A friss gombák nagy részét a víz teszi ki. Bár fehérjetartalmuk alacsony, annak összetétele kedvező, mert nagy benne az esszenciális aminosavak aránya. Sok szabad aminosavat is raktároznak. A fehérjék és értékes aminosavak mellett jelentős mennyiségű szénhidrátot, vitaminokat (A-, B- és C-vitamin) és ásványi elemeket – főleg káliumot és foszfort – tartalmaznak. Különösen gazdagok íz- és zamatanyagokban, amelyeknek étvágyat és emésztést serkentő táplálkozás-élettani szerepük van. Fogyasztást gátló tényezője a sejtek falának kitintartalma, ami miatt nehezen emészthetők. Ezért ajánlatos a gombákat elkészítéskor minél jobban felaprítani és egyszerre csak kisebb mennyiséget fogyasztani. Az ehető gombák aránylag rövid ideig tárolhatók, és a kész gombás ételek is hamar romlanak. A hűtés nélkül tárolt gombás ételek könnyen okozhatnak ételmérgezést! Érzékeny emberekben allergiás reakciót is kiválthatnak. Az újabb tudományos vizsgálatok rámutattak különleges fémion-akkumuláló képességükre is. Eszerint bizonyos ásványi elemeket a környezetükben található mennyiségnél jóval nagyobb koncentrációban tartalmaznak. Így pl. kadmiumból, rézből, arzénből vagy higanyból néhány gombában az egészségre káros mennyiség is gyakran előfordulhat. A magas ólomtartalom is egészségkárosító, de előfordulása többnyire csak a szennyezett környezetben termő gombáknál jellemző. Ezért fontos, hogy szennyező autóutak vagy ipari üzemek közelében ne szedjünk belőlük étkezésre! Az utóbbi években több gombáról bebizonyosodott, hogy gyógyhatású anyagokat tartalmaz. Így bizonyos betegségek előfordulásakor fogyasztásuk kifejezetten előnyös lehet. A legismertebb gyógyhatású gomba a Japánban termesztett shii-take, amelynek többek között koleszterinszint-csökkentő hatása is van.

Forrás: Tankonyvtar.hu