székelyek.

– Említetted, lényegesen több információ jut el az emberekhez, ami igencsak befolyásolja a főzési szokásokat. Szóval akkor a szakácskönyveket nemcsak megveszik, hanem használják, lapozzák is?
– Használják, szeretik lapozni, de annál is jobban inspirálódni szeretnek belőlük. Mindenkinek van egy alaptudása. (Még azoknak is van egy alap főzőtudásuk, akik azt mondják, hogy ők egyébként nem szoktak. Tudnak, mert rengeteget látták szüleiket főzni.) Ezt az alaptudást egészítik ki a szakácskönyvekből vagy az internetes portálokon, blogokon látottakkal. Megnéznek több receptet – akár a rántott húsét is –, akár öt helyen is rákeresnek, majd nagy valószínűséggel elkészítik az öt szintézisét. Az is gyakori, hogy a húst recept alapján készítik el, de a köretet már a családi hagyomány szerint, a mártást pedig ismerőstől frissen tanult módon adják hozzá, mert azt kóstolták és nagyon ízlett. A recepteket akkor követik leginkább pontosan, amikor süteményt készítenek, mert ott, ugye, nagyon számít a mennyiség és a pontos arány.

– A hagyományos székely családokban többnyire az asszonyok feladata a főzés. Mi a helyzet a férfiakkal?
– Egyre több férfi főz, és egyre több férfi főz nagyon jól. Jártam olyan háztartásban is, ahol a férfi feladata a főzés. Ott történetesen a férj-feleség munkabeosztása miatt jött ki így a lépés, de a férfi nagy-nagy szeretettel és nagy örömmel vállalta a feladatot. Olyant is láttam, hogy a férfi főzött és az asszony mosogatott, mert ez volt kettőjük közt az egyezség. Örömmel tapasztalom, hogy nemcsak az idősebb, hanem a fiatalabb férfiak is szívesen a kályha mellé állnak.
 

Székelyföldön akad jó vendéglő

– Ha nem otthon, hol együnk? Akad jó vendéglő Székelyföldön?
– Mindenik városban kezdnek lenni jó vendéglőink. Sepsiszentgyörgyön például a Szikrát és a Kastélyt emelném ki, Csíkszeredában a Fenyőt mondanám, Székelyudvarhelyen a Pávát, Gyergyóban az Oxygént és a K & K Bistrót, Marosvásárhelyen talán a Laci Csárdát, de rég nem jártam arra, egészen biztos akad még számos jó hely.

– Melyek egy jó vendéglő ismérvei?
– A jó vendéglő mindig a konyhával kezdődik. Annak viszont feltétele, hogy jó beszállítókkal rendelkezzen, mert finom étel csakis friss és minőségi alapanyagokból készülhet – gyenge alapanyagból a jó szakács sem tud csodát művelni. Lehetőség szerint kerüljük azokat a vendéglőket, ahol sok fogás van az étlapon, mert valószínűleg nem frissen készült ételt kapunk ott.

– Mennyire vannak könnyű helyzetben a vendéglők, ha jó alapanyagot akarnak találni?
– A jó alapanyag a helyi, de abból kevés van. Azaz akad, mert mezőgazdasággal sokan foglalkoznak, de olyan termelő, aki egész évben folyamatosan tud minőségi árut szállítani, ritka. Ez nemcsak Székelyföldön van így, hanem az országban mindenütt. Úgy vélem, ezzel is magyarázható az, hogy Romániában nincs Michelin-csillagos vendéglő. Egyetlen pozitív példaként a székelyudvarhelyi Pávát említhetem, amelyiknek a helyi termelőkkel – úgy tűnik – nagyon szerencsés és igen jó kapcsolatot sikerült kialakítania.

 

Alízék ünnepi asztalán

– Térjünk vissza egy kicsit beszélgetésünk elejére: mit főzöl a legszívesebben?
– Mindent szívesen elkészítek.

– Jó, akkor arra kérlek, így az ünnepek környékén a Háromszék olvasói számára állíts össze egy klasszikus vasárnapi menüsort. Legyen olyan, mint amit te főznél szeretteidnek. És ne felejtsd elmondani azt sem, mire figyeljenek oda készítés közben.

 

 

Vasárnapi ünnepi menüsor Jánossy Alíz receptjeivel

Birsalmás kacsahúsleves gazdagon

Hozzávalók: 2–3 l kacsahúsleves, néhány benne főtt zöldség: sárgarépa, petrezselyem, zeller, karalábé, kevés levesben főtt kacsahús, 2 birsalma, 1 citrom leve, 1 dl tejföl.

Elkészítése: A kacsahúslevest feltesszük főni. Míg felforr a leves, a birsalmát alaposan megmossuk, eltávolítjuk a magházát, és héjastól nagy kockára vágjuk. Közben meglocsoljuk citromlével, hogy ne barnuljon meg a húsa. Ha már fő a leves, hozzáadjuk a birsalmát, és addig főzzük, amíg a gyümölcs megpuhul. Ezalatt a levesben főtt zöldségeket és húst kb. akkora darabokra vágjuk, mint a birsalmát, majd a fövő leveshez adjuk. A tejfölt elkavarjuk kevés forró levessel, majd beletöltjük a fazékba, és ismét felforraljuk. Az ízletes levest forrón tálaljuk, tejfölt adhatunk mellé.

Nem árt tudni!
• Más szárnyas húsából visszamaradt leves-, zöldség- és húsmaradékból is elkészíthető ez a leves.

 

 

Töltött sertésdagadó krumplisalátával

Hozzávalók:  A töltött sertésdagadóhoz: 1 darab kb. 1,5–2 kg-os sertésdagadó, só, bors, fokhagymapor, 1 evőkanál olaj, illetve a töltelékhez: 25 dkg sertésmáj, 30 dkg sertéshús, 2 főtt és 1 nyers tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 1 közepes és 1 kis fej hagyma, 1 tejben áztatott zsemle, só, 1 kiskanálnyi szemes bors, fél kiskanálnyi koriander, 1 kiskanálnyi fűszerpaprika, őrölt bors, morzsolt majoránna, csipetnyi fahéj, pici cukor, valamint 1 dl bor. A krumplisalátához: 2 kg héjában főtt burgonya, 1 nagy fej hagyma, só, bors, illetve az öntethez: 1 dl majonéz, 0,5 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, citromlé.

Elkészítése: A dagadót éles késsel felszúrjuk úgy, hogy jó nagy „zseb” keletkezzen a húsrétegek között. Ha a dagadón bőr is van, azt éles késsel rombusz alakban bemetsszük, hogy sülés közben a bőr ne ugorhasson össze. Ezután kívül-belül vékonyan bekenjük olajjal, majd sózzuk, borsozzuk, fokhagymaporral megszórjuk és a fűszereket alaposan beledörzsöljük a húsba. Felhasználásig félretesszük.

A töltelékhez való sertéshúst enyhe sós vízben odatesszük főni, hozzáadjuk a kis fej hagymát, a szemes borsot és a koriandert, majd csendes tűzön addig főzzük, amíg félig megpuhul. Ekkor adjuk hozzá a májat, de csak addig főzzük, amíg színt vált, vagyis kivilágosodik. A húst és a májat kivesszük az abáló léből, és hagyjuk teljesen kihűlni. A  füstölt szalonnát felkockázzuk, a zsírját kiolvasztjuk, majd ezen a zsiradékon üvegesre dinszteljük a kockára vágott nagy fej hagymát, megszórjuk fűszerpaprikával, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A hús és a máj felét a főtt tojásokkal együtt kockára vágjuk, majd egy keverőtálba tesszük. A maradék májat és húst ledaráljuk a dinsztelt hagymával együtt, majd a többihez tesszük. Hozzáadjuk a nyers tojást, bemorzsoljuk a tejben áztatott és kifacsart zsemlét, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk morzsolt majoránnával és őrölt fahéjjal, illetve pici cukorral, és összegyúrjuk.

Az elkészült töltelékkel betöltjük a felszúrt sertésdagadó rétegei közötti nyílást, hústűvel vagy hurkapálcikával letűzzük, majd vékonyan kizsírozott tepsibe tesszük. Bort öntünk alá, fóliával letakarjuk és előmelegített sütőben (200 fokos) 1–1,5 órát sütjük lefödve, ezután levesszük róla a fóliát és addig sütjük, amíg megpirul.
Közben elkészítjük a krumplisalátát. A főtt burgonyát és a hagymát meghámozzuk, karikára vagy félkarikára vágjuk, sózzuk, borsozzuk és összeforgatjuk. A majonézt összekeverjük a tejföllel, a mustárral és kevés citromlével, rátöljük az ízesített burgonyára és összeforgatjuk.

A megsült töltött sertésdagadót teljesen kihűlve, felszeletelve a krumplisalátával tálaljuk.

Nem árt tudni!
• Fokhagymapor helyett használhatunk friss fokhagymát is, ebben az esetben azonban vigyázzunk, hogy ne domináljon túlságosan az íze az ételben.
• Hústű és hurkapálcika hiányában a dagadó nyílását cérnával is bevarrhatjuk. Tálaláskor viszont figyeljünk, hogy ne maradjon cérnadarab a hússzeletben!
• A töltött sertésdagadót melegen is tálalhatjuk másfajta körettel. Ebben az esetben azonban szeletelés előtt pihentessük a húst legalább 15–20 percet, hogy a töltelék ne folyjon ki belőle.

 

 

Papanas – túrófánk

Hozzávalók:   50 dkg édes tehéntúró, 1–2 evőkanál tejföl, 3 tojássárgája, 10 dkg cukor, 2 tasak vaníliás cukor, 30–40 dkg liszt, 1 citrom reszelt héja, 1 evőkanál citromlé, 1 kiskanál szódabikarbóna, csipetnyi só; illetve kb. 1 l olaj a sütéshez, valamint 2 dl tejföl, 2 dl áfonyalekvár és porcukor a tálaláshoz.

Elkészítése: A tehéntúrót egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tejfölt, a cukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgájákat, a reszelt citromhéjat, a citromlét, a sót és a szódabikarbónát, majd jól összekavarjuk. Ezután adjuk hozzá a lisztet, és annyit gyúrunk bele, hogy sem túl kemény, sem túl lágy, enyhén ragacsos tésztát nyerjünk. Több részre osztjuk, tojásnyi nagyságú, illetve diónyi nagyságú gombócokat gömbölyítünk belőle. A nagyobb gombócok közepét körbeforgatva ujjunkkal addig vékonyítjuk, amíg kilyukad. A kész lyukas közepű, illetve diónyi fánkokat lisztezett deszkára sorakoztatjuk.

Egy lábosban olajat hevítünk, majd rendre a fánkokat aranybarnára sütjük benne. Papírtörlőre szedjük, hogy a fölösleges zsiradékot leitassuk róluk.
Tálaláskor előbb tányérra tesszük a lyukas közepű fánkot, rárakjuk a kis, diónyi fánkot, lelocsoljuk tejföllel és áfonyalekvárral, illetve megszórjuk porcukorral.

Nem árt tudni!
• Ha zsíros a tehéntúró, nem kell bele a tejföl.

Hozzászólások
Támogassa a Háromszéket! Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
Szavazás
Részt kíván-e venni a december elsejei parlamenti választásokon?









eredmények
szavazatok száma 1617
szavazógép
2024-01-05: Sport - :

Olimpiai kvótát szerezne a magyar együttes (Női vízilabda, Európa-bajnokság)

Eindhovenben ma rajtol a női vízilabda Európa-bajnokság, amely a második lehetőséget kínálja arra, hogy a magyar válogatott megszerezze az olimpiai kvótát. A Mihók Attila és Cseh Sándor irányította nemzeti együttes sorrendben Görögország, a világbajnok és házigazda Hollandia, valamint Horvátország ellen játszik.
2024-01-05: Szabadidő - :

Mit főzzünk ma? (Mangós csirke)

Hozzávalók: 500 g csirkemell, 3 db mangó, 1 kanál méz, 100–120 g liszt, 100–120 g kukoricakeményítő, só, őrölt bors, 1 fél lime (zöldcitrom), 1 csilipaprika (csípőspaprika), 1 teáskanál szójaszósz, 4 dl étolaj.