A libazsírban sült krumplit is szereti, igazi kedvence mégis a hús. Úgy modern, hogy ragaszkodik a hagyományoshoz, a mindennapokban pedig összeegyezteti a kedvvel végzett munkát a vállalkozói magatartással. Az alig egy éve működő, máris sikeres sepsiszentgyörgyi Eleven hamburger étterem tulajdonosával az indulásról, a székely éteknek egyáltalán nem nevezhető hamburger fogadtatásáról és jövőbeni terveiről beszélgettünk.
Bunta Álmos építőmérnökként tért haza egyetem után Debrecenből, három évig a szakmájában dolgozott, majd olyasmibe fogott, amiről ő maga sem gondolta, hogy ilyen hamar helyt tud állni.
– Miként esett a választás a vendéglátóiparra, ezen belül a hamburgerre?
– Ide kötnek a barátok, ismerősök, a család, és a hosszú távú célom mindenképpen az volt, hogy itthon tudjak elhelyezkedni. Szüleim is támogattak abban, hogy ha akarok, váltsak, nem kötelező abban a szakmában dolgozni, amit tanultam. De a váltáshoz az is hozzájárult, szeretek magamnak dolgozni, hogy saját magam ura legyek. A vendéglátóipar pedig úgy jön képbe, hogy míg az építőszakmában dolgoztam, gyakran ebédeltem a városban, mindig rohanni kellett, és nem találtam egy igazi gyorséttermet. Az igazság az, nagyon szeretem a húst, a húsos ételeket, és így a kettő egybevágott, vagyis hogy kellene egy gyorsétterem a városban, amelyben húsos ételt kínálunk. Fontos volt számomra, hogy valami új legyen és kézműves termék, amit helyben állítunk elő. Így esett a választás a hamburgerre.
Az ötlettől a késztermékig
– Mindehhez nem elég egy ingatlan, a szakmát meg kell tanulni és megtalálni azokat az embereket, akikkel az elképzelést meg is lehet valósítani. Nem sok hamburgeres működik tájainkon, mégis hol sikerült ellesni ennek a tipikusan amerikai gyorsételnek a titkát?
– Egy központi helyre volt szükség, támogatással sikerült megszereznem a jelenlegi felületet, és úgy berendezni, ahogy elképzeltem. Előzőleg rengeteg anyagot gyűjtöttem, jártam éttermekbe, megfigyeltem, hogy mit jelent a grillezés, itthon és külföldön is kutakodtam, megpróbáltam bejutni a kulisszák mögé. Aztán számítást végeztem, hogy Sepsiszentgyörgyön milyen forgalomra számíthatok, mekkora kapacitásra van szükség, és annak alapján építettem fel a konyhát. Az étterem arculatát pedig tapasztalataim alapján alakítottam ki. A téli sízések alkalmával megfigyeltem az osztrák és olasz hegyi menedékházak, megállóhelyek berendezését, és a belső dekoráció ötletét ezekből merítettem. A fa meleget sugárzó anyag, nagyon szeretem, egy régi, elbontott csűr elemeit építettük be. Egy Székelyudvarhelyhez közeli ácscsapat dolgozott a kivitelezésen, a csoportvezetőnek az osztrák építkezésből volt hasonló tapasztalata. Én csak az ötletet mondtam, hogy mit szeretnék, és ő megcsinálta. Egy sepsiillyefalvi asztalos segítségével készültek el az asztalok, a székeket vásároltam.
– Hogy készültek az első hamburgerek? Honnan voltak a receptek? Ki mondta meg, hogy a sok száz változatból melyiket érdemes forgalmazni?
– A receptekről sokat olvastam könyvekben és az interneten, de a lényeg az volt, hogy olyan változatot válasszak, amelyhez a nyersanyagot itthon megtalálom, hisz a hamburger amerikai étel, és sok recept olyan alapanyagokra alapoz, amelyek csak ott vannak. Egy fél év alatt kísérleteztem ki a húspogácsát, hogy áll össze, mekkora legyen. Otthon készítettem a hamburgert, rengetegszer hívtuk meg a barátokat kóstolóra. Akkor még a zsemlét is otthon sütöttük, mert a kereskedelemben nem lehet megvásárolni ezt az édeskés ízűt. Ez azért fontos, mert az édes jobban kiemeli a hús ízvilágát. Most már a Diószegi Pékség süti külön megrendelésre. Az édeskés íz a hagymalekvárban is benne van, amelyet a húspogácsa alá teszünk. Egy budapesti fesztiválon mindenféle gyorsételt ki lehetett próbálni, ott ismertem meg a hagymalekvárt, amely tulajdonképpen karamellizált hagyma, amelyet szintén mi készítünk el.
– Merész ötlet Székelyföldön amerikai éttermet nyitni csak amerikai termékkel. Jelenleg hétféle hamburger a kínálat, hat marhahúsos és egy csirkehúsos. Milyen volt a fogadtatása a szentgyörgyi hamburgernek?
– Valóban merész ötlet, de saját ízlésemre hagyatkoztam, mert én nagyon szeretem a hamburgert, és bíztam abban, hogy másokkal is meg lehet szerettetni. Szerencsére bejött. A saláta is amerikai mintára készül, egy káposztás, majonézes keverék, van benne gyömbér is, aminek az ízére sokan felfigyelnek, de nem mindenki ismeri. És adunk melléje szalmakrumplit, ezt is amerikai minta szerint.
– Kik a munkatársak? Mi az elsődleges szempont az alkalmazottak kiválasztásánál?
– Nagyon nehéz megtalálni a megfelelő embert. Bizalomra van szükség, de kevés a jól felkészült fiatal ebben a szakmában. Én egy kicsit mindenes vagyok. Anna, a párom is nagyon szereti a gasztronómiai újdonságokat, ketten állítjuk össze a recepteket. Az előkészítésnél különösen fontos, hogy mit hogyan csinálunk. Ehhez találtam megbízható munkatársakat. Helyben őröljük a húst, fűszerezzük, mérjük az adagokat, a salátát is mi készítjük, itt nagyon pontosan kell dolgozni. Sokan szeretik angolosan, szaftosabban, de van, aki jobban átsütve kéri, és annak is eleget teszünk.
Modern és hagyományos egy helyen
– Az Eleven étterem a tulajdonoson kívül hét alkalmazottal működik. A tizenöt férőhelyes teremben hamar kiszolgálják a vendéget, a rövid várakozás alatt fotosi natúr almalevet, különböző üdítőket lehet fogyasztani. Kérésre a hamburgert becsomagolják, hamarosan pedig beindítják a házhoz szállítást is.
– Indulásból nem mertem ezt bevállalni, hisz amatőr vagyok a szakmában, nem láttam előre, mi fog történni, s nem is szívesen rontanám el ezt az ízt azzal, hogy műanyag dobozban kiszállítom. Kiderült, nagy az igény a házhoz szállításra, így arra gondoltam, hogy kartondobozba csomagolnám és papírtasakba tenném. Ez közelebb áll hozzám, így társítom a modernt a hagyományossal.
Munka és életforma
– Az Eleven nyolc embert eltart, nyolc embernek ad megélhetést. Sikerként könyvelhető el?
– Azt mondják, ha az első évben nem mész mínuszba, akkor már megérte. Én most így vagyok, el tudom tartani a céget, magammal együtt valóban nyolc embernek adok munkát. Persze, szeretnék fejleszteni, fontos, hogy jövedelmező legyen, amit csinálok, megérje anyagilag is. Tervezem a kiszállítást, egyelőre csak a déli órákban, mert nagyobb forgalomhoz külön konyhára van szükség.
– Egy hamburger az átlagos vendéglői napi menü árába kerül. Igaz, jól lakik tőle az ember. Lehet tartani ezt az árat és minőséget?
– A legminőségibb alapanyagokból dolgozunk, prémium marhahúsból. Már induláskor úgy próbáltam felépíteni a vállalkozást, hogy egyeztettem az állategészségüggyel, hivatalokkal, hogy milyen szabályokat kell betartani. Például követelték, hogy rozsdamentes acélból legyen a kémény és az asztal, amelyen a húst feldolgozzuk. A minőséget jól fogadják a vevők, egyelőre nagyon értékelik. Úgy tartom, ha valamit jól csinálsz és küzdesz érte, lehet eredményt elérni. Ettől én nem fogok elszállni, ez a hely nem termel annyit, hogy magaslatokat érjek el, ezt előre tudtam, de bízom a fejlesztésben. Terveim között szerepel, hogy megpróbálnám hálózattá fejleszteni az éttermet, nagyobb városokat céloznék meg. Ez persze komoly anyagi hátteret igényel, de arra is gondoltam, ha találnék olyan partnert, aki azt mondja, ő ebbe befektet, én csináljam, akkor lehetne lépni.
