A termesztett búza őshazájának a Kr. előtti 6000—5000 közötti időből általában a Közel-Keletet — a ,,Termékeny félholdat", régebben Anatóliát —, újabban a Kaszpi-tenger vidékét tartják, de az sem kizárt, hogy keletebbről származik. A mintegy 5700 éve búzát termesztő kínaiak a növényt ,,az ég ajándékának" nevezték; a San-Nung császár alapította, évenként ismétlődő szertartásokon a rizs, a búza, a köles, a szójabab és a muhar volt a legfontosabb elvetett növény.
A ,,kásakor" után megjelent a lepény, majd Mezopotámiában és Egyiptomban — az újabb kutatások szerint Belső-Ázsiában — a kovászos kenyér. A lepénytől a kenyérig a kovász vezet el, hiszen a lepény nem más, mint egy sült pép, ezért tésztája kemény, nehéz. A sörből előállított élesztő hazája Mezopotámia, ahonnan Belső-Ázsiába és Egyiptom felé terjedt el; Európa ez utóbbi területről vette át. A tésztasütés fejlődésében nagy előrehaladást jelentett a sütőharang (,,bujdosó"), majd a belőle kialakult kemence használata. Az Attila király udvarában járt Priszkosz rhétor írta, hogy ,,a hunok a húsételekkel szívesen fogyasztottak kenyeret".
A magyarok eleinek ősi búzafajtája feltehetően a kétsoros tönkebúza volt, majd meghonosodott a vetési búza és a csupasz törpebúza. A földművelő-állattartó magyarság Kárpát-medencei letelepedése után nem az itt talált tönkölyt, hanem a magával hozott vetési búzát művelte és vetette. Cipó szavunkat személynévként már 1211-ben lejegyezték. Mátyás királyról feljegyezték, hogy kenyerét ,,magyar módra", kovásszal készíttette, és ,,Zsemlyesütő Gáspár" már zsemlyét is készített. A kovászos kenyérrel egy időben számos, csak ránk, magyarokra jellemző péksütemény készült. A kalácsnak a Kárpát-medencében négy alaptípusa alakult ki: a cipókalács, a fonott kalács, az ablakos kalács és a kürtőskalács.
A kürtőskalács (dorongos fánk, dorongfánk vagy botratekercs) szabad parázs melegénél, sajátos formára tekerve megsütött, kürtő alakú kelt tészta. Felülete karamellizált cukorral és durvára darabolt, pörkölt dióval ízesített. A fahengerre tekert, nyílt tűzhely vagy faszén parazsánál sült kalács alapreceptje német nyelvterületről került Erdélybe, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét. A székely ember találékonysága már 1723-ban ,,kürtő kalács" néven sajátos kelt tésztát készített. Nevét a füstelvezető kürtőről kapta, hiszen a kürtőskalácshoz használt sütőfa nagysága és átmérője, valamint a már kész tészta formája hasonlít a füstelvezető kürtőjéhez. Kolozsvárott már a XVIII. században sajátos kürtőskalácssütő fák jelentek meg. A finom csemege mai formája Erdélyben a XIX. század folyamán alakult ki.
A kürtőskalács sütéséhez szükséges fahengert kemény bükkfából úgy faragják ki, hogy az egyik vége nagyobb, a másik kisebb átmérőjű legyen. A keskenyebb végébe egy rövid, a vaskosabb végébe egy hosszabb vasrudat szúrnak; a rövidebbet helyezik a parázs melletti tartóra, a hosszabb végére fogót alakítanak ki, azzal forgatják a parázs fölött. A mezővárosokban száraz kukoricaszár-darabokra tették a tésztát, amit ezután nem lehetett csíkokra szedni. A XX. század elején a kalács felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni, majd pörkölt cukros diódarabokat szórtak rá. A kürtőskalácshoz a háziasszony — ízlése és tehetsége szerint — lisztből, olvasztott zsírból, tojásból, tojássárgájából, cukorral, sóval, cukros tejben felfuttatott élesztővel vagy kovásszal finom kalácstésztát készít, amelyet mintegy fél óra pihenés után vékonyra nyújt, végül kis, 1,5—2 cm-es csíkokra vágva a zsiradékkal bekent sütőfára teker. A feltekert tésztára olvasztott vajat és kristálycukorba forgatott diódarabokat szór. A feltekert tésztát faszénparázs fölött, állandó kézi forgatás mellett vajjal kenegetik, míg a cukor rá nem karamellizálódik.
Az ízjavító kellékek és a sütés technológiája szerint megkülönböztetnek háromszéki, csíki, kászoni, a Partiumból a XIX. században a magyar mezővárosokba átjutott alföldi kicsi és dunántúli kürtőskalácsot; ez utóbbit, amelyet dorongfára tekernek, botratekercsnek nevezték, és olajban sütötték ki; a kisnemességi közösségekben volt népszerű, de ma már csak a múlt emlékeihez tartozik. A Székelyföldről menekülő bukovinai székelyek is magukkal vitték ősi hagyományaikat, de az évek során az eredeti készítési módot elfeledték, és a kürtőskalácsot agyagból vagy fémből készített hengeren sütötték, emellett az íze is teljesen megváltozott.
A hagyományos ünnepi magyar étrendben a csíki és a kászoni kürtőskalács kapott jelentősebb szerepet; esküvőkre, keresztelőkre és fontos vendég tiszteletére készítik, ezért ma az erdélyi táplálkozás egyik jelképévé vált (Makay Piroska — Bődi Erzsébet, 2001). Az angolok, a svédek és más népek is készítenek többnyire piskótaszerű tésztából ,,lyukas" süteményt Treecake, Queen of Cakes, Baumkuchen, Tree cace stb. néven, de ennek semmi köze sincsen az erdélyi kürtőskalácshoz. Sajnos, a szlovákok éberebbek voltak nálunk, mert levédették a szakolcai kürtőskalácsot Skalicky trdelník néven mint eredeti szlovák terméket. A Brüsszelbe küldött hazánkfiai nem túl szemfülesek ezen a téren. Márpedig hivatalosan ,,a hungarikumok azok a termékek, amelyeknek különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője Magyarországhoz kapcsolódik".
Hankó Ildikó
(Demokrata)
Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
Havi támogatás (előfizetés): a megadott összeget havonta automatikusan levonjuk a kártyádról (minimum 5 RON/hó). Bármikor lemondható, a kezeléshez e-mailben küldünk egy egyszer használható kezelő linket.
