A lelki készülődés mellett a testiekre is gondolunk advent időszakában – ezért is visítanak karácsony előtt a disznók, alig győzik a munkát a böllérek. Nemcsak a vidékiek, a városiak is tartják a hagyományt, a karácsonyi asztalra előszeretettel kerül otthon készült finomság. Vannak ínyencek, akik a disznóságok mellett szárnyast, egyéb különlegességet is feldolgoznak. Nincs ez másképp a kovásznai Thiesz családnál és a kilyéni Brassaiéknál sem. Mindkét helyen akad tanulnivaló a konyhaművészetet illetően – a náluk hallottakból, látottakból osztunk meg érdekes részleteket olvasóinkkal.
A pulykakocsonya titka
Ahhoz, hogy kilenc-tíz tányér pulykakocsonyánk legyen, szükség van három-négy nagy pulykaszárnyra. Az előző hónapok főzéséből a csirkeszárnybőröket szorgosan össze kell gyűjteni a mélyhűtőben – most ezt is a kocsonyába tehetjük. A húsféle mellé odakerül a fokhagyma, murok, só, s annyi víz, hogy ellepje – ezt kell hat-hét órán keresztül főzni. Jó, ha közben mintát vesz a szakács, kell figyelni, mikor „köt” a kocsonya. Ha a főzéssel megvagyunk, a húsokat lecsontozzuk, tányérokba rakjuk, melléje helyezzük a murokdarabokat, fokhagymát is. Ráöntjük a levet, megvárjuk, míg megköt, s lehet tálalni. Ennyi az egész, semmi nagy dolog, de rendkívül finom! – csapja össze kezét Thiesz Katalin népdalénekes, tanító, miután elmesélte saját és családja kedvenc karácsonyi étele, a pulykakocsonya receptjét. Meg lehet kérdezni bárkit, mindenkinek nagyon ízlik, ez soha nem marad ki a karácsonyi menüből – bizonygatja.
A másik elmaradhatatlan karácsonyi finomság a hagyományos krémes tészta hájaslapokkal. Viszont az utóbbi időben került a menübe gesztenyetorta is. Amennyire finom, épp annyira könnyű elkészíteni. Babapiskótát rumos-vaníliás tejben megáztatunk, majd egy mélyebb tálba helyezzük. A gesztenyepürét vaníliás pudinggal keverjük ki, ezt ráöntjük a piskótákra. A tetejére felvert tejszínhab kerül, legvégül megszórjuk kakaóporral. Egyszerű, nagyszerű és nagyon finom – szögezi le Katalin.
Töltött káposzta Éva napján
A Thiesz család számára fontos a karácsonyi készülődés – de nemcsak az ajándékvásárlás, nagytakarítás, sütés-főzés. Sokkal inkább az, hogy együtt legyen a család, közösen találják meg azt a lelki békét, szeretetet, amit a karácsony jelent számukra. Idén szomorú lesz a család karácsonya. Első alkalommal fordul elő, hogy az egyik lányuk, Panna (aki Magyarországon él) munkája miatt nem tud hazajönni az ünnepre. „Amikor most a karácsony szót hallom, szomorúság tölti el a lelkemet, mert nagyobbik lányunk nem lesz velünk szentestén” – vallja be Katalin. Ettől függetlenül mozgalmas lesz az ünnep. Családi szokás szerint (amihez nagyon ragaszkodnak!) délután templomba mennek, megnézik a gyerekek előadását. Az ott kapott betlehemi lángot osztják meg a család tagjaival. Templomból hazafelé a megszokott első állomás idén kimarad – ugyanis Katalin apósa idén elhunyt –, a második stáció Thieszék lakása. Ott jön majd az angyal a Thiesz házaspár testvéreinek, azok gyerekeinek is. Az ajándékbontás után továbbindulnak, szerre látogatják a családtagokat, az utolsó megálló Katalin nővére – ő ugyanis Éva, s nála ünneplik a névnapot hagyományos, régi és jól bevált recept szerint készült töltött káposztával. Ezért nem szerepel Thieszék karácsonyi menüjében a töltött káposzta. És ennek a következménye, hogy az otthoni karácsonyi kínálmáció, a vacsora egyszerű. Régebben az anyósok sütötték meg a kalácsot, aprósüteményt, most pedig jó, hogy süt a Diószegi Pékség – mondja csalafinta mosollyal Katalin.
Az ajándékozás sem könnyű feladat Thieszéknél. A családtagok mellett nagyon sok keresztgyerekük van – ugyanígy saját gyerekeiknek is, mindkettőnek hat-hat. Az ajándékozást nem viszik túlzásba, inkább jelképes, de igazodik az egyéni elvárásokhoz. Kicsiknek játék, nagyobb gyerekeknek könyv, serdülő lányoknak „kencefice” (ez nagyon menő – állítja), fiúknak sál, sapka, a felnőtteknek is mindig jut valami – mesél a családi szokásról Thiesz Ktalin.
Hogyan készül a jó májas?
Kevés az a ház, ahol férj és feleség is egyaránt otthon érzi magát a konyhában. A Kilyénben élő Brassai Mózesről rég tudjuk, hogy vérbeli hobbiszakács. A kapuja előtt találkoztunk, együtt mentünk be a házba. Felesége, Ágnes köszönés után rögtön papírlapot vesz elő, s „rátámad” Mózesre: itt a recept, amit mondtam! A pikáns bébirépás csirkeroládról van szó, ami állítólag nagyon finom. Ezek után mit lehet mondani? Csak azt, hogy a Brassai család otthona az a hely, ahol asszony és ember jól tud együttműködni a konyhában.
Mózes közel száz főzőversenyen vett részt eddig, nemcsak itthon, hanem Magyarországon, Szlovákiában is (felesége is állandó szereplő, de ő más csapatban tündérkedik, versenyben nem „kever” a férjével).
– Volt-e olyan főzőversenyen, ahol karácsonyhoz illő ételeket kellett készíteni? – tettük fel a kérdést. Válasz előtt feláll, s a konyha falán sorjázó diplomák, emléklapok mellé lép:
– Ezt idén februárban a magyarországi Tardon, Eger mellett kapta a csapatom. A hurkatöltő versenyen a májas hurka kategóriában kiemelt első helyet, aranyérmet szereztünk, véres hurkánk pedig a második helyen végzett. Januárban Bogácson kocsonyafőző versenyen vettünk részt, ott különdíjat kaptunk. Hát ezek az ételek, melyek karácsonykor a székely ember asztalára kerülnek – mondja Mózes.
A székely véres hurka titkát is elárulja: a gondosan megválogatott alapanyagok mellett a fűszerezés, Magyarországon ugyanis nem csombort, hanem majoránnát tesznek bele. A versenyen is a szentgyörgyi piaci kofáktól vásárolt, lemorzsolt, szűrőn átvitt csombort használtak. A májas hurkánál pedig arra kell figyelni, hogy kerüljön bele egy szép darab fehér hús is, ettől lesz világos a színe és jó az állaga – fűzi hozzá Ágnes.
– A májasba való húsokat meg kell válogatni: ne legyen se túl kövér, se túl sovány, a hozzávaló zsírt is a jobbik fajtából, szalonnából kell beletenni, lehetőleg ne hájzsír legyen. Ha túl kövér a massza, akkor pötyhedt lesz a hurka. A tüdőt bele lehet tenni, de nem muszáj, sötétíti a májas színét. Nyilván máj is kerül bele, a keserűségét beleőrölt almával lehet elüttetni. A fűszerek is válogatottak: a só mellé fehér bors kell, és szerb bors, amit románul enihabarnak hívnak, s a székely konyhában nem mindenhol használják – sorolja a tudnivalókat Mózes.
A véres hurka alapanyagába a májashoz hasonló húsok kellenek, de ide kötelezően belekerülnek a szervek, a tüdőt, a disznófejet is belefőzik. A fejről is a húsosabb falatokat kell beletenni. A fűszerek: só, bors, csombor. Van, aki a szerecsendiót is beleteszi, de az már nem hagyományos – állítja a szakács.
Nagyszüleink kamrája
A bogácsi kocsonyafőző versenyre itthon készítették a portékát, ott csak be kellett mutatni. A résztvevők hetvennégyféle kocsonyát állítottak sorba! Ezek közül különdíjra tartották érdemesnek Brassaiék székelyes kocsonyáját.
– Disznófül, egy csülök, bőr, köröm, orr, a fej húsos része kell hozzá. Mindez sóval, szemes borssal, murokkal, petrezselyemmel, hagymával, fokhagymával együtt kerül fazékba. Annyi vízzel öntik fel, hogy ellepje, majd legalább öt órán keresztül főzik. Amikor köt a lé, tányérokba kerül a kocsonya, s a kamarában keményedik meg. Ha zsír fagy a tetejére, nem baj. Régen külön vigyáztak arra, hogy a kocsonyát befedje a zsír, így nem repedt el a teteje, akár három hét múlva is fogyasztható maradt, a kamrában is el lehetett tartani – állítja Mózes.
A régiek amúgy tudták, minek kell kamrába kerülnie a télre. A bogácsi versenyen minden csapatnak „fel kellett építenie” a saját térségének megfelelő hagyományos kamrát. Ott raktározták a nagyobb edényeket is, de ezeknél fontosabb a felakasztott szalonna, kolbász, füstölt oldalas, csülök. Savanyúság, befőtt, száraz bab, sárgaborsó, liszt, puliszkaliszt is kell hogy legyen a falusi kamrában, az üvegek sorába jár a zsírban lesütött hús is – régen hűtő hiányában ez volt a hús tartósítási módja –, most már a paradicsomlé is oda illik.
A mostani „egészséges” életmód, a szakszerű étkezési előírások szerint mindez a sok zsíros, füstölt portéka méreg az ember számára. Magas koleszterinszintet, vérnyomást és sok egyéb rendellenességet írnak a „disznóságok” fogyasztásának számlájára. Nagyapáink, ükanyáink minderről nem tudtak, nem hallottak, nem ettek biotermékeket: az volt a lényeg, hogy étkezés után legyen erejük kaszálni, kapálni. Mindezek ellenére sokan szép kort megértek, jó egészségben.
