Hozzávalók. A konfitált kacsacombhoz: 4 kacsacomb, só, bors, kacsazsír, amennyi ellepi, 1 grépfrút, 1 alma, 1 szál kakukkfű, 4 cikk fokhagyma, 1 nagy fej hagyma. A hagymás tört burgonyához: 1 kg főtt pityóka, 1 fej hagyma, 1 evőkanál zsír, 4 cikk fokhagyma, só, bors, pirospaprika. A párolt vörös káposztához: 1 közepes fej káposzta, 1 evőkanál zsír, 2 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál szemes köménymag, só, bors, balzsamecet. A meggyszószhoz: 50 dkg meggy, 1–2 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, ¼ citrom leve, 1 dl főzőtejszín. A díszítéshez: ribizligerezdek, mikrozöldek.
Elkészítése. A kacsacombokat sózzuk, borsozzuk és egy sütőpapírral bélelt mély lábosban szépen elrendezzük. Az edénybe beletesszük a lehártyázott, cikkeire szedett grépfrútot, a félbevágott almát, a megpucolt hagymát egészben, a fokhagymacikkeket meg a kakukkfüvet, rászórunk 2–2 mokkáskanálnyi sót és borsot, majd az egészre annyi kacsazsírt öntünk, amennyi bőven ellepi, és 110 Celsius-fokos lerben (sütőben) 8 órát sütjük. Ezután a combokat kivesszük a zsírból, sütőlapra tesszük, majd 180 Celsius-fokra hevített lerben légkeveréssel rápirítunk.
Amíg a kacsa sül, elkészítjük a kétféle köretet és a szószt.
A hagymás tört burgonyához a főtt krumplit meghámozzuk, a reszelő nagy fokán lereszeljük, sózzuk, borsozzuk és összekeverjük. A hagymát apró kockára vágjuk, a zsíron megdinszteljük, közben hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, összekavarjuk, majd beletesszük a fűszerezett, reszelt pityókát, és többször átforgatva felforrósítjuk.
A párolt vörös káposztához előbb a káposztát lesarvaljuk (vagy vékony szálasra vágjuk). Egy lábosban világosra pergeljük (karamellizáljuk) a cukrot, hozzáadjuk a káposztát, beletesszük a zsírt, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk köménymaggal és időnként kevés vizet öntve alája, néha megkavarva puhára pároljuk. A végén kevés balzsamecettel savanyítjuk.
A meggyszószhoz a kimagozott meggyet kevés vízben megfőzzük, cukorral, őrölt fahéjjal és citromlével ízesítjük. Ha a meggy megfőtt, beletesszük a főzőtejszínt, felforraljuk, majd botmixerrel pépesítjük.
A konfitált kacsacombot a hagymás tört burgonyával és párolt vörös káposztával tálaljuk, mellé meggyszószt kínálunk. A tányért pirosribizli-gerezdekkel és mikrozöldekkel díszítjük.
A káposztaféléket a legszebbre (legfinomabb szálúra, legvékonyabbra) káposztagyaluval lehet megvágni. A vörös káposztát balzsamecet helyett savanyíthatjuk almaecettel is.
Mennyiség: 6 személy
Elkészítési idő: 1,5 óra
Megjelent a 100 csíkszeredai recept – 100 csíkszeredai háziasszony című kötetben; Tortoma Kiadó. A kötet megrendelhető a www.tortoma.ro oldalon, megvásárolható könyvesboltokban és a Háromszék lapárudáiban.
