Európában kétszer jobban megfizetik a nyers tejet a felvásárlók, Romániában gyengíti a gazdák állásait, hogy nincs kellő erejű képviseletük előnyös alku megkötéséhez, így nem térülnek meg főleg a kisebb állattartók termelési költségei. Mint köztudott, hasznot az hajthat, ha valaki nem csupán egyszerű nyersanyagként, hanem feldolgozott termékként – például sajtként – értékesíti a tejet. Ennek ösztönzésére lassan négy évtizede világversenyt is tartanak, a Székely Gazdaszervezetek Egyesülete pedig a sajtmustra mellett tanfolyam szervezésével is hozzájárul a sajtkészítési ismeretek elsajátításához.
Az osztrák tapasztalat
Nagy különbségek vannak a tej ára között Romániában és más európai országokban. Daniel Frei, a Szatmár megyei Samus Lact szövetkezet elnöke, valamint a Szarvasmarha-ágazati Országos Szövetkezeti Szövetség (UNCST–BOVICOOP) vezetője ausztriai látogatását követően a román mezőgazdasági sajtóban arról beszélt: megdöbbentőnek találta, hogy az ottani gazdák 60–65 eurócentet kapnak egy liter hagyományos tejért, ami 3–3,25 lejnek felel meg, miközben Romániában a felvásárlási átlagár literenként körülbelül 1,5–2 lej. Több gazdaságot is meglátogattak, és többször is megkérdezték, hogy jól hallották-e. „Azt mondták, hogy az árat ők havonta tárgyalják meg. Augusztusban literenként 60 eurócent volt, szeptemberben pedig 65 eurócent” – magyarázta Daniel Frei az Ovidiu Ghinea újságírónak adott interjújában.
Romániában a gazdák által a tejért kapott ár a vidék, a mennyiség és a feldolgozókkal kötött szerződések függvényében változik. Sok esetben azonban az ár túl alacsony ahhoz, hogy fedezze a termelési költségeket, ami lehetetlenné teszi a gazdák számára, hogy optimális körülmények között folytassák tevékenységüket. A takarmány, az energia, a bérek és az állatorvosi kezelések költségei az elmúlt években jelentősen emelkedtek, minek következtében sok tejtermelő veszteségesen működik. Ugyanakkor a romániai fogyasztók 6–10 lejes árat fizetnek a boltokban kapható tejért, ami azt mutatja, hogy a haszon inkább a feldolgozók és a kereskedők kezében marad, mint a termelőkében.
Ausztria, más nyugat-európai országokhoz hasonlóan, jobb rendszert működtet a gazdák védelmére – részletezte Daniel Frei. A szerződéseket havonta tárgyalják, az árak pedig a termelési költségekhez és a piaci kereslethez vannak kötve. Ezenkívül a szövetkezetek és termelői szervezetek rendszere sokkal erősebb, mint Romániában, ami nagyobb alkupozíciót biztosít számukra a feldolgozókkal és a szupermarketekkel szemben. Romániában a gazdák gyakran néhány nagy feldolgozótól függenek, és az ágazat széttagoltsága, valamint a szövetkezetek hiánya miatt csekély a tárgyalási erejük a tisztességes árak kialkudásához. Sok tejtermelő figyelmeztet arra, hogy támogatás és egyértelműbb piaci szabályozás nélkül a kis és közepes méretű gazdaságok lassan eltűnnek vagy tevékenységüket csökkentik.
Világszínvonalú anyaországi és erdélyi sajtok
A World Cheese Awards 1995 óta évente megrendezett esemény, melynek célja, hogy elismerje a világ legjobb sajtjait és támogassa a sajtkészítőket. A díjakat eredetileg a kis sajtkészítők ismertségének növelése érdekében alapították, az esemény célja, hogy bemutassa a sajtkészítők sokszínűségét, különösen a kézműves és kisebb termékeket, újabban azonban nagyobb manufaktúrák is részt vehetnek a megmérettetésen.
Idén volt az első alkalom, hogy a brit székhelyű Guild of Fine Food által 1988-ban létrehozott versenyt a sajtjairól híres Svájcban rendezték meg. A berni Capital of Cheese fesztiválon, amelyet november 13–15. között tartottak, a világ 46 országából 5244 sajtot bírált el a 265 tagú zsűri, kóstolta és értékelte küllem, állag, illat, íz és összbenyomás alapján, köztük Magyarország képviseletében Kun Anita, a Csíz Sajtműhely sajtkészítője.
Nem csupán magyar zsűritag, hanem magyarországi sajtkészítő műhelyek is részt vettek a megmérettetésen. A magyarországi sajtkészítők 3 arany-, 10 ezüst- és 6 bronzminősítést értek el a 37. World Cheese Awardson. A Spirit of Schulz cég, azaz az óbecsei György László sajtjai közül a parenyica bronzérmes, a sajtfonat (Chechil) pedig szuper aranyérmes lett, és a World Cheese Awards legjobb füstölt sajtja is az ő műhelyéből került ki.
A valódi értékké alakított tej. Fotó: Pixabay.com
De jól szerepeltek a nemzetközi versenyen a hazai készítésű sajtok is. Az idei versenyen a romániai sajtok közül egy horezui (Vâlcea megye) termék kapott aranyminősítést, a gyergyószentmiklósi Caritas Vidékfejlesztés két Pricske sajtja ezüstöt. Bronzminősítéssel értékelték a nyárádszeredai Gabriella, illetve az újtusnádi Bömbi tejfeldolgozó egy-egy készítményét is.
A Caritas Vidékfejlesztés gyergyószentmiklósi sajtműhelye egy évvel ezelőtt nevezett be először egyik termékével a világ egyik legrangosabb nemzetközi sajtversenyére, a bemutatott sajtjuk akkor aranyminősítést kapott. Ezen felbátorodva úgy döntöttek, hogy a verseny idei kiadásán egy új készítményüket, a Pricske sajtot ismertetik meg a világgal. Öt évig tartó kutatás során megtalálták azt a receptet, amelyet 140 évvel ezelőtt a Pricskén működő első sajtműhelyben használtak, és amely akkoriban komoly elismerésnek örvendett. Előkerült az ehhez kapcsolódó akkori tananyag is. Ez alapján Portik-Hegyi Loránd sajtmester négy évig kísérletezett, míg létrejött a Pricske sajt. Ezzel neveztek be a scájci versenyre. A hosszú érlelésű félkemény sajtból egy hat hónapig és egy 12 hónapon át érlelt sajt szállt versenybe, mindkettő ezüstérmes lett. A Pricske márkanevű sajt hamarosan a kereskedelmi forgalomban is kapható lesz.
A 2025-ös világbajnoki címet a svájci Bergkäserei Vorderfultigen hegyi tejüzemben készült Gruyère AOP sajt nyerte. A Gruyère sajtok a verseny történetében korábban ötször nyerték el ezt a rangos elismerést. A Gruyère egy sárga színű, tehéntejből készülő félkemény sajt. 2001 óta eredetvédett svájci sajtfajta. Karaktere, sós íze attól függ, mennyi ideig érlelték. A fiatalabb (5 hónap) fajták kicsit diósabb jellegűek, az idősebb (akár 1 év) Gruyère sajtok összetettebb ízűek. Nevét a sajt a svájci Gruyères városkáról és kantonról kapta. Ez a kicsi, festői város az Alpoktól északra egy hegy tetején, a Szajna partján fekszik 810 méter magasan, legelők veszik körül. Nem véletlen a sok tehén, Gruyères kevesebb mint kétezer lakójának nagy része a sajtkészítésből él. Tíz liter tehéntejből egy kiló Gruyère sajt készül. A tejet a gazdaságok nagyon részletesen előírt szabályok szerint termelik. A tehén nem fogyaszthat sem erjesztett táplálékot, sem silót. A komoly minőségi követelményeknek megfelelő tejet melegítik, hőkezelik, alvasztják, majd formázzák. A sajtot egy barlang mikroklímájának megfelelő, 13–14 fokos, kb. 95 százalékos páratartalmú helyiségben érlelik (ha a páratartalom alacsonyabb, a sajt kiszárad).
A sajtkészítés művészetének elsajátítása
A Székely Gazdaszervezetek Egyesülete arra törekszik, hogy minél többen készítsenek a megtermelt tejből értékes és ínycsiklandó kézműves termékeket, ennek érdekében pedig kézművessajt-készítő tanfolyamot is szervez. A felkészítő mottója: Csatlakozz, és alakítsd a tejet valódi értékké – a családod és a barátaid örömére! A tanfolyamra a háromszéki fejőstehéntartók vagy csupán a tejfelgolgozás iránt érdeklődők is benevezhetnek.
A képzést Gyimesbükkön az Áldomás pataka 81. szám alatt szervezik, a legelső találkozó november 29-én, szombaton lesz 10 órai kezdéssel. A helyszín Sárig Attila sajtműhelye, aki egyben faludazdász és fejőstehéntartó is. Sárig Attila a tejfeldolgozás és sajtkészítés művészetét egy erdélyi szász mestertől, három magyarországi mestertől, külföldön egy svájci és három norvég sajtmestertől tanulta meg. A képzésen el lehet sajátítani a tejhigiénia alapjait, a parenyica, krémsajt, félkemény és érlelt sajtok készítését. A tanfolyam elméleti és nagyrészt gyakorlati képzésből áll öt alkalommal, havonta egy találkozóval. Részvételi díj: 1000 lej/fő, kávéval és ebéddel együtt. Jelentkezés és további infó: 0727 859 882, Sárig Attila.
Önnek is fontos, hogy megbízható, hiteles forrásból tájékozódjék? Szeret elemzéseket, véleményanyagokat olvasni? Jobban meg akarja ismerni Székelyföld múltját, természeti, kulturális értékeit? Szívesen olvas a háromszéki művelődési életről, új könyvekről, színházi előadásokról? Szereti az alkotó emberekkel, vállalkozókkal, pedagógusokkal, sportolókkal készült interjúkat? A Háromszék napilapnál azért dolgozunk, hogy tartalmas olvasmányokat kínáljunk Önnek.
Ha Önnek is fontos a Háromszék, kérjük, adományával támogassa lapunk internetes kiadását.
