Hiánypótló szakmai rendezvény NagybaconbanKépzés henteseknek, mészárosoknak

2018. december 18., kedd, Gazdakör

Új kezdeményezéssel rukkolt elő az AgroSIC Közösségek Közti Társulás. Az elmúlt hétvégén, december 14–16. között hentes- és mészárosképzést szerveztek Erdővidéken. Az előzmény nélküli eseményre Nagybaconban került sor, a szervezésben a Székelyföldi Gazdaszervezetek Egyesületének falugazdász hálózata mellett szerepet vállalt a nagybaconi közbirtokosság is. A képzés lebonyolítását támogatta Kovászna Megye Tanácsa, a megyei mezőgazdasági igazgatóság, a Kovászna Megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Igazgatóság, valamint a nagybaconi önkormányzat. A képzésre túljelentkezés volt, ez is mutatja: a hentes- és mészárosképzéssel az AgroSIC hiánypótló eseményt szervezett.

  • Pakucs János és Stefán Vilmos gyakorlatban is bemutatta a mészárosi teendőket. Nagy István felvételei
    Pakucs János és Stefán Vilmos gyakorlatban is bemutatta a mészárosi teendőket. Nagy István felvételei

Az oktatás elméleti és gyakorlati síkon zajlott. Két elismert mészáros, a nagybaconi Stefán Vilmos és a kőröspataki Pakucs János vállalta fel a tanfolyam két részét – a szervezők őket tartották a legmegfelelőbbnek erre a feladatra. Állategészségügyi, állatjóléti és élelmiszer-biztonsági kérdésekben dr. Bardocz Edit és dr. Bardocz Huba Bacon községi körzeti állatorvosok tartottak előadást.

Pénteken elméleti képzésben részesültek a résztvevők. Az állatorvosok vetített képes előadásban mutatták be a sertések emberre is veszélyes betegségeit, ismertették a legfontosabb állategészségügyi és állatjóléti előírásokat is. Pakucs és Stefán a maguk során a sertések, szarvasmarhák, birkák anatómiai felépítéséről beszéltek, tisztázták a bontott húsok szakszerű megnevezéseit, s szóltak a különféle húsok felhasználásának lehetőségeiről – minderről nyomtatott formában is kivonatot kaptak a képzés résztvevői. Szombaton és vasárnap a képzés gyakorlati fejezeteként levágásra került egy disznó, egy növendék szarvasmarha és egy birka is, így a tanuló mészárosok a gyakorlatban is megismerkedhettek a legfontosabb tudnivalókkal.

A képzéssel a székelyföldi gazdaság fejlődéséhez, a székely gazdák támogatásához szerettek volna hozzájárulni – mondta el érdeklődésünkre a képzés előtt Nagy István Csongor falugazdász, az esemény egyik főszervezője.

Közvélemény-kutatás előzte meg a képzést, ebből derült ki, hogy a mészáros és hentes szakmákban szakemberhiány van. Ezt erősítette meg a képzés iránti érdeklődés is: a 250 lejes részvételi díj ellenére a 36 helyre 41-en jelentkeztek, senkit nem utasítottak vissza. A kurzus végén a résztvevők elismerő oklevelet vehettek át. Ez nem egy hivatalosan elismert okirat, de nem is a papíron volt a lényeg, hanem azon, hogy a résztvevők elméleti és gyakorlati tudással is gyarapodjanak, amit majd a mindennapokban sikeresen fel tudnak használni – magyarázta a kurzus lényegét Nagy István.

A megnyitó során Bocskor László közbirtokossági elnök hasznos eseményként méltatta a mészáros- és hentesképzést, ami azért is fontos, mert Erdővidéken az állattenyésztés jelenti a gazdaságot, a mészáros mesterség pedig szorosan összefügg ezzel.

Kovács Ödön megyemenedzser a megyeháza képviseletében volt jelen a megnyitón. Hangsúlyozta: a húst, tejet feldolgozva kell eladni, így nagyobb a gazda jövedelme.

Orbán Miklós, az AgroSIC igazgatója úgy értékelte, nemcsak a szakmaiság szempontjából fontosak a hasonló képzések, hanem alkalmat teremtenek ismerkedésre, tapasztalatcserére, emberi kapcsolatok kialakulására is. Fontos, hogy minél nagyobb legyen a gazda jövedelme, ehhez a húst, tejet feldolgozva kell eladnia. A feldolgozásban, értékesítésben pedig nagy fontossággal bírnak a szövetkezetek. „Erdővidéken is elképzelhetőnek látom szövetkezetek által működtetett kisebb vágóhidak, tejfeldolgozók létrejöttét, például a Kézdi Lacto Coop mintájára” – emelte ki Orbán.

 

Csak a disznó ugyanaz

„2010-től lett érdekes számomra a hentes és a mészáros mesterség” – mondta érdeklődésünkre Pakucs János, aki Nyugat-Európában, Németországban fejlesztette magát.

– Mennyire egyeznek a németországi vágóhídi eljárások és az itthoni, háztáji disznóvágás részletei? – kérdeztük a mészárost.

– A disznó ugyanaz, de az itthoni szakmát fejleszteni kell. Mindenki szeretne szakember lenni, de sajnos, két-három napos kurzus alatt nem lehet szakosodni, a munkafázisok megtanulásához egy-két évnyi gyakorlat is szükséges. Oda kell figyelni a megrendelésekre is, a szezon szeptembertől, a levegő lehűlésével kezdődik. Van két kimagasló fogyasztási pillanat: húsvét és karácsony, ilyenkor az emberek akarva-akaratlan is több húst fogyasztanak – osztotta meg tapasztalatait Pakucs János.

 

 

– Kések szempontjából milyen követelmények vannak a disznó- vagy marhavágásnál?

– A kések a tízes, tizenkettes pengéjűekkel kezdődnek, ez a szám a penge hosszát jelenti. Tizenhármasig tartanak a csontozókések, a tizenötös a szétszedő, a húszas, huszonötös a fazonáló. Nagyobb testű disznóknál, de leginkább a marhánál használjuk a pikkelyes kést. Ez abban tér el a megszokottól, hogy nincs annyi tapadása, mint a sima pengéjű késeknek. Borotvaéles késekkel dolgozunk, a fenést mindenkinek meg kell tanulni. Ha jól fen az ember, könnyen dolgozik. Ha nem, akkor egyre nehezebb a munka.

 

Szálas szalma kell a perzseléshez

A legelső disznót tizennyolc évesen vágta le. Édesapja, aki maga is mészáros volt, betegeskedett, így az egyik nagybácsi megkérte, segítsen a disznóvágásnál. Úgy volt, hogy a nagybácsi megszúrja, aztán együtt perzselik, felszedik. De a nagybácsi a szúrás után bement a házba, s többet aznap ki sem jött, egyedül kellett elvégeznie a munkát. „Azóta negyven év telt el, évente úgy száz disznó körül vágtam” – emlékezett vissza a kezdetekre Stefán Vilmos, aki a perzselés tudományába is beavatott.

– Hagyományosan szalmával perzselünk. Perzseltem gázpalackkal is, azzal is nagyon szépen meg lehet csinálni, csak nem mindegy az íz. A szalma lángjától a bőr alatt, úgy egy ujjnyi vastagságban egy vékony réteg kap enyhe abálást. De nagyon kell vigyázni, mert a szalma nagyon hamar felkapja a bőrt, tapasztalat kell és nyugodtan kell csinálni.

Búzaszalma, rozsszalma, tritikále- vagy zabszalma való a perzseléshez.

Az árpaszalma nem jó, az lágy. Fontos, hogy szálas legyen a szalma. Ha fel van bálázva, olyan kell legyen, hogy mikor a kötőt levesszük, essen szét, ne legyen pogácsás. Legyen tiszta a szalma, ne legyen törött, akkor jó perzselni vele – mondta Erdővidék veterán mészárosa.

 

Nem halunk éhen

A kurzuson jelen volt Könczei Csaba, a Kovászna Megyei Mezőgazdasági Igazgatóság vezetője is, ezúttal nem hivatalos minőségben, hanem mint a mészáros szakma iránt érdeklődő résztvevő. Apósa foglalkozik disznóvágással, de mivel öregszik, valakinek át kell vennie a szakmát. „Nem lehet a leányából mészáros, így én próbálom meg elsajátítani a tudnivalókat” – mondta az igazgató. A képzés végén azt kérdeztük: mit tanult a három nap alatt?

– Azt tanultam meg, hogy bármi történjék, a székely ember nem fog éhen halni. Egyszer, mert fel tudja nevelni az állatot, másodszor, mert le tudja vágni, fel tudja dolgozni. Sokan vannak, akik szakszerűen tudnak vágni, a számuk ezzel a kurzussal is nőtt. Jólesett látni, hogy sokan jöttek a kurzusra, az is jólesett, hogy legalább fele már jártas volt a szakmában. Határozottan mondom: az önfenntartás szempontjából a termelés, a feldolgozás teljesen rendben van Háromszéken. Úgy látom, mindez része az emberek tehetségének – értékelte Könczei.

Hozzászólások
Szavazás
Részt kíván-e venni a májusi európai parlamenti választásokon?







eredmények
szavazatok száma 220
szavazógép
2018-12-18: Riport - Kisgyörgy Zoltán:

Törekvő Albis

Írásunk címe lehetne az is, hogy Pázsinton innen, Pázsinton túl, mert a Bodoki-hegység keleti vonulatának festői elődombjait üli meg ez a felső-háromszéki település, és a medence felé meredeken eső faluhely első pihenője a Pázsint. Ha valakit keresünk, az albisi ember így magyarázza: keresse a Pázsinton, azon alul, attól balra, attól jobbra. A Pázsint belső felén áll a falu emlékeket őrző református temploma, kultúrháza, több jeles família kúriája. Az albisi ember, ha nem is görcsösen, de őrzi szokásait, ismeri rokoni kapcsolatait, küzd, hogy megmaradhasson ott, ahol született.
2018-12-18: Gazdakör - :

Számszerűsítették a támogatásokat

Románia Hivatalos Közlönyének 1046-os számában tették közzé az állattenyésztési ágazatban folyósítandó, termeléshez kötött (SCZ), szarvasmarhákra vonatkozó támogatások értékét.